本文關(guān)鍵詞：蘇州市姑蘇區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全現(xiàn)狀及對策研究

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【摘要】：研究目標(biāo)通過對蘇州市姑蘇區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)食品安全狀況和日常監(jiān)管情況的調(diào)查,研究目前餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀和存在問題,同時借鑒國內(nèi)外優(yōu)秀實踐經(jīng)驗,為更好地開展日常監(jiān)管、保障民眾飲食安全提出建議和對策。材料和方法本研究根據(jù)蘇州市姑蘇區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的相關(guān)監(jiān)管資料和餐飲單位的食品安全臺賬資料,抽取蘇州市姑蘇區(qū)大型餐飲單位20家,中型餐飲單位100家,小型餐飲單位300家,學(xué)校食堂100家以及企業(yè)食堂50家。對上述單位的《餐飲服務(wù)許可證》和健康證持有情況、食品安全管理制度建立情況、食品安全管理員配備情況、采購食品索證索票及驗收記錄情況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況、晨檢記錄情況、工具容器的區(qū)分標(biāo)識情況、冷藏(凍)設(shè)施的運轉(zhuǎn)及維護(hù)狀況、專間狀況、餐飲單位量化評級等情況進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計,用Excel辦公軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入并建立數(shù)據(jù)庫,利用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。結(jié)果1.將大、中、小型餐飲單位、學(xué)校食堂和企業(yè)食堂的《餐飲服務(wù)許可證》和健康證持有情況、食品安全管理制度建立情況、食品安全管理員配備情況、采購食品索證索票及驗收記錄情況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況、晨檢記錄情況、工具容器的區(qū)分標(biāo)識情況、冷藏(凍)設(shè)施的運轉(zhuǎn)及維護(hù)狀況、專間狀況及量化評級情況等資料進(jìn)行統(tǒng)計分析,得出不同餐飲單位之間資料結(jié)果存在顯著差異。學(xué)校食堂、大型餐飲的各項指標(biāo)均高于中型餐飲單位、企業(yè)食堂,而小型餐飲單位的情況最差。2.大型餐飲單位量化評級以A、B級為主,中餐餐飲單位以B級為主,A、C各有部分,小型餐飲單位以C級為主,A、B級各有部分；而中小型餐飲還有部分單位存在問題需要整改,故未予評級；學(xué)校食堂A級、B級居多,量化等級普遍較高,企業(yè)食堂量化等級以B級、C級為多。結(jié)論和建議1.蘇州市姑蘇區(qū)大型餐飲單位、學(xué)校食堂的環(huán)境場所、設(shè)施設(shè)備、食品安全管理情況要好于中小型餐飲單位和企業(yè)食堂。小型餐飲單位數(shù)量眾多,但普遍基礎(chǔ)條件較差,規(guī)范化程度不高,管理水平低,尤其是業(yè)主第一責(zé)任人意識不強,設(shè)施設(shè)備不足,餐飲單位從業(yè)人員素質(zhì)低,食品安全意識淡薄,具有很大的食品安全隱患,對小餐飲的監(jiān)管也是我們?nèi)粘１O(jiān)管的重點和難點。2.應(yīng)通過普及五常法等先進(jìn)管理模式來進(jìn)一步提升大、中型餐飲和學(xué)校、企業(yè)食堂的的食品安全管理水平。并通過完善監(jiān)管體系、完善法律法規(guī)、呼吁爭取政府的扶持、疏堵結(jié)合、逐步規(guī)范等來從各方面解決小型餐飲存在的諸多問題。同時應(yīng)注重餐飲業(yè)誠信體系建設(shè),充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用,正確引導(dǎo)社會輿論導(dǎo)向,全面提高姑蘇區(qū)餐飲業(yè)食品安全水平。
【關(guān)鍵詞】：餐飲服務(wù) 食品安全 監(jiān)管
【學(xué)位授予單位】：蘇州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：R155.6
【目錄】：

• 中文摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 緒論11-14
• 1.1 研究背景11-12
• 1.2 食品安全概述12-14
• 1.2.1 食品安全的概念12
• 1.2.2 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的特點12-14
• 第二章 研究目標(biāo)和研究方法14-16
• 2.1 研究目標(biāo)14
• 2.2 調(diào)查方法14-15
• 2.2.1 調(diào)查對象14
• 2.2.2 調(diào)查資料的選擇14
• 2.2.3 調(diào)查內(nèi)容14-15
• 2.3 研究方法15
• 2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法15
• 2.5 質(zhì)量控制15-16
• 第三章 結(jié)果與分析16-24
• 3.1 餐飲服務(wù)單位持證情況16-17
• 3.2 食品安全制度健全程度和配備食品安全管理員情況17
• 3.3 采購食品索證索票及驗收情況17-18
• 3.4 從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣和晨檢記錄情況18-19
• 3.5 容器、工具有明顯區(qū)分標(biāo)識情況19
• 3.6 食品與非食品分開存放和食品分類擺放情況19-20
• 3.7 專間面積及相關(guān)設(shè)施使用情況20-22
• 3.8 冷藏(凍)設(shè)施運轉(zhuǎn)及維護(hù)情況22-23
• 3.9 餐飲單位量化分級情況23-24
• 第四章 討論24-31
• 4.1 餐飲服務(wù)許可管理24-25
• 4.2 從業(yè)人員健康管理25
• 4.3 食品安全管理制度25-26
• 4.4 食品安全管理員26
• 4.5 采購食品索證索票及驗收情況26-27
• 4.6 從業(yè)人員個人衛(wèi)生習(xí)慣和晨檢記錄情況27
• 4.7 容器、工具有明顯區(qū)分標(biāo)識情況27-28
• 4.8 專間面積及相關(guān)設(shè)施使用情況28-29
• 4.9 冷藏(凍)設(shè)施運轉(zhuǎn)及維護(hù)情況29
• 4.10 餐飲單位量化分級情況29-31
• 第五章 建議和對策31-36
• 5.1 完善監(jiān)管體系31-32
• 5.2 完善法律法規(guī)32-33
• 5.3 加大政府扶持力度33-34
• 5.4 注重餐飲業(yè)誠信體系建設(shè)34
• 5.5 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用34-35
• 5.6 正確引導(dǎo)社會輿論35-36
• 參考文獻(xiàn)36-39
• 綜述39-46
• 參考文獻(xiàn)44-46

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：872683