第一章 研究概述

1.1 魚籽簡介
魚籽即雌魚卵巢成熟所產(chǎn)生的卵子。不同種類的魚所產(chǎn)的魚籽大小不同，大的魚卵直徑大約有 2 mm 左右，小的還不足1 mm。由于魚的種類很多，所以產(chǎn)卵方式也不一樣，大部分魚類的卵都產(chǎn)生于體內(nèi)，等到性成熟后通過擠壓或者殺魚而取出，例如鯉魚、鰱魚等，也有的魚直接將魚卵產(chǎn)生與體外，而黏附在附近的草寸或者水藻上，如飛魚籽等。
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1.2 魚籽的營養(yǎng)價(jià)值及功效
魚籽被稱為食品中的極品，除了其味道鮮美，價(jià)格昂貴、產(chǎn)量低之外，最大的原因就是營養(yǎng)豐富[1-3]。魚籽中的蛋白質(zhì)含量約占其干重的 50-85%，其中卵清蛋白約占11%，卵球蛋白約占 75%，膠原蛋白約占15%；脂肪含量約占 8%-32%[3, 4]。且魚籽原料污染少，成品口感好，它們中的許多物質(zhì)是人體不能自行合成的。例如氨基酸中的蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸；不飽和脂肪酸中的多烯脂肪酸；各種維生素，包括脂溶性的維生素 A、D、E、K、Q 和水溶性的維生素 B1、B2、泛酸、葉酸、生物素、B6、B12 和 VC；微量元素包括氯、鎂、鋅、鐵、硫、鉀、碘、銅、鈷和硒等，以及核酸的基本單位核苷酸。有人對日本鯽、大馬哈、鮭魚等多種魚類魚籽中的氨基酸，與其魚肉中的氨基酸進(jìn)行對比時(shí)發(fā)現(xiàn)，有 16 中氨基酸魚籽和魚肉中是相當(dāng)?shù)�，，并且有些氨基酸的含量，魚籽中要比魚肉中高[5]。李福民等[6]研究發(fā)現(xiàn)，脫脂大馬哈魚籽中富含蛋白質(zhì)，且氨基酸構(gòu)成合理，這些氨基酸對人體的生長發(fā)育、腦神經(jīng)發(fā)育、新陳代謝以及增強(qiáng)記憶力有很大的作用。
魚籽中含有豐富的 ω-3 不飽和脂肪酸，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)記憶力的保健功能，是高血脂人群最理想的保健食品。有研究發(fā)現(xiàn)鮭魚魚籽中 DHA 含量超群，其別名稱“DHA 膠囊，最新科學(xué)證明 DHA 除具健腦功效之外，還具有促進(jìn)幼兒發(fā)育、防止老年癡呆癥，預(yù)防癌癥等效果[7]。魚籽中的各種長鏈不飽和脂肪酸極其豐富，能夠預(yù)防心血管疾病，特別是磷脂中含量較高的磷脂酰膽堿等，具有提升學(xué)習(xí)能力等營養(yǎng)功能。陸麗麗等[8]研究發(fā)現(xiàn)鯉、鯽卵脂質(zhì)和 PUFA 比其肌肉中的高，兩種淡水魚卵的脂質(zhì)，尤其 AA、DHA 和磷脂，可以開發(fā)為嬰幼兒和兒童等特殊人群功能性食品添加劑。魚籽所含的脂肪含量也高于魚肉中的脂肪含量，且魚籽中的膽固醇對人體生長發(fā)育以及健康無害。Coutteau 等[9]在蝦的飼料中添加從魚籽中提取的卵磷脂飼喂對蝦，結(jié)果表明，由魚籽中提取的卵磷脂可以顯著提高對蝦的生長率和存活率。
此外杜云建等[10]在酶解法制備魚籽多肽及清除自由基的研究中發(fā)現(xiàn)，用木瓜蛋白酶在溫度50℃、pH 6.0、加酶量300 U/g、料液比1:2的條件下、酶解魚籽40 min，魚籽酶解液的羥自由基清除率可達(dá)到94.2%以上。
魚籽也是人體大腦和骨髓的良好滋長劑，不僅能夠促進(jìn)身體增高、體型健美，而且也能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，使皮膚光潔和細(xì)膩[11]。因此魚籽食品是一種值得開發(fā)的保健食品或休閑食品。近些年來，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的改善，魚籽調(diào)理食品也越來越受到人們的關(guān)注，其需求量也在不斷增加。
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第二章 定形技術(shù)對魚籽調(diào)理制品品質(zhì)的影響

2.1 前言
新鮮的魚籽不僅柔軟、形狀不定，且容易脫水變形、顏色變淡，這些問題的出現(xiàn)一方面影響了魚籽的感官質(zhì)量，另一方面也嚴(yán)重影響了魚籽調(diào)理制品的品質(zhì)。近些年來，許多魚籽加工企業(yè)開始采用一些定形技術(shù)，來改善魚籽調(diào)理制品的感官質(zhì)量及品質(zhì)。關(guān)于魚籽定形，有兩種方法，一種是體外定形，一種是體內(nèi)定形。體內(nèi)定形是指將捕獲的新鮮魚用冰和 10-12 波美度鹽水進(jìn)行定形的方法；體外定形是指將魚籽放置于 6-8 波美度的鹽水中浸泡 4 h，待形狀基本固定后再進(jìn)行漂洗[11]。由于飛魚魚籽一般都產(chǎn)于體外，所以對飛魚籽進(jìn)行定形處理時(shí)選用體外定形。
定形時(shí)鹽度的選擇是影響定形效果的一個重要因素。鹽度過低，會降低定形效果的質(zhì)量；但鹽度過高，又會影響魚籽調(diào)理制品的品質(zhì)，且鹽度過高也對人體健康不利。所以本實(shí)驗(yàn)以飛魚籽為原料，選用低鹽度定形技術(shù)對飛魚籽進(jìn)行定形處理，并對其定形工藝進(jìn)行優(yōu)化，以其為魚籽的產(chǎn)業(yè)化推廣打下理論基礎(chǔ)。
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2.2 實(shí)驗(yàn)材料
飛魚籽購于舟山翔運(yùn)水產(chǎn)有限公司，于-18℃冷藏；NaCl為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

2.3 主要儀器
Minolta-CR200 便攜式色差儀：日本Minolta 公司；TESTO -735 溫度記錄儀：青島東方嘉儀電子科技有限公司；TAXT2i 質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systems Ltd 公司。

2.4 實(shí)驗(yàn)方法
取解凍后的魚籽放入一定濃度的鹽水中，鹽水體積約為魚籽的3倍，在一定溫度下定形一段時(shí)間，待其形狀基本固定后再進(jìn)行漂洗，然后分別用色差儀檢測其色度、質(zhì)構(gòu)儀檢測其咀嚼性，組織人員感官評定其飽滿度。
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第三章 魚籽生物酶法脫嚢衣技術(shù)研究 ................................17
3.1 前言 ........................................... 17
3.2 實(shí)驗(yàn)材料 .................................. 17
3.3 主要儀器 ...................................... 17
3.4 實(shí)驗(yàn)方法 ................................ 18
3.4.1 飛魚籽酶法脫囊衣工藝 .................................. 18
3.4.2 酶的篩選 ............................. 18
3.4.3 工藝優(yōu)化 ................................. 18
3.4.4 評價(jià)方法 ........................................ 18
3.4.5 魚籽脫囊衣率的計(jì)算 ........................................ 19
3.5 結(jié)果與分析 ...................................... 19
3.5.1 酶的篩選結(jié)果 ........................................... 19
3.5.2 酶法脫囊衣單因素試驗(yàn) ................................ 20
3.5.3 酶法脫嚢衣正交試驗(yàn) .............................. 22
3.5.4 驗(yàn)證試驗(yàn) ..................................... 24
3.6 討論 .......................................... 24
3.7 結(jié)論 ............................................... 24
第四章 魚籽臭氧脫腥技術(shù)研究 ......................................25
4.1 前言 .............................................. 25
4.2 實(shí)驗(yàn)材料 .................................. 26
4.3 主要儀器 ...................................... 26
4.4 實(shí)驗(yàn)方法 ..................................... 26
4.4.1 脫腥方法 ............................................... 26
4.4.2 評價(jià)方法[68]......................................... 27
4.4.3 腥味成分分析 ..................................... 27
4.4.4 GC-MS 分析條件 ....................................... 27
4.4.5 用電子鼻測試脫腥前后飛魚籽揮發(fā)性成分的變化 ....................... 28
4.4.6 營養(yǎng)成分的測定 .............................. 28
4.5 結(jié)果與討論 .................................... 29
4.5.1 脫腥方法的選擇 .................................. 29
4.5.2 脫腥工藝條件優(yōu)化 ..................................... 29
4.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn) ....................................... 33
4.5.4 用 SPME-GC-MS 檢測飛魚籽脫腥前、后揮發(fā)性物質(zhì)................. 34
4.5.5 飛魚籽脫腥前后的電子鼻數(shù)據(jù)雷達(dá)圖 ........................................... 37
4.5.6 脫腥前后飛魚籽營養(yǎng)成分的變化 ......................................... 38
4.6 結(jié)論 ......................................... 40

第五章 魚籽超高壓殺菌技術(shù)研究

5.1 前言
魚籽營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等含量都很高，是微生物生長的天然優(yōu)良培養(yǎng)基，如果加工不當(dāng)，容易造成微生物超標(biāo)。雖然冷凍魚籽制品能夠很好的控制微生物，但是冷凍產(chǎn)品在解凍過程中會造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，且部分微生物在解凍以后也會再次生長，不僅影響口感，也可能造成微生物超標(biāo)。另外，有大量的魚籽制品愛好者，更喜歡冷藏魚籽制品，相對于冷凍魚籽食品，冷藏魚籽食品的微生物控制顯得更為重要。采用常規(guī)的高溫殺菌方法，蛋白質(zhì)容易收縮失水、脆性減弱，且產(chǎn)品的原有形狀、色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)也會隨之改變。而食品超高壓殺菌技術(shù)在肉制品低溫殺菌、品質(zhì)改良以及滅酶方面，具有不可替代的優(yōu)越性，已經(jīng)引起國內(nèi)外學(xué)者和食品加工者的高度關(guān)注[55, 56]。Macfarlane[57]用超高壓進(jìn)行了肉質(zhì)改善的研究，結(jié)果證實(shí)超高壓不僅可以殺滅肉制品中的微生物還可以改善肉品的質(zhì)地，增加肉的風(fēng)味，且肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美。陳小娥等[72]采用超高壓設(shè)備對腌制生食泥螺進(jìn)行處理，結(jié)果表明，當(dāng)處理壓力為300 MPa, 在20℃時(shí)，保壓時(shí)間20 min, 可以達(dá)到較好的殺菌效果。
本研究以飛魚籽為原料，采用超高壓技術(shù)，對飛魚籽進(jìn)行殺菌效果的研究，并通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定飛魚籽超高壓殺菌處理的最佳工藝條件，為延長冷藏魚籽制品的貨架期以及水產(chǎn)品滅菌等提供依據(jù)和參考。

5.2 實(shí)驗(yàn)方法
5.2.1 工藝流程
將脫腥前后的飛魚籽樣品以大約每袋10 g左右，分裝到聚酰胺/聚乙烯復(fù)合包裝袋里，加入去離子水后抽真空封裝。然后在一定壓力下對其進(jìn)行超高壓處理，保壓一定時(shí)間后解壓。并將經(jīng)超高壓處理以后的樣品置于20℃的恒溫干燥箱中，培養(yǎng)7天后，做菌落總數(shù)測定。
工作時(shí)壓力的波動范圍≤5 MPa，升壓速度為100 MPa/min，解壓時(shí)間15 s，傳壓介質(zhì)采用葵二酸二辛酯，達(dá)到保壓時(shí)間后再卸壓。
5.2.2 工藝優(yōu)化
以菌落總數(shù)為指標(biāo)，考察處理壓力、保壓時(shí)間、加壓次數(shù)對飛魚籽菌落總數(shù)的影響，并選擇主要因素優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件。5.2.3 菌落總數(shù)測定
根據(jù)GB/T 4789—2003檢測試樣中含有菌落總數(shù)。
5.2.4 感官檢測
根據(jù)GB2742-94中感官指標(biāo)的要求，運(yùn)用視覺、嗅覺、觸覺等，對飛魚籽外觀、色澤、組織狀況、氣味等方面進(jìn)行檢查，并判定其新鮮度。
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結(jié)論

（1）超高壓對飛魚籽的殺菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果標(biāo)明，當(dāng)處理壓力為350 MPa，保壓時(shí)間15 min，加壓2次時(shí)，飛魚籽制品的菌落總數(shù)可達(dá)620 cfu/g。
（2）超高壓處理前后飛魚籽的顏色、氣味、彈性基本沒有變化，亮度稍有下降，且基本營養(yǎng)成分也保持不變。
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參考文獻(xiàn)（略）