本文關(guān)鍵詞：在外就餐居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況以及在外就餐行為與超重肥胖關(guān)系的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：[研究背景] 隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人民收入水平不斷提升,在外就餐已成為人們生活方式的重要組成部分。已有研究證實(shí),在外就餐的膳食中存在著高熱量、高脂肪和某些營(yíng)養(yǎng)素(鈣、鐵、維生素A等)密度較低等問(wèn)題,因此在外就餐很可能是造成居民超重肥胖、糖尿病、高血壓等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性慢性病的危險(xiǎn)因素。 為了解餐館菜肴中食鹽和食用油等調(diào)味品的使用情況,探索能準(zhǔn)確估算在外就餐膳食中調(diào)味品使用量的方法,以便了解我國(guó)成年在外就餐居民的膳食攝入量以及膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn),分析在外就餐行為與居民超重肥胖的關(guān)系,本文就此展開(kāi)了深入研究。 [研究目的] 1、初步建立在外就餐食物中食鹽和食用油使用量的估算方法； 2、分析在外就餐居民的膳食狀況并評(píng)價(jià)其膳食質(zhì)量； 3、探討在外就餐行為與居民超重肥胖的關(guān)系。 [研究方法] 1.在外就餐菜肴中主要調(diào)味品的使用量 利用2010年大城市餐館就餐的飲食狀況調(diào)查中收集的所有菜肴的主輔料用量數(shù)據(jù),按照常用的烹飪方式將菜肴分為炒、煮、炸、蒸、鹵、烙、拌、燒、煎、焯這10類。不同烹飪方式的餐館菜肴中食鹽和食用油使用量的表達(dá)方式有兩種,一是將食鹽或食用油的實(shí)際使用量除以每道菜肴的原料總量,單位為g／100g；二是根據(jù)菜肴配方中各原料的用量,利用食物成分表計(jì)算出整道菜肴中的總能量,再用食鹽或食用油的實(shí)際使用量除以總能量,單位為g/100kcal、 2.三種計(jì)算菜肴中食用油和食鹽使用量方法的比較 隨機(jī)選取上海虹口區(qū)30戶膳食調(diào)查居民,共81人。按照食物制作地點(diǎn)將居民三天攝入的所有膳食分為在家膳食和在外膳食兩類,在家膳食中食鹽和食用油的攝入量按稱重法計(jì)算；在外膳食中食鹽和食用油的攝入量的計(jì)算方式有三種,一是稱重法,二是直接法,三是烹飪法。最后對(duì)三種方法估算得到的居民每標(biāo)準(zhǔn)人日食鹽和食用油的攝入量進(jìn)行比較。 3.在外就餐居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況分析 選取2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中參加膳食調(diào)查、且具有3天完整膳食調(diào)查資料的18-60歲居民作為研究對(duì)象,共獲得33828人。膳食調(diào)查采用連續(xù)3天24小時(shí)膳食回顧法與調(diào)味品稱重法相結(jié)合,對(duì)在家就餐食物和在外就餐食物中食用油和食鹽的含量分別采用稱重法和直接法進(jìn)行計(jì)算。再按性別、地區(qū)、在外就餐次數(shù)分別計(jì)算在家、在外就餐居民中食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、膳食結(jié)構(gòu)并對(duì)他們的膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)；分析在家、在外就餐居民的超重肥胖狀況,并對(duì)在外就餐行為與居民超重肥胖之間關(guān)系進(jìn)行研究。 [結(jié)果] 1.在外就餐菜肴中主要調(diào)味品的使用量 共收集菜肴2027道,其中北京565道,上海691道,廣州771道。 北京、上海、廣州三地餐館菜肴中食鹽的平均用量為1.5g/100g,或1.0g/100kcal。其中煮、炒、炸、蒸、鹵、烙、拌、燒、煎和焯菜中食鹽的平均用量分別為18g/100g、1.3g/100g、1.7g/100g、1.2g/100g、2.2g/100g、1.8g/100g、1.5g/100g、1.6g/100g、1.5g/100g和1.3g/100g,或1.2g/100kcal、0.9g/100kcal、0.7g/100kcal、0.7g/100kcal、1.0g/100kcal、0.8g/100kcal、1.4g/100kcal、0.9g/100kcal、0.8g/100kcal和1.5g/100kcal。 北京、上海、廣州三地餐館菜肴中食用油的平均用量為8.1g/100g,或4.4g/100kcal。其中煮、炒、炸、蒸、鹵、烙、拌、燒、煎和焯菜中食用油的平均用量分別為6.9g/100g、8.7g/100g、10.6g/100g、4.9g/100g、7.0g/100、8.7g/100g、7.9g/100g、9.7g/100g、9.9g/100g和4.5g/100g、或3.9g/100kcal、5.2g/100kcal、4.2g/100kcal、2.8g/100kcal、3.1g/100kcal、3.5g/100kcal、4.3g/100kcal、4.3g/100kcal、4.8g/100kcal和4.4g/100kcal。 2.三種計(jì)算菜肴中食用油和食鹽使用量方法的比較 稱重法、直接法和烹飪法分別算得每標(biāo)準(zhǔn)人日食鹽的攝入量為5.1g、10.4g和10.7g,食用油的攝入量為12.6g、38.7g和42.7g。其中稱重法算得的食鹽和食用油攝入量最低,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05)。 3.在外就餐居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況分析 3.1我國(guó)18～60歲居民33828人,其中在外就餐居民9562人,占28.3%。居民的在外就餐率表現(xiàn)為男性高于女性(32.4%v.24.7%),城市高于農(nóng)村(40.1%v.22.7%),超重肥胖者高于體重正常者(29.4%v.27.6%)。在外就餐率有隨年齡或在外就餐次數(shù)增長(zhǎng)而降低,隨文化程度或人均年收入升高而升高的趨勢(shì)； 3.2早、午餐選擇在飯館/攤點(diǎn)用餐的人數(shù)最多,而晚餐主要選擇在親戚／朋友家用餐； 3.3除糧谷、蔬菜類以外,其余各類食物的平均每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量均為在外就餐者高于在家就餐者。不同性別或地區(qū)的在外就餐者平均每人日(標(biāo)準(zhǔn)人日)畜禽類、魚(yú)蝦類、水果、奶類及其制品、食用油和食鹽的攝入量均明顯高于同性別或地區(qū)的在家就餐者；隨著在外就餐次數(shù)的增加,糧谷、蛋類及其制品和雜豆類的攝入量會(huì)逐漸減少,而畜禽類的攝入量會(huì)逐漸增加。在外就餐者平均每標(biāo)準(zhǔn)人日能量、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量高于在家就餐者,其中男、女性在外就餐者每人日脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量高于在家就餐者,但男性在外就餐者的能量攝入量高于在家就餐者,而女性結(jié)果與之相反；不同地區(qū)的在外就餐者每標(biāo)準(zhǔn)人日能量、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量高于同地區(qū)的在家就餐者；隨著在外就餐次數(shù)的增加,每標(biāo)準(zhǔn)人日能量、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量均呈逐漸增加的趨勢(shì)。從膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看,在外就餐者脂肪的供能比過(guò)高,超過(guò)推薦量20-30%。城市地區(qū)脂肪的供能比高于農(nóng)村,脂肪的供能比還會(huì)隨在外就餐次數(shù)的增加而增加。 3.4在外就餐者的膳食質(zhì)量整體處于中度失衡狀態(tài)(DBI_DQD=38.7),人群的主要膳食模式為B模式,人口比例達(dá)到77%,這說(shuō)明在外就餐居民的膳食中攝入不足和攝入過(guò)量問(wèn)題同時(shí)存在。其中攝入不足主要是水果、豆類、奶類和魚(yú)蝦類,攝入過(guò)量主要是畜禽肉類、食用油和食鹽,以食用油和食鹽超標(biāo)最為嚴(yán)重。 3.5我國(guó)成年男性在外就餐居民的超重肥胖率明顯高于在家就餐居民(OR=1.18,95%CI=1.0928～1.266),但在女性中未能得到這一結(jié)論。[結(jié)論] 1.通過(guò)比較三種計(jì)算在外就餐食物中調(diào)味品使用量的方法,發(fā)現(xiàn)直接法算得的結(jié)果能貼近真實(shí)值； 2.在外就餐者比在家就餐者每天攝入更多的動(dòng)物性食物、食鹽和食用油,因而能量、脂肪、鈉等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量也更高； 3.在外就餐者膳食質(zhì)量中度失衡,攝入不足和攝入過(guò)量問(wèn)題同時(shí)存在； 4.我國(guó)成年男性居民的超重肥胖與在外就餐有關(guān)。
【關(guān)鍵詞】：在外就餐 在外就餐食物 膳食調(diào)查 食鹽 食用油 膳食平衡指數(shù) 膳食質(zhì)量 膳食評(píng)價(jià) 超重肥胖
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R151
【目錄】：

• 英文縮略詞6-7
• 中文摘要7-11
• Abstract11-14
• 前言14-20
• 一、研究背景14-18
• 二、研究目的18-19
• 三、技術(shù)路線19-20
• 第一章 在外就餐菜肴中主要調(diào)味品的使用量20-25
• 1、研究對(duì)象和方法20-21
• 1.1 調(diào)查對(duì)象20
• 1.2 調(diào)查內(nèi)容及方法20
• 1.3 調(diào)查的質(zhì)量控制20-21
• 1.4 數(shù)據(jù)處理與分析21
• 1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法21
• 2、結(jié)果21-23
• 2.1 菜肴一般情況21-22
• 2.2 餐館菜肴中食用油使用情況22
• 2.3 餐館菜肴中的食鹽使用情況22-23
• 3、討論23-25
• 第二章 三種計(jì)算菜肴中油鹽使用量方法的比較25-28
• 1、研究對(duì)象和方法25-26
• 1.1 調(diào)查對(duì)象與方法25
• 1.2 膳食調(diào)查25
• 1.3 食鹽和食用油攝入量的計(jì)算方法25-26
• 1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法26
• 2 、結(jié)果26
• 3 、討論26-28
• 第三章 在外就餐居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況分析28-57
• 1、研究對(duì)象和方法28-30
• 1.1 調(diào)查對(duì)象28
• 1.2 調(diào)查內(nèi)容及方法28
• 1.3 調(diào)查的質(zhì)量控制28-29
• 1.4 數(shù)據(jù)的處理與分析29
• 1.5 膳食評(píng)價(jià)方法29-30
• 1.6 膳食模式的劃分30
• 1.7 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法30
• 2、結(jié)果30-52
• 2.1 基本情況30-34
• 2.2 膳食狀況34-45
• 2.3 膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)45-50
• 2.4 居民超重肥胖狀況50-52
• 3、討論52-56
• 3.1 居民在外就餐的情況52
• 3.2 在外就餐居民膳食結(jié)構(gòu)狀況52-53
• 3.3 在外就餐居民膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)53-54
• 3.4 在外就餐居民超重肥胖狀況54-55
• 3.5 創(chuàng)新之處55
• 3.6 不足之處55
• 3.7 未來(lái)的研究55-56
• 4、結(jié)論56-57
• 參考文獻(xiàn)57-62
• 綜述62-66
• 參考文獻(xiàn)64-66
• 致謝66-67
• 個(gè)人簡(jiǎn)歷67

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前8條

1 程良保;王冬月;吳葉;沈明珠;;常熟市居民膳食結(jié)構(gòu)及能量來(lái)源狀況分析[J];中國(guó)公共衛(wèi)生管理;2010年03期

2 馬恒運(yùn),張兆瑞;餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展與城鎮(zhèn)居民在外飲食估計(jì)[J];經(jīng)濟(jì)經(jīng)緯;2000年06期

3 朱謙讓;袁寶君;戴月;孔媚蘭;王艷;吳高林;周翌婧;;應(yīng)用中國(guó)膳食平衡指數(shù)評(píng)價(jià)江蘇地區(qū)居民膳食質(zhì)量[J];南京醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2013年01期

4 史秋實(shí);;中國(guó)人這樣吃:15%的人天天外出就餐[J];決策探索(上半月);2011年12期

5 何宇納,翟鳳英,葛可佑;建立中國(guó)膳食平衡指數(shù)[J];衛(wèi)生研究;2005年02期

6 馬冠生,李艷平,馬文軍,吳瑾,胡小琪;我國(guó)四城市兒童少年食用西式快餐頻度和肥胖率關(guān)系的分析[J];營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào);2004年06期

7 何宇納;翟鳳英;楊曉光;葛可佑;;修訂中國(guó)膳食平衡指數(shù)[J];營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào);2009年06期

8 李國(guó)祥;我國(guó)城鎮(zhèn)居民在外用餐中糧食消費(fèi)量的估計(jì)[J];中國(guó)農(nóng)村觀察;2005年01期

  本文關(guān)鍵詞：在外就餐居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況以及在外就餐行為與超重肥胖關(guān)系的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

，

本文編號(hào)：422372