【摘要】：火鍋由于其獨特的風(fēng)味和團(tuán)餐的熱烈氣氛已經(jīng)成為了廣大國人非常喜歡的一種大眾美食,營業(yè)總額更是達(dá)到了餐飲業(yè)總營業(yè)額的四分之一。我國經(jīng)濟由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段,受國家政策調(diào)整、食品安全問題、經(jīng)營成本上升等諸多因素的影響,餐飲行業(yè)經(jīng)營進(jìn)入微利時代,如果成本失控會嚴(yán)重傷害企業(yè)的盈利能力。本文以成本控制理論為指導(dǎo),對C火鍋山西分公司(7家直營店)進(jìn)行成本控制分析評價,研究該企業(yè)成本控制的實施情況和存在的問題,并進(jìn)一步運用標(biāo)準(zhǔn)成本控制理論和戰(zhàn)略成本控制理論,結(jié)合C火鍋的戰(zhàn)略定位及具體發(fā)展情況提出相關(guān)改善建議。本文運用規(guī)范的案例研究方法,在大量搜集相關(guān)資料和實地調(diào)研后,首先利用2016年到2018年三年的財務(wù)報表數(shù)據(jù)對C火鍋山西分公司目前的經(jīng)營狀況進(jìn)行了分析;其次歸納總結(jié)C火鍋山西分公司采購、倉儲、生產(chǎn)加工、銷售服務(wù)、宣傳營銷、及財務(wù)核算各個環(huán)節(jié)成本控制的現(xiàn)狀,發(fā)現(xiàn)并指出C火鍋山西分公司目前成本控制過程中所存在的潛在問題;最后運用戰(zhàn)略成本和標(biāo)準(zhǔn)成本控制理論對案例企業(yè)各環(huán)節(jié)成本費用控制提出相關(guān)完善意見,即根據(jù)戰(zhàn)略定位確定標(biāo)準(zhǔn)成本、推進(jìn)成本控制的制度建設(shè)與信息化手段建設(shè)、改善生產(chǎn)經(jīng)營過程中各環(huán)節(jié)成本的控制措施、適時進(jìn)行成本控制效果分析。
【學(xué)位授予單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：F719.3;F715.5
【圖文】：

14圖3.2 2016年-2018年平均月收入變化趨勢圖由圖3.2可以看出，C火鍋山西分公司各家直營店營業(yè)收入受時間和季節(jié)影響較大，這是由于C火鍋屬于川式火鍋，特色鍋底用辣椒、花椒、豆瓣、牛油、牛肉湯和幾十味中藥熬制而成，菜品也保留“鮮、香、麻、辣”的味道，以刺激見長，豪邁粗獷，所以冬季營業(yè)收入最高，而春季及夏季營業(yè)收入則有明顯下滑。但其中還有兩個特例即8月和10月營業(yè)收入有明顯上漲。表3.3 各門店2018年來客數(shù)及人均消費統(tǒng)計表項目 A店 B店 C店 D店 E店 F店 G店來客數(shù)（人） 37877 38226 33516 58978 34298 46119 47623人均消費（元） 74.36 75.66 70.75 79.33 74.12 73.94 79.86數(shù)據(jù)來源：C火鍋山西分公司后臺數(shù)據(jù)整理圖3.3 2018年門店月平均來客數(shù)趨勢圖分析表3.3各門店來客數(shù)可知，其中A店、B店、C店屬于門面店，來客數(shù)明顯低2016年2018年年內(nèi)年2017年年內(nèi)年

圖3.2 2016年-2018年平均月收入變化趨勢圖由圖3.2可以看出，C火鍋山西分公司各家直營店營業(yè)收入受時間和季節(jié)影響較大，這是由于C火鍋屬于川式火鍋，特色鍋底用辣椒、花椒、豆瓣、牛油、牛肉湯和幾十味中藥熬制而成，菜品也保留“鮮、香、麻、辣”的味道，以刺激見長，豪邁粗獷，所以冬季營業(yè)收入最高，而春季及夏季營業(yè)收入則有明顯下滑。但其中還有兩個特例即8月和10月營業(yè)收入有明顯上漲。表3.3 各門店2018年來客數(shù)及人均消費統(tǒng)計表項目 A店 B店 C店 D店 E店 F店 G店來客數(shù)（人） 37877 38226 33516 58978 34298 46119 47623人均消費（元） 74.36 75.66 70.75 79.33 74.12 73.94 79.86數(shù)據(jù)來源：C火鍋山西分公司后臺數(shù)據(jù)整理

雇傭小時工。年度人均成本在近兩年有明顯上漲的趨勢，這主要是由于近些年勞動力成本的提升。圖3.4 人工成本構(gòu)成從圖3.4可以看出，C火鍋山西分公司的人工成本構(gòu)成中員工工資占比83%，員工獎金占8%，且均為店長達(dá)到一定的績效所下發(fā)的獎金，前、后場經(jīng)理及廚師、服務(wù)員并沒有績效獎金，說明C火鍋山西分公司的薪資待遇在同行業(yè)來說，一直處于中下水平。以上這些問題均導(dǎo)致企業(yè)員工流失率居高不下。人工成本利潤率表明企業(yè)人工成本投入的獲利水平，C火鍋山西分公司各店人工成本利潤率也在逐年降低，說明單位人工取得的經(jīng)濟效益越來越差

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9 王昕R

本文編號：2779263