本文關(guān)鍵詞：低糖低脂健康軟冰淇淋漿料配方優(yōu)化及營養(yǎng)學(xué)評價

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【摘要】：近年來,冰淇淋產(chǎn)品成為繼飲料、方便面后發(fā)展最為迅猛的產(chǎn)品之一�，F(xiàn)做現(xiàn)售的軟冰淇淋更是受到大眾消費者的喜愛。當(dāng)前冷凍食品已列入高營養(yǎng)、高品位的食品；且我們國民近年來更加注重自身的健康管理,推出低糖低脂且含活性益生菌具有保健功能的產(chǎn)品將會吸引更多注重自身健康的消費者。本研究以脫脂奶粉、白砂糖、黃油、乳化劑、穩(wěn)定劑、菊粉、麥芽糊精等為原料,制作低糖低脂酸奶軟冰淇淋漿料,并通過質(zhì)構(gòu)分析、流變學(xué)特性分析及營養(yǎng)成分分析等,對自制酸奶軟冰淇淋漿料的營養(yǎng)價值進行了研究與評價。主要研究結(jié)果如下：1軟冰淇淋漿料配方工藝優(yōu)化首先通過添加量單因素實驗研究了脫脂乳粉添加量、白砂糖添加量、乳脂肪添加量、穩(wěn)定劑添加量、乳化劑添加量、麥芽糊精添加量、菊粉添加量,并根據(jù)單因素實驗結(jié)果運用Li8(37)正交試驗和感官評價結(jié)果確定了最佳配方,即脫脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量8%,黃油及奶油添加量9%,穩(wěn)定劑添加量0.35%,乳化劑添加量0.40%,麥芽糊精添加量2%,菊粉添加量3%,并通過驗證試驗證明最終制作出的軟冰淇淋口感最佳。2酸奶軟冰淇淋漿料發(fā)酵工藝優(yōu)化在之前確定的漿料最佳配方基礎(chǔ)上,首先通過單因素實驗,對影響發(fā)酵后漿料品質(zhì)的因素即接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度進行了探討,然后根據(jù)單因素實驗所得的較佳范圍采用Box-Behnken試驗設(shè)計,以漿料中的乳酸菌總數(shù)及感官評分為響應(yīng)值,利用響應(yīng)面分析進行發(fā)酵條件的優(yōu)化。最終得到經(jīng)調(diào)整后的最佳發(fā)酵條件為：接種量3.7%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時間5h,在此條件下得到漿料品質(zhì)良好,乳酸菌數(shù)平均為7.56×106cfu/mL,感官評分均數(shù)為88.5。3自制酸奶軟冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)性分析利用質(zhì)構(gòu)儀測定和感官評價兩種方法,對市售3種樣品和自制樣品制成的軟冰淇淋進行評價,并分析了TPA測定法和感官評價法中幾個感官指標的相關(guān)性。對于感官評定結(jié)果來說,分別提取出自制冰淇淋的3個主成分,方差累計貢獻率達到了80.109%,這樣完全可以對冰淇淋的堅硬度、黏稠度和口融性進行解釋。由此可知,感官評價的指標很多,但占主導(dǎo)作用的是堅硬度、黏稠度和口融性,因此,可以在以后的試驗中主要對這3個指標進行評價。自制冰淇淋的感官質(zhì)地性狀之間大部分存在相關(guān)性,而且與儀器分析的大部分參數(shù)也存在不同程度的相關(guān)性：感官評價指標堅硬度、冰晶感、順滑度與TPA模式中各指標之間相關(guān)性較強。因此,堅硬度、冰晶感、順滑度可以由TPA模式中的指標描述。4酸奶冰淇淋漿料流變學(xué)特性的分析用旋轉(zhuǎn)流變儀測定了自制酸奶冰淇淋漿料樣品與其他3種市售冰淇淋漿料樣品的流變學(xué)特性,并從流變學(xué)角度探討了冰淇淋漿料的流動性、黏度、熱穩(wěn)定性、剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)等特性的變化。由結(jié)果可知：各樣品均為假塑性流體,且都具有觸變性。當(dāng)剪切速率增加時都出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象,自制樣品的剪切稀化作用最強。各樣品在流動過程中所需的剪切應(yīng)力隨剪切速率的增加而增大,但自制樣品與其他3種市售樣品的差別較大。樣品3的剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力最強,自制樣品次之,樣品間的結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力相差不大。各樣品的熱穩(wěn)定性為：樣品1樣品2樣品3自制樣品。溫度對自制樣品粘度的影響最大、流動性較強,在溫度升高時,自制樣品的體系結(jié)構(gòu)更易分散。5酸奶軟冰淇淋漿料營養(yǎng)成分分析按照國家標準對自制酸奶冰淇淋樣品基本營養(yǎng)成分進行分析,結(jié)果如下：水分含量65.67%±0.39%；粗蛋白含量4.50g/100g士0.28g/l00g；粗脂肪含量9.85g/100g±0.13g/100g；總糖含量16.58g/100g+0.29g/100g；與市售幾種冰淇淋相對比,自制樣品的水分含量最少,粗蛋白含量最高。在粗脂肪含量上,雖然自制樣品使用了替代品,仍舊高于部分市售樣品,但在合理的低范圍內(nèi),且脂肪含量對冰淇淋口感品質(zhì)影響很大,因此較合理。總糖含量方面,基本上達到了減糖的目的。自制樣品的幾種礦物質(zhì)含量如下：Fe(8.23±0.1269)mg/L Cu(1.336±0.0053)mg/L、Zn(0.617±0.0125)mg/L、Mg(17.46±0.263)mg/L、Ca(131.9±1.03) mg/L�？傮w來說,自制樣品的礦物質(zhì)含量與其它市售樣品相比是最高的。樣品氨基酸含量結(jié)果如下：自制樣品的各種氨基酸含量、氨基酸總量、必需、非必需氨基酸、兒童成長必需氨基酸、條件必需氨基酸含量均高于市售樣品。自制樣品的氨基酸總量為1.513%,必需氨基酸占氨基酸總量的44.90%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為81.48%。自制樣品的第一限制氨基酸為纈氨酸,第二限制氨基酸為異亮氨酸。
【關(guān)鍵詞】：乳酸菌 軟冰淇淋漿料 低糖低脂 品質(zhì)評價 營養(yǎng)學(xué)評價
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：TS277;R151
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-12
• 第一章 緒論12-17
• 1 立題依據(jù)12-14
• 1.1 軟冰淇淋漿料概述12
• 1.2 益生菌保健功能概述12
• 1.3 軟冰淇淋漿料產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀12-13
• 1.4 益生菌酸奶軟冰淇淋漿料發(fā)展趨勢13-14
• 1.5 研究意義14
• 2 研究內(nèi)容14
• 3 技術(shù)路線14
• 參考文獻14-17
• 第二章 軟冰淇淋漿料配方工藝優(yōu)化17-31
• 1 實驗材料與設(shè)備17-18
• 1.1 實驗材料17
• 1.2 實驗設(shè)備17-18
• 2 實驗方法18-21
• 2.1 軟冰淇淋漿料制作流程18
• 2.2 軟冰淇淋漿料基礎(chǔ)配方18
• 2.3 軟冰淇淋漿料基礎(chǔ)配方優(yōu)化18-20
• 2.3.1 低糖低脂冰淇淋漿料配方工藝單因素實驗18-19
• 2.3.2 低糖低脂冰淇淋漿料配方工藝正交試驗19-20
• 2.4 軟冰淇淋成品品質(zhì)的測定20-21
• 2.4.1 膨脹率的測定20
• 2.4.2 融化率的測定20-21
• 2.4.3 漿料粘度測定21
• 2.4.4 軟冰淇淋成品感官評定21
• 2.5 數(shù)據(jù)處理21
• 3 結(jié)果與分析21-30
• 3.1 單因素實驗結(jié)果21-28
• 3.1.1 脫脂奶粉添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響21-22
• 3.1.2 白砂糖添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響22-23
• 3.1.3 乳脂肪添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響23-24
• 3.1.4 穩(wěn)定劑添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響24-25
• 3.1.5 乳化劑添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響25-26
• 3.1.6 麥芽糊精添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響26-27
• 3.1.7 菊粉添加量對漿料及冰淇淋的品質(zhì)影響27-28
• 3.2 正交試驗結(jié)果28-30
• 4 本章小結(jié)30
• 參考文獻30-31
• 第三章 酸奶軟冰淇淋漿料發(fā)酵工藝優(yōu)化31-43
• 1 實驗材料與設(shè)備31-32
• 1.1 實驗材料31
• 1.2 實驗設(shè)備31-32
• 2 實驗方法32-33
• 2.1 培養(yǎng)基的配制32
• 2.2 發(fā)酵劑的制備32
• 2.3 酸奶軟冰淇淋漿料制作工藝流程32
• 2.4 接種量對漿料中乳酸菌數(shù)及軟冰淇淋成品感官的影響32
• 2.5 發(fā)酵時間對漿料中乳酸菌數(shù)及軟冰淇淋成品感官的影響32
• 2.6 發(fā)酵溫度對漿料中乳酸菌數(shù)及軟冰淇淋成品感官的影響32-33
• 2.7 酸奶冰淇淋漿料發(fā)酵工藝優(yōu)化33
• 2.8 分析方法33
• 2.8.1 乳酸菌總數(shù)計數(shù)33
• 2.8.2 酸奶軟冰淇淋成品感官指標33
• 3 結(jié)果與分析33-42
• 3.1 接種量對漿料中乳酸菌數(shù)及軟冰淇淋成品感官的影響33-34
• 3.2 發(fā)酵時間對漿料中乳酸菌數(shù)及軟冰淇淋成品感官的影響34-35
• 3.3 發(fā)酵溫度對漿料中乳酸菌數(shù)及軟冰淇淋成品感官的影響35-36
• 3.4 響應(yīng)面實驗結(jié)果分析36-42
• 4 本章小結(jié)42
• 參考文獻42-43
• 第四章 自制酸奶軟冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)性分析43-52
• 1 實驗材料與設(shè)備43
• 1.1 實驗材料43
• 1.2 實驗設(shè)備43
• 2 實驗方法43-44
• 2.1 軟冰淇淋樣品的制備43
• 2.2 TPA測試43-44
• 2.3 感官評定44
• 2.4 數(shù)據(jù)分析44
• 3 結(jié)果與分析44-50
• 3.1 四種樣品的質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析44-46
• 3.2 冰淇淋樣品感官評分結(jié)果及自制冰淇淋感官評價主成分分析46-47
• 3.3 自制冰淇淋樣品感官評價之間和TPA測試之間的相關(guān)性分析47-48
• 3.4 自制樣品TPA參數(shù)相關(guān)性分析48-50
• 3.4.1 膠黏性與其他參數(shù)的相關(guān)性分析49
• 3.4.2 內(nèi)聚性與其他參數(shù)的相關(guān)性分析49
• 3.4.3 彈性與其他參數(shù)的相關(guān)性分析49
• 3.4.4 硬度與其他參數(shù)的相關(guān)性分析49-50
• 3.4.5 咀嚼性與其他參數(shù)的相關(guān)性分析50
• 3.4.6 粘附性與其他參數(shù)的相關(guān)性分析50
• 4 本章小結(jié)50
• 參考文獻50-52
• 第五章 酸奶冰淇淋漿料流變學(xué)特性的分析52-59
• 1 實驗材料與設(shè)備52
• 1.1 實驗材料52
• 1.2 實驗設(shè)備52
• 2 實驗方法52-53
• 2.1 冰淇淋漿料配方52-53
• 2.2 冰淇淋漿料制備工藝53
• 2.3 冰淇淋漿料流變學(xué)特性測定53
• 2.4 數(shù)據(jù)分析與處理53
• 3 結(jié)果與討論53-57
• 3.1 剪切速率對冰淇淋漿料黏度的影響53-54
• 3.2 四種冰淇淋漿料剪切速率掃描54-55
• 3.3 冰淇淋漿料剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)55-56
• 3.4 冰淇淋漿料溫度掃描56-57
• 4 本章小結(jié)57
• 參考文獻57-59
• 第六章 酸奶軟冰淇淋漿料營養(yǎng)成分分析59-71
• 1 實驗材料與設(shè)備59-60
• 1.1 實驗材料59
• 1.2 實驗設(shè)備59-60
• 2 實驗方法60-63
• 2.1 試驗樣品60
• 2.2 水分含量測定60
• 2.3 總糖含量測定60
• 2.4 粗蛋白質(zhì)含量測定60-61
• 2.5 礦物質(zhì)含量的測定61
• 2.6 粗脂肪含量的測定61-62
• 2.7 氨基酸含量測定62
• 2.8 氨基酸營養(yǎng)價值評價62-63
• 3 結(jié)果與分析63-69
• 3.1 水分含量63-64
• 3.2 粗蛋白含量64-65
• 3.3 粗脂肪含量65-66
• 3.4 總糖含量66
• 3.5 礦物質(zhì)含量66-67
• 3.6 氨基酸含量及營養(yǎng)評價67-69
• 4 本章小結(jié)69-70
• 參考文獻70-71
• 第七章 綜述：益生菌在食品中的應(yīng)用進展71-80
• 1 益生菌的種類71
• 2 益生菌主要生理功能71-74
• 2.1 緩解乳糖不耐癥71-72
• 2.2 調(diào)整腸道菌群結(jié)構(gòu),抑制病原菌72
• 2.3 抗氧化、抗衰老能力72-73
• 2.4 防治心血管疾病73-74
• 2.5 增強免疫、抗癌74
• 2.6 其他生理作用74
• 3 益生菌在食品中的應(yīng)用74-75
• 3.1 益生菌在乳制品中的應(yīng)用74-75
• 3.2 益生菌在功能性食品中的應(yīng)用75
• 3.3 益生菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用75
• 4 本章小結(jié)75-76
• 參考文獻76-80
• 致謝80-81
• 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文81-82

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中國重要報紙全文數(shù)據(jù)庫 前8條

1 賈愛軍;漿料也應(yīng)樹品牌[N];中國紡織報;2001年

2 本報記者 高s

本文編號：697212