橄欖油是一種主產(chǎn)于地中海地區(qū)的高檔食用植物油,因其豐富的功效及優(yōu)質(zhì)的口感廣受人們青睞。因中國油橄欖種植歷史較短,在橄欖油資源信息方面比較匱乏,同時因其高成本使得摻假盛行,橄欖油市場較為混亂。風(fēng)味是評價橄欖油品質(zhì)的一個重要指標(biāo),本文旨在從風(fēng)味角度對其摻偽檢驗(yàn)提供數(shù)據(jù)支持。首先,本文依據(jù)國標(biāo)對橄欖油的酸價、過氧化值及紫外吸光度等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定,依據(jù)GB 23347-2009（橄欖油、油橄欖果渣油）得出所選15種橄欖油均符合特級初榨標(biāo)準(zhǔn)。其次,本文對橄欖油中揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行了深入探究。通過固相微萃�。⊿PME）、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（SAFE）兩種萃取方式結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（GC-O-MS）通過DB-WAX和DB-5兩種色譜柱對15種橄欖油香氣成分進(jìn)行檢測,共檢出90種風(fēng)味化合物,經(jīng)芳香提取物稀釋分析（AEDA）與香氣活性值（OAV）等方式篩選出橄欖油中關(guān)鍵香氣成分包括己醛和反-2-己烯醛兩種C6醛類,以及UN1（青草味）、UN2（煮土豆味）、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸順式-3-己烯酯、順-3-己烯-1-醇、反-2-庚烯醛和乙酸等為代表的小分子化合物。然后對其中7種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)... 

【文章來源】：北京工商大學(xué)北京市

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

SPME手柄結(jié)構(gòu)圖

橄欖油關(guān)鍵香氣成分及基于風(fēng)味指紋圖譜的鑒偽研究取和富集于一體的無溶劑型萃取法[19]。由于涂層的不同組合，它可以靈的萃取特定類別物質(zhì)。針對常見的三種涂層類型，PDMS 涂層主要成分二甲基硅氧烷，因此對非極性和弱極性的物質(zhì)吸附效果較佳[20]；PD層結(jié)合使用后則對極性化合物吸附效果較好；而 DVB/CAR/PDMS 因復(fù)果致使不同對極性揮發(fā)性化合物吸附富集均有涉及，可以通過互相補(bǔ)充揮發(fā)性化合物的萃取容量，且在分子量上更側(cè)重于分子量較小即揮發(fā)性適用分子量處于 C3~C20 的化合物的分析[2]。SPME 是橄欖油風(fēng)味提取 種 方 式 ， 土 耳 其 的 Arin Kaftan1[21]， 西 班 牙 的 Eva Borràs 、do-Rodríguez[22-23]，意大利的 Antonietta Baiano、Teresa Cecchi[24-25]及中采用的 SPME 的方式來提取橄欖油揮發(fā)性香氣物質(zhì)，檢測得出橄欖油分為 C6 醛醇類。據(jù)報(bào)道 DVB-CAR-PDMS 纖維涂層[26-27]最適合分析初揮發(fā)性化合物。

橄欖油關(guān)鍵香氣成分及基于風(fēng)味指紋圖譜的鑒偽研究隨載氣進(jìn)入氣相色譜，該法具有簡便、富集、不，一般只有幾毫升。土耳其的 Asghar Amanpour發(fā)性香氣成分，鑒定得其特征香氣化合物為反2-癸烯醛等。取（Simultaneous Distillation Extraction, SDE是風(fēng)味物質(zhì)提取中比較常用的一種方式，將水蒸取得到溶有芳香化合物的有機(jī)溶劑萃取液，經(jīng)濃[31]。同時蒸餾提取適于提取沸點(diǎn)較高的易揮發(fā)熱易產(chǎn)生后生物，影響檢測準(zhǔn)確性。土耳其的 S油揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行提取，其總結(jié)認(rèn)為醛和物。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]新疆胡麻油特征香氣成分鑒別及其產(chǎn)生機(jī)制研究[D]. 魏長慶.江南大學(xué) 2015

碩士論文
[1]橄欖油感官評價和品嘗實(shí)驗(yàn)[D]. 高盼.武漢輕工大學(xué) 2015
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本文編號：3274452