本文選題：外賣食品 + 風(fēng)險(xiǎn)��； 參考：《安徽大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：食品的安全問題關(guān)系到社會的穩(wěn)定和持續(xù)發(fā)展,我國的食品安全經(jīng)歷了由數(shù)量安全向質(zhì)量安全的轉(zhuǎn)變,食品安全監(jiān)管也歷經(jīng)幾個(gè)階段,食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系也正在重新整合、檢驗(yàn)檢測、質(zhì)量認(rèn)證、風(fēng)險(xiǎn)評估與預(yù)警和追溯與召回等各項(xiàng)制度均在建立與完善。近年來隨著生活節(jié)奏的加快,外賣訂單平臺的發(fā)展,作為可持續(xù)發(fā)展思想在餐飲業(yè)的具體實(shí)踐,外賣食品成為飲食業(yè)未來的發(fā)展方向,在全球范圍內(nèi)迅速興起。在風(fēng)險(xiǎn)管理框架下研究外賣食品安全的風(fēng)險(xiǎn),分析風(fēng)險(xiǎn)因素對中國外賣食品的影響,制定相應(yīng)的管理措施,彌補(bǔ)現(xiàn)階段外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究的不足,對中國外賣食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管理具有一定的理論價(jià)值與實(shí)踐意義。首先,本文闡述食品安全、食品安全監(jiān)管、外賣食品以及風(fēng)險(xiǎn)理論的相關(guān)概念,分析了中國外賣食品的特征,評價(jià)了國內(nèi)外有關(guān)食品安全監(jiān)管和外賣食品安全的理論和文獻(xiàn),從理論上分析風(fēng)險(xiǎn)對外賣食品安全的影響。針對合肥地區(qū)食品安全監(jiān)管體制運(yùn)行現(xiàn)狀、存在問題進(jìn)行詳細(xì)闡述,分析合肥地區(qū)外賣食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。然后,針對外賣食品的消費(fèi)者和餐飲企業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行訪談,運(yùn)用扎根理論的方法對訪談資料進(jìn)行編碼,在開放性編碼階段,總計(jì)貼標(biāo)簽67個(gè),形成概念31個(gè),提煉出小范疇17個(gè)。在主軸編碼階段,持續(xù)分析外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)傳導(dǎo)的整個(gè)脈絡(luò),提煉出六大主范疇"風(fēng)險(xiǎn)來源"、"風(fēng)險(xiǎn)事件"、"風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果"、"營養(yǎng)性"、"穩(wěn)定性"和"安全性"。在選擇性編碼階段,我們通過對材料的研究與審核發(fā)現(xiàn)"風(fēng)險(xiǎn)來源"、"風(fēng)險(xiǎn)事件"和"風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果"三個(gè)主范疇為中國外賣食品風(fēng)險(xiǎn)的構(gòu)成要素,"營養(yǎng)性"、"穩(wěn)定性"和"安全性" 3個(gè)決定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)展的原因和條件,在風(fēng)險(xiǎn)傳導(dǎo)過程中起關(guān)鍵作用。通過扎根理論的理論編碼程序,進(jìn)一步構(gòu)建出中國外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)傳導(dǎo)路徑,"中國外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)傳導(dǎo)路徑"、"穩(wěn)定性對中國外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)路徑的影響"、"營養(yǎng)性對中國外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)路徑的影響"和"安全性對中國外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)路徑的影響"。再次,通過對中國外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素的調(diào)查問卷的統(tǒng)計(jì)分析,基于外賣食品安全監(jiān)管貫穿生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸及銷售等諸多環(huán)節(jié),得出外賣食品的風(fēng)險(xiǎn)來源主要有①餐飲企業(yè)的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)如材料的新鮮度、添加劑的使用等;②配送環(huán)節(jié)的配送風(fēng)險(xiǎn)如配送的及時(shí)性、配送中食品的完整性;③售后管理風(fēng)險(xiǎn)等,為后面進(jìn)一步展開研究提供相應(yīng)的依據(jù)。最后,針對食品安全監(jiān)管中存在的不足之處,存在的風(fēng)險(xiǎn)問題,提出相應(yīng)的管理措施。本研究豐富了外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理理論的研究成果,為降低中國外賣食品的風(fēng)險(xiǎn)提供了新的思路與方法。
[Abstract]:Food safety is related to social stability and sustainable development. Food safety in China has undergone a transition from quantity safety to quality safety. Food safety supervision has also gone through several stages, and food safety standards system is also being reintegrated. Inspection and testing, quality certification, risk assessment and early warning, and traceability and recall systems are being established and improved. In recent years, with the quickening pace of life and the development of take-out order platform, as a concrete practice of sustainable development thought in the catering industry, takeout food has become the future development direction of catering industry, and has been rising rapidly in the global scope. Under the framework of risk management, this paper studies the risks of takeout food safety, analyzes the impact of risk factors on take-out food in China, and formulates corresponding management measures to make up for the deficiency of the risk research on takeout food safety at the present stage. It has certain theoretical value and practical significance to the risk management of Chinese takeout food safety. First of all, this paper describes the related concepts of food safety, food safety supervision, take-out food and risk theory, analyzes the characteristics of Chinese takeout food, and evaluates the theories and literature of food safety supervision and take-out food safety at home and abroad. The influence of risk on food safety is analyzed theoretically. In view of the current situation of food safety supervision system in Hefei area, the existing problems are expounded in detail, and the risks of food safety for takeout in Hefei area are analyzed. Then, interviews are conducted for take-out food consumers and catering employees, and the interview data are encoded by the method of taking root theory. In the stage of open coding, 67 labels are affixed, forming 31 concepts. 17 small categories were extracted. In the main axis coding stage, the whole context of risk transmission of takeout food safety is continuously analyzed, and six main categories "risk source", "risk event", "risk result", "nutrition", "stability" and "safety" are extracted. In the selective coding phase, Through the study and examination of the materials, we found that the three main categories of "risk source", "risk event" and "risk result" are the three main categories of risk components, "nutrition", "stability" and "safety" of take-out food in China. The reasons and conditions for determining the risk development, Play a key role in the process of risk transmission. Through theoretical coding programs that take root in theory, Further construction of China takeout food safety risk transmission path, "China takeout food safety risk transmission path", "stability to China takeout food safety risk path", "nutrition to China takeout food safety risk" The influence of route and the influence of safety on the risk path of Chinese takeout food safety. Thirdly, through the statistical analysis of the questionnaire on the risk factors of takeout food safety in China, based on the safety supervision of take-out food, it runs through production, processing, storage, transportation and sales, and so on. It is concluded that the risk sources of take-out food mainly include the production risks of 1 catering enterprise such as the freshness of materials, the use of additives and so on, such as the timeliness of distribution, the integrity of food in distribution and the risk of after-sale management, etc. It provides the corresponding basis for further research. Finally, aiming at the deficiencies and risks in food safety supervision, the corresponding management measures are put forward. This study enriches the research results of takeout food safety risk management theory and provides new ideas and methods for reducing the risk of takeout food in China.
【學(xué)位授予單位】：安徽大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：F203;F719.3

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 ;我國將統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)[J];計(jì)量與測試技術(shù);2004年06期

2 平;保障食品安全需“七箭齊發(fā)”[J];南方農(nóng)村;2004年05期

3 房慶,劉文,王菁;我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀與展望[J];世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理;2004年12期

4 汪志君,闞娟;對我國食品安全問題的思考[J];農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊);2005年Z2期

5 ;歐日將大幅提高進(jìn)口食品安全標(biāo)準(zhǔn)[J];中國食品學(xué)報(bào);2005年04期

6 ;吳儀在與全國食品藥品監(jiān)督管理工作會議代表座談時(shí)強(qiáng)調(diào) 貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀 切實(shí)履行食品藥品監(jiān)管職責(zé)[J];中國食品藥品監(jiān)管;2005年02期

7 程衍方 ,潘益杰;食品安全已引起民眾食品消費(fèi)的憂慮[J];小康;2005年02期

8 李正明;;我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在的若干問題與對策[J];上海食品藥品監(jiān)管情報(bào)研究;2005年04期

9 躍明;;食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)浮出水面[J];世界標(biāo)準(zhǔn)信息;2005年06期

10 宋振遠(yuǎn);;三問中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)[J];企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化;2006年09期

相關(guān)會議論文 前10條

1 紀(jì)秀芳;;由食品安全問題引發(fā)的思考[A];第二屆中國科技哲學(xué)及交叉學(xué)科研究生論壇論文集（碩士卷）[C];2008年

2 安潔;楊銳;;山東省食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與建設(shè)研究[A];2006-2007年度標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)術(shù)研究論文集[C];2008年

3 劉冠軍;;我國食品安全與食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系[A];2006-2007年度標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)術(shù)研究論文集[C];2008年

4 童濤;;以人為 本全面履行食品安全監(jiān)管職責(zé)[A];食品安全的理論與實(shí)踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集[C];2005年

5 劉自林;;食品安全監(jiān)管工作的實(shí)踐與思考[A];食品安全的理論與實(shí)踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集[C];2005年

6 程科;謝健;;健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 創(chuàng)建食品最安全城市[A];市場踐行標(biāo)準(zhǔn)化——第十一屆中國標(biāo)準(zhǔn)化論壇論文集[C];2014年

7 ;國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定[A];農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化文件匯編[C];2005年

8 蔣士強(qiáng);;有關(guān)食品安全問題當(dāng)前的形勢與應(yīng)對[A];第三屆科學(xué)儀器前沿技術(shù)及應(yīng)用學(xué)術(shù)研討會論文摘要集[C];2006年

9 周緒寶;;10年來我國食品安全事件原因剖析與對策芻議[A];農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展專家論壇論文集[C];2011年

10 歐朝法;;以人為本,關(guān)注食品質(zhì)量安全——淺淡如何進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作[A];食品安全的理論與實(shí)踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集[C];2005年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 米立公　唐迎;澳大利亞如何制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)[N];中國國門時(shí)報(bào);2005年

2 米立公 唐 迎;澳大利亞重視食品安全標(biāo)準(zhǔn)[N];中國質(zhì)量報(bào);2005年

3 記者 馬文生;我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)正式啟動(dòng)[N];中國國門時(shí)報(bào);2004年

4 本報(bào)記者 胡立彪;讓食品安全標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)大起來[N];中國質(zhì)量報(bào);2010年

5 何勇;安全標(biāo)準(zhǔn)不是食品安全的保證書[N];浙江日報(bào);2011年

6 本報(bào)記者 吳礫星;切實(shí)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)[N];農(nóng)民日報(bào);2012年

7 楊于澤;食品安全標(biāo)準(zhǔn)：一種現(xiàn)代性困境[N];長江日報(bào);2012年

8 山東省政協(xié)委員 姜國勝;食品安全標(biāo)準(zhǔn)層次不清[N];江淮時(shí)報(bào);2012年

9 沈曉晨 記者 陳銀江;吉林全面啟動(dòng)實(shí)施食品安全放心工程[N];中國食品安全報(bào);2013年

10 ;著力推進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)[N];中國食品安全報(bào);2013年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 高原;食品安全信任機(jī)制研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

2 臧立新;我國食品安全監(jiān)管問題及對策研究[D];吉林大學(xué);2009年

3 白麗;基于食品安全的行業(yè)管制與企業(yè)行動(dòng)研究[D];吉林大學(xué);2005年

4 王華書;食品安全的經(jīng)濟(jì)分析與管理研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2004年

5 葉海燕;食品安全供求的成本收益分析[D];華中科技大學(xué);2013年

6 孟菲;食品安全的利益相關(guān)者行為分析及其規(guī)制研究[D];江南大學(xué);2009年

7 韓丹;食品安全與市民社會[D];吉林大學(xué);2011年

8 何翔;食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)研究[D];中南大學(xué);2013年

9 喇延真;清真飲食文化及其食品行業(yè)管理研究[D];蘭州大學(xué);2009年

10 何猛;我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估及監(jiān)管體系研究[D];中國礦業(yè)大學(xué)（北京）;2013年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 夏研;歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律分析[D];湘潭大學(xué);2013年

2 王慧;食品安全事件微博輿情演變研究(2013-2014)[D];河北大學(xué);2015年

3 王晶;食品安全公共警告制度研究[D];中國政法大學(xué);2015年

4 王娟;食品安全犯罪的刑法規(guī)制[D];河北大學(xué);2014年

5 魏安逸;小作坊的食品安全整體性治理機(jī)制研究[D];上海師范大學(xué);2015年

6 王炳鈞;食品監(jiān)管瀆職罪司法適用困境及對策[D];昆明理工大學(xué);2015年

7 王悅;生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪的疑難問題研究[D];昆明理工大學(xué);2015年

8 鄧欣茹;云南食品安全監(jiān)管效率評價(jià)模型及其應(yīng)用[D];昆明理工大學(xué);2015年

9 陳升麒;云南省區(qū)域食品安全監(jiān)管水平綜合評價(jià)研究[D];昆明理工大學(xué);2015年

10 李洪芬;食品安全監(jiān)管問題與對策研究[D];內(nèi)蒙古大學(xué);2015年

，

本文編號：1834155