本文關鍵詞：HACCP與“6S”結合模式在學校食堂食品安全中的應用研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：目的：參照國際食品法典委員會（CAC）《HACCP原理及應用原則》、衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實施指南》以及邵德春“6S”管理理論，綜合HACCP與“6S”優(yōu)勢，在學校食堂食品安全管理中探索一條行之有效、易于操作、便于推廣的管理模式，用于降低管理成本、控制安全風險和預防食品安全事件發(fā)生，切實保障學校食堂食品安全，提升餐飲服務食品安全監(jiān)管水平和效能。 方法：以蚌埠市大中專院校食堂為基礎，選擇流程布局、功能分區(qū)和設備設施等符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的34所食堂為研究對象，將危害分析與關鍵控制點（HACCP）及“六常法”(6S)管理兩種管理模式結合起來，確定原料采購、烹調加工、食品留樣、餐具清洗消毒和從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)為關鍵控制點，制定常分類、常整理、常清潔3常實施規(guī)范，監(jiān)督學校食堂進行實施，并對實施前后學校食堂量化評分、原料進購、原料檢驗、成品檢驗、餐用具消毒和從業(yè)人員培訓及行為等情況進行監(jiān)測記錄，分析評價實施效果。采用Epidata3.1軟件建立數據庫，SPSS11.0軟件包進行數據分析，統(tǒng)計方法包括χ2檢驗、t檢驗。 結果：實施HACCP與“6S”結合模式后，學校食堂原料采購查驗、索證索票和臺賬登記合格率分別由69.72%、66.82%、68.65%提升至78.90%、79.51%、80.43%，蔬菜有機磷農藥殘留、餐用具消毒及成品盒飯采樣檢測合格率明顯提升，差異均有統(tǒng)計學意義（P㩳0.05），從業(yè)人員食品安全培訓、健康體檢、行為改變、手部消毒效果和操作過程合格率均呈顯著性增加，，學校食堂日常監(jiān)督量化分級管理整體水平在提高。 結論：HACCP與“6S”結合模式有助于提高學校食堂食品安全整體水平，易于實施，應在學校食堂食品安全管理中加以推廣應用。
【關鍵詞】：食品安全 學校食堂 HACCP 6S 管理模式
【學位授予單位】：安徽醫(yī)科大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2013
【分類號】：R155.5;G478.5
【目錄】：

• 英文縮略語5-6
• 中文摘要6-8
• Abstract8-10
• 前言10-14
• 材料與方法14-25
• 研究過程25-30
• 結果30-34
• 討論34-37
• 結論37
• 參考文獻37-41
• 作者簡介41-42
• 致謝42-43
• 綜述43-51
• 參考文獻49-51
• 附錄51-63

【參考文獻】

中國期刊全文數據庫 前10條

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  本文關鍵詞：HACCP與“6S”結合模式在學校食堂食品安全中的應用研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：267468