本文關(guān)鍵詞：乳酸菌混合發(fā)酵對乳飲料輔助降血脂功能的影響研究

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【摘要】：乳酸菌發(fā)酵乳飲料輔助降血脂功能特性具有理論與實際應(yīng)用價值。本研究以篩選獲得的五株具有良好功能特性的乳酸菌為研究對象,探討其混合發(fā)酵及其條件對輔助降血脂功效的影響。主要研究結(jié)果如下：(1)乳酸菌混合發(fā)酵對發(fā)酵特性及體外功能特性的影響。采用分離自巴馬長壽人群腸道和新疆傳統(tǒng)乳制品的五株乳酸菌,分別為植物乳桿菌s7,鼠李糖乳桿菌grx10,干酪乳桿菌g9,嗜酸乳桿菌k4和長雙歧桿菌w10,對單一菌株及混合乳酸菌的發(fā)酵特性,抑制致病菌、抗氧化、降解膽固醇和甘油三酯、抑制α-葡萄糖苷酶活性能力等各項功能特性進行研究,并采用主成分分析法分析單一及混合乳酸菌各項功能特性的綜合評分。結(jié)果表明,混合乳酸菌的產(chǎn)酸能力較高于單一菌株,37℃發(fā)酵24h后的酸度為177.96°T,生長速率較快,培養(yǎng)3h左右進入對數(shù)生長期,11h左右到達穩(wěn)定期,且活菌數(shù)較高于單菌株；同時對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌的抑制能力也較強于單一菌株,抑菌圈直徑分別為18.01 mm、17.34 mm、17.85mm；混合乳酸菌對02-的清除率高于單一菌株,為38.83%,對DPPH及·OH清除率較高,分別為58.85%、72.10%,其還原能力A700及SOD活性較高,分別為0.3868、8.90U/mL；對膽固醇和甘油三酯降解率較高于單一菌株,分別為39.69%和20.67%；對α-葡萄糖苷酶抑制能力僅次于鼠李糖乳桿菌grx10及植物乳桿菌s7發(fā)酵乳,為50.24%。主成分分析表明,提取到的分別以還原能力、大腸桿菌抑制能力、DPPH清除能力、O2-清除能力為特征的四個主成分,在模型中累計貢獻率達95.1%,足以說明11項功能指標變化趨勢,混合乳酸菌11項功能指標綜合評分高于各單菌株發(fā)酵乳。(2)多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件及配方優(yōu)化。通過單因素實驗研究了發(fā)酵溫度、時間以及中藥提取物添加量、低聚果糖添加量、香蕉添加量對多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵及功能特性的影響,結(jié)果表明,多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件為38℃,24h,中藥提取物、低聚果糖、香蕉合適添加量為15%、3%、15%左右；響應(yīng)曲面優(yōu)化得到多菌株乳酸菌飲料配方,得出,乳清粉處理物和脫脂乳為發(fā)酵基質(zhì)(含5%乳清粉和3%脫脂乳粉),中藥提取物添加量為17.65 g/100g,低聚果糖添加量為3.12 g/100g,香蕉添加量為13.84g/100g,在此條件下獲得的多菌株乳酸菌飲料活菌數(shù)9.42 LogCFU/mL,DPPH·清除率、·OH清除率、O2-清除率、還原能力A700分別為70.24%、56.39%、57.89%、1.0,對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌抑制能力19.03mm、19.45mm、16.05mm,α-葡萄糖苷酶抑制率38.45%。(3)多菌株乳酸菌飲料儲藏穩(wěn)定性研究。分別研究了在4℃和室溫儲藏60d過程中,多菌株乳酸菌飲料的pH、酸度、活菌數(shù)、各項功能指標的變化情況。結(jié)果表明,4℃和室溫儲藏60d后,乳酸菌飲料酸度有所上升,分別由114.5°T上升至到142.3°T、229.4°T,pH值呈相應(yīng)變化,分別由3.89下降至3.48、2.95；活菌數(shù)有所下降,分別由9.42LogCFU/mL下降至8.11 LogCFU/mL、7.32 LogCFU/mL;抗氧化各指標有所下降,4℃儲藏條件下略有下降,DPPH清除率、·OH清除率、O2-清除率、還原能力A700分別由原來的70.24%、56.39%、57.89%、1.0下降到63.21%、50.01%、52.02%、0.94,室溫儲藏條件下,分別下降到52.21%、38.98%、44.01%、0.84；抑制致病菌能力有所增強,4℃儲藏條件下,對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑由原來的19.03mm、19.45mm、16.05mm增加至25.1mm、25.8mm、22.4mm,室溫儲藏條件下分別增加至28.01mm,29.10mm、25.30mm；4℃和室溫儲藏60d后,α-葡萄糖苷酶抑制率有所下降,分別由38.45%下降至32.11%、29.15%。總體而言,在4℃和室溫條件下儲藏60d后,多菌株乳酸菌飲料均能保持較高活菌數(shù),各項功能指標保持相對穩(wěn)定,4℃儲藏條件穩(wěn)定性優(yōu)于室溫儲藏條件。(4)多菌株乳酸菌飲料體內(nèi)輔助降血脂功效性研究。利用多菌株乳酸菌飲料對高脂模型大鼠進行干預(yù),發(fā)現(xiàn)多菌株乳酸菌飲料能顯著降低高血脂大鼠血清TC、TG、LDL-C及ApoB的含量(P0.05),并可能通過降低肝臟TC、TG含量,增加糞便TC、TG、TBA及含水率達到輔助降血脂功效；在抗氧化能力方面,多菌株乳酸菌飲料能顯著降低高脂血癥大鼠血清ALT、AST、MDA含量(P0.05),顯著提高血清SOD活性及肝臟GSH、GSH-PX活性(P0.05),顯著降低肝細胞凋亡百分率(P0.05)；體內(nèi)實驗證實多菌株乳酸菌飲料有助于降低大鼠血脂水平,提高大鼠抗氧化能力,實現(xiàn)輔助降血脂功效,效果較多菌株乳酸菌飲料(不加中藥)和grx10乳酸菌飲料更顯著。
【關(guān)鍵詞】：多菌株發(fā)酵 乳酸菌飲料 功能特性 輔助降血脂
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：R151
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-11
• 縮寫表11-12
• 1 緒論12-23
• 1.1 益生菌概述12-15
• 1.1.1 益生菌12-13
• 1.1.2 益生菌的選擇標準13
• 1.1.3 益生菌的生理功能13-15
• 1.2 高脂血癥與輔助降血脂功能食品研究進展15-17
• 1.2.1 高脂血癥15
• 1.2.2 輔助降血脂類功能食品研究進展15-17
• 1.3 益生乳酸菌降血脂的研究17-18
• 1.3.1 益生菌降低血脂作用的體內(nèi)體外實驗研究17-18
• 1.3.2 益生菌降血脂機制18
• 1.4 中藥降血脂的研究進展18-20
• 1.4.1 中藥降血脂的作用機制19
• 1.4.2 單味中藥降血脂作用的研究19-20
• 1.4.3 復(fù)方中藥降血脂作用的研究20
• 1.5 立題意義和主要研究內(nèi)容20-23
• 1.5.1 研究目的及意義20-21
• 1.5.2 研究內(nèi)容21-23
• 2 乳酸菌混合發(fā)酵對發(fā)酵特性及體外功能特性影響23-33
• 2.1 材料與方法23-24
• 2.1.1 實驗材料與試劑23
• 2.1.2 培養(yǎng)基配制23-24
• 2.1.3 實驗儀器設(shè)備24
• 2.2 實驗方法24-26
• 2.2.1 菌種活化24
• 2.2.2 酸度測定24
• 2.2.3 生長曲線的測定24
• 2.2.4 抑制致病菌能力的測定24
• 2.2.5 抗氧化能力的測定24-25
• 2.2.6 膽固醇降解率的測定25
• 2.2.7 甘油三酯降解率的測定25
• 2.2.8 α-葡萄糖苷酶抑制率的測定25
• 2.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析25-26
• 2.3 結(jié)果與分析26-31
• 2.3.1 乳酸菌混合發(fā)酵對發(fā)酵特性的影響26-27
• 2.3.2 單一及混合乳酸菌體外功能特性27-31
• 2.4 小結(jié)31-33
• 3 多菌株乳酸菌飲料發(fā)酵條件及配方優(yōu)化33-48
• 3.1 材料與儀器設(shè)備33
• 3.1.1 實驗材料與試劑33
• 3.1.2 實驗儀器設(shè)備33
• 3.2 實驗方法33-34
• 3.2.1 乳清粉處理液的制備33
• 3.2.2 香蕉處理方式33-34
• 3.2.3 中藥浸提液的制備34
• 3.2.4 發(fā)酵劑制備34
• 3.2.5 酸度測定34
• 3.2.6 發(fā)酵終點活菌數(shù)測定34
• 3.2.7 抗氧化能力測定34
• 3.2.8 抑制致病菌能力的測定34
• 3.2.9 α-葡萄糖苷酶抑制率測定34
• 3.2.10 數(shù)據(jù)整理和分析34
• 3.3 結(jié)果與討論34-46
• 3.3.1 發(fā)酵條件對乳酸菌飲料發(fā)酵特性及功能特性的影響34-38
• 3.3.2 添加物對乳酸菌飲料發(fā)酵及功能特性的影響38-44
• 3.3.3 乳酸菌飲料配方優(yōu)化44-46
• 3.4 小結(jié)46-48
• 4 多菌株乳酸菌飲料貯藏穩(wěn)定性研究48-55
• 4.1 材料與儀器設(shè)備48
• 4.1.1 實驗材料與試劑48
• 4.1.2 實驗儀器設(shè)備48
• 4.2 實驗方法48-49
• 4.2.1 多菌株乳酸菌飲料制備工藝48
• 4.2.2 酸度測定48
• 4.2.3 活菌數(shù)測定48-49
• 4.2.4 抗氧化能力測定49
• 4.2.5 抑制致病菌能力的測定49
• 4.2.6 α-葡萄糖苷酶抑制率測定49
• 4.2.7 數(shù)據(jù)整理和分析49
• 4.3 結(jié)果與討論49-53
• 4.3.1 多菌株乳酸菌飲料貯藏穩(wěn)定性研究49-53
• 4.4 小結(jié)53-55
• 5 多菌株乳酸菌飲料對高血脂大鼠輔助降血脂作用研究55-67
• 5.1 材料與儀器設(shè)備55-56
• 5.1.1 實驗動物及飼料55
• 5.1.2 實驗材料55
• 5.1.3 實驗試劑與儀器55-56
• 5.2 實驗方法56-58
• 5.2.1 動物分組及處理56
• 5.2.2 灌胃樣品制備56-57
• 5.2.3 血脂相關(guān)指標測定及方法57-58
• 5.2.4 流式細胞儀檢測肝細胞凋亡58
• 5.2.5 統(tǒng)計學(xué)處理58
• 5.3 結(jié)果與分析58-64
• 5.3.1 高脂模型的建立58
• 5.3.2 大鼠體重增量、攝食量和飼料利用率58-59
• 5.3.3 大鼠臟器指數(shù)59-60
• 5.3.4 乳酸菌飲料對大鼠血清血脂的影響60
• 5.3.5 乳酸菌飲料對大鼠血清載脂蛋白水平的影響60-61
• 5.3.6 乳酸菌飲料對大鼠血清中ALT、AST的影響61
• 5.3.7 乳酸菌飲料對大鼠抗氧化指標的影響61-62
• 5.3.8 乳酸菌飲料對大鼠肝臟TC、TG的影響62
• 5.3.9 乳酸菌飲料對大鼠糞便TC、TG、TBA及含水率的影響62
• 5.3.10 乳酸菌飲料對大鼠肝細胞凋亡百分數(shù)的影響62-64
• 5.4 討論64-66
• 5.5 小結(jié)66-67
• 6 結(jié)論67-69
• 參考文獻69-78
• 致謝78-79
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文、專利目錄79-80

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本文編號：865732