本文選題：大豆蛋白 + 卵磷脂　； 參考：《食品科學(xué)》2017年11期

【摘要】：大豆分離蛋白和大豆卵磷脂在中性條件下(pH 7.0)復(fù)合后,可自發(fā)組成蛋白質(zhì)-磷脂復(fù)合體系,但仍有部分未自組裝的蛋白質(zhì)和磷脂存在于溶液中。為實現(xiàn)蛋白質(zhì)-磷脂最大程度復(fù)合,解析復(fù)合體系功能性質(zhì)與大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)間的構(gòu)效關(guān)系,本研究采用"超聲改性-結(jié)構(gòu)變化-功能表達"的研究理念,采用傅里葉變換紅外光譜法研究體系結(jié)構(gòu)變化,測定持水性、持油性、凝膠質(zhì)地剖面并分析其功能性質(zhì)。結(jié)果表明:超聲處理會顯著改善大豆蛋白-磷脂復(fù)合體系的功能性質(zhì),超聲時間較短時,持水性、持油性等功能性質(zhì)隨功率的增加先升高后降低;超聲時間較長時,功能性質(zhì)隨功率的增加持續(xù)降低。傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)低、中功率條件下,大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-折疊相對含量較多而α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量較少,說明大豆蛋白與磷脂間的交互作用更明顯。超聲波作用下復(fù)合體系凝膠質(zhì)地剖面分析表明,功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)改變具有一定的關(guān)聯(lián)性。以上結(jié)果說明,適當?shù)某曁幚碛兄诟淖兇蠖沟鞍?磷脂復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)并提升其功能性質(zhì)。
[Abstract]:After the combination of soybean protein isolate and soybean lecithin (pH 7), the protein phospholipid composite system can be formed spontaneously, but some of the non self assembled proteins and phospholipids still exist in the solution. To achieve the maximum composition of protein phospholipid, the functional properties of the composite system and the structure effect of soybean protein two structure are analyzed. In this study, the study adopted the concept of "ultrasonic modification - structural change - functional expression". The structure changes were studied by Fourier transform infrared spectroscopy. The water holding, oil holding, gel texture profile and its functional properties were measured. The results showed that ultrasonic treatment could significantly improve the functional properties of the soybean protein phospholipid complex system. When the time is shorter, the water holding capacity and the oil holding property increase first and then decrease with the increase of power. When the ultrasonic time is longer, the functional properties continue to decrease with the increase of power. The Fourier transform infrared spectroscopy analysis shows that the relative content of beta folding in the two stage structure of soybean protein and the relative content of the alpha helix structure in the soybean protein structure is low. It shows that the interaction between soybean protein and phospholipid is more obvious. The gel texture profile analysis of the composite system under the action of ultrasound shows that the functional properties are related to the two structure changes of protein. The above results indicate that appropriate ultrasonic treatment can help to change the structure of the soybean protein phospholipid complex system and improve it. Its functional properties.
【作者單位】： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院;
【基金】：國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目(31301501);國家自然科學(xué)基金面上項目(31571876) 國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃(863計劃)項目(2013AA102104) 黑龍江省普通本科高等學(xué)校青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計劃項目(UNPYSCT-2015011)
【分類號】：O657.33;TS201.2

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本文編號：1937510