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《山東大學(xué)》 2015年

KRR餐飲公司營業(yè)成本控制研究

肖濤琴  

【摘要】：餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè),被稱之為“第三產(chǎn)業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)”,也被稱為“永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)”。改革開放以來,隨著人們生活水平的逐步提高和消費(fèi)習(xí)慣的改變,餐飲行業(yè)正進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展的階段。然而,隨著競爭日趨激烈,餐飲行業(yè)已經(jīng)告別曾經(jīng)的暴利時(shí)代,正進(jìn)入微利時(shí)代,餐飲企業(yè)面臨著越來越大的經(jīng)營壓力和競爭壓力。食物原材料價(jià)格上漲、人力成本上升、房租成本的增加,直接影響并威脅著企業(yè)的贏利能力和可持續(xù)發(fā)展�！叭咭坏汀币呀�(jīng)是餐飲企業(yè)不可回避的問題。面對(duì)日益激烈的競爭環(huán)境,成本管理已經(jīng)成為影響餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要管理手段,也是企業(yè)管理的重點(diǎn)及核心。對(duì)于餐飲企業(yè)來說,營業(yè)成本是指原材料成本,是占比最大的成本費(fèi)用,通常占營業(yè)收入的30%-40%。營業(yè)成本因其所占比例的客觀性決定了其在成本控制中不可輕視的重要性。KRR,作為新入大陸市場的美式燒烤連鎖品牌,在經(jīng)營業(yè)務(wù)中也面臨營業(yè)成本控制的迫切壓力。營業(yè)成本控制手段落后、無法精細(xì)管理、控制時(shí)間滯后、成本控制意識(shí)淡薄、采購計(jì)劃重視不夠、采購權(quán)力監(jiān)督不夠、缺乏對(duì)供應(yīng)商的綜合考評(píng)管理等,這些問題都對(duì)KRR加強(qiáng)營業(yè)成本控制提出了迫切需求。論文通過分析餐飲企業(yè)成本核算體系,同時(shí)考慮成本控制的可行性和控制空間,認(rèn)為營業(yè)成本控制主要決定于食物原材料的實(shí)際用量和采購價(jià)格兩大要素的控制。以標(biāo)準(zhǔn)成本理論和內(nèi)控控制理論作為主要理論依據(jù),針對(duì)KRR餐飲連鎖企業(yè)營業(yè)成本控制問題,提出KRR餐飲公司營業(yè)成本控制的改進(jìn)方案。(1)通過采用標(biāo)準(zhǔn)成本方法加強(qiáng)對(duì)餐廳營運(yùn)環(huán)節(jié)原材料的實(shí)際用量控制,(2)通過加強(qiáng)對(duì)采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制,以保證原材料采購價(jià)格的控制,結(jié)合對(duì)食物原材料的用量及價(jià)格控制,來保證企業(yè)營業(yè)成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。本文對(duì)KRR餐飲公司成本控制方案的研究設(shè)計(jì),糅合了傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制理論和內(nèi)部控制思想,將基礎(chǔ)理論和具體案例研究相結(jié)合,解決餐飲行業(yè)成本控制問題,豐富了企業(yè)營業(yè)成本管理理論文獻(xiàn),拓展了成本控制應(yīng)用理論。而且,作為典型的餐飲連鎖企業(yè),本文希望通過對(duì)KRR餐飲公司營業(yè)成本控制的研究,對(duì)其他餐飲行業(yè)企業(yè)進(jìn)行營業(yè)成本控制、提升利潤提供實(shí)際借鑒和指引,具有一定社會(huì)應(yīng)用價(jià)值。

【關(guān)鍵詞】：
【學(xué)位授予單位】：山東大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：F719.3;F715.5
【目錄】：

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