本文關(guān)鍵詞：SPME-DSE聯(lián)用分析不同固形物濃度發(fā)酵對(duì)醬油香氣物質(zhì)的影響　出處：《現(xiàn)代食品科技》2016年10期 　論文類(lèi)型：期刊論文

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【摘要】：通過(guò)固相微萃取(SPME)、直接溶劑萃取(DSE)以及氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)結(jié)合的方法,研究不同固形物濃度(S1.1,S1.5,S2.0,S2.5)發(fā)酵對(duì)醬油香氣物質(zhì)的影響。SPME和DSE共檢測(cè)出114種揮發(fā)性香氣成分,其中含量較多的物質(zhì)是醇(12種),酸(6種),醛(12種)、酮(14種)、酯(15種)。GC-MS分析得出,四種固形物濃度測(cè)得的香氣物質(zhì)種類(lèi)相同,但含量卻有較大差異。隨著固形物濃度的增加,酸和醛類(lèi)化合物的含量呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì),其中酸類(lèi)物質(zhì)在S1.1中的含量分別是S1.5的2.5倍,S2.0的2.2倍,S2.5的1.99倍。另外除2,3-丁二醇,愈創(chuàng)木酚在高固形物濃度中呈現(xiàn)較低含量外,其他如苯乙醇、2-3甲基-丁醛、乙酸、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羥基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)等重要香氣物質(zhì)均隨固形物濃度的增加而提高,進(jìn)一步表明提高固形物濃度有利于醬油香氣的平衡。
[Abstract]:Solid phase microextraction (SPME), direct solvent extraction (DSE) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were combined to study the effects of different solid concentrations (S1.1, S1.5, S2.0, S2.5) on aroma compounds in soy sauce. 114 volatile aroma components were detected by SPME and DSE, including alcohol (12), acid (6), aldehyde (12), ketone (14), and ester (15 kinds). GC-MS analysis showed that the contents of the four kinds of solids were the same, but the content was different. With the increase of solid concentration, the content of acids and aldehydes increased. The contents of acids in S1.1 were 2.5 times that of S1.5, 2.2 times of S2.0 and 1.99 times of S2.5. In addition 2,3- butanediol, guaiacol in high solid content had low concentration, such as benzene ethanol, methyl - 2-3 aldehyde, acetic acid, 4- hydroxy -2,5- methyl -3 two (2H) - furanone (HDMF) and 4- hydroxy -2- ethyl -5- methyl -3 (2H) - furanone (HEMF) and other important aroma substances are increasing with the solid concentration increased, further shows that the increase of solid concentration is conducive to the balance of soy sauce.
【作者單位】： 華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院;
【基金】：國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31201416)
【分類(lèi)號(hào)】：O657.63;TS264.21
【正文快照】： 醬油的香氣是衡量醬油品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。醬油香氣物質(zhì)的形成是利用酶將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物降解成小分子肽、游離氨基酸、脂肪酸和糖,形成醬油香氣物質(zhì)的前體,再經(jīng)過(guò)微生物的代謝、氧化還原和酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng),最終形成醇

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本文編號(hào)：1342882