【摘要】：探究以產γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)釀酒酵母JM037發(fā)酵制備桑葚酒過程中風味物質的變化。采用高效液相色譜和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法,分析發(fā)酵過程有機酸與揮發(fā)性風味物質的變化,并評估桑葚酒中GABA含量。結果表明:發(fā)酵過程中有機酸共檢測出7種,其含量整體呈現出先上升后下降的趨勢;揮發(fā)性風味物質共檢測出54種,其中酯類19種、醇類16種、醛類8種、酮類4種、酚類3種及其他類4種,相對含量從高到低依次為醇類、酯類、酮類、醛類和酚類,且揮發(fā)性風味物質的種類與相對含量隨發(fā)酵過程也不斷變化。主成分分析顯示,桑葚中的醛類、酮類和酚類為發(fā)酵桑葚酒中的其他風味成分提供前體物質。評估GABA含量發(fā)現,桑葚酒中GABA質量濃度達到1 180 mg/L。
[Abstract]:To investigate the changes of flavor substances in the preparation of mulberry wine from Saccharomyces cerevisiae JM037 producing 緯-aminobutyric acid (緯-aminobutyric acid,GABA). High performance liquid chromatography (HPLC) and headspace solid-phase microextraction (SPME)-gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to analyze the changes of organic acids and volatile flavor substances in the fermentation process and to evaluate the content of GABA in mulberry wine. The results showed that 7 kinds of organic acids were detected in the fermentation process, and the contents of organic acids increased first and then decreased. A total of 54 volatile flavor substances were detected, including 19 esters, 16 alcohols, 8 aldehydes, 4 ketones, 3 phenols and 4 others. The relative contents were alcohols, esters, ketones, aldehydes and phenols in order from high to low. The species and relative content of volatile flavor substances also changed with the fermentation process. Principal component analysis (PCA) showed that aldehydes ketones and phenols in mulberry provided precursors for other flavor components in fermented mulberry wine. It was found that the concentration of GABA in mulberry wine was up to 1 180 mg/L. by evaluating the content of GABA.
【作者單位】： 西華大學食品與生物工程學院四川省食品生物技術重點實驗室;四川省食品藥品檢驗檢測院;
【基金】：四川省應用基礎項目(2016JY0253) 四川省科技成果轉化示范項目(2016CC0074) 四川省食品生物技術重點實驗室項目(szjj2016-019) 西華大學大健康管理發(fā)展中心重點項目(szjj2017-037)
【分類號】：O657.63;TS262.7

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本文編號：2454878