本文關(guān)鍵詞：益生菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：非乳益生菌發(fā)酵食品已成為益生菌食品發(fā)展的重要趨勢,以谷物為基質(zhì)的益生菌食品較傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品具有高膳食纖維、低脂肪和低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)。燕麥?zhǔn)枪任锸称分凶詈玫娜珒r(jià)營養(yǎng)食品之一。因此,本文對乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的條件進(jìn)行了優(yōu)化,并對發(fā)酵特性和產(chǎn)品烘干條件進(jìn)行了研究,以期獲得合生元谷物發(fā)酵食品。 論文以燕麥全粉為唯一基質(zhì),進(jìn)行了植物乳桿菌TK9(Lactobacillus plantarumTK9)、干酪乳桿菌Zhang (Lactobacillus casei Zhang)以及雙歧桿菌V9(Bifidobacterium lactis V9)的固態(tài)發(fā)酵。通過對含水量、接種量、發(fā)酵時間和培養(yǎng)基初始pH進(jìn)行單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),得到了最佳的發(fā)酵條件：含水量55%,接種量8%,培養(yǎng)基初始pH6,37℃靜止培養(yǎng)28h,植物乳桿菌TK9的最大活菌數(shù)為2.85×109CFU/g;含水量55%,接種量9%，培養(yǎng)基初始pH6,37℃靜止培養(yǎng)36h,干酪乳桿菌Zhang的最大活菌數(shù)為6.32x109CFU/g;含水量65%,接種量10%,培養(yǎng)基初始pH6.5,37℃厭氧培養(yǎng)40h,雙歧桿菌V9的最大活菌數(shù)為3.17×108CFU/g。 對燕麥固態(tài)發(fā)酵前后營養(yǎng)成分變化以及發(fā)酵產(chǎn)物的分析表明,經(jīng)三種乳酸菌發(fā)酵后,燕麥發(fā)酵產(chǎn)物中可溶性膳食纖維變化都不顯著(P0.05)；對植物乳桿菌TK9和干酪乳桿菌Zhang來說,p-葡聚糖的含量幾乎沒有發(fā)生變化,而對雙歧桿菌V9來說,變化不顯著(P0.05)。故三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵完的燕麥產(chǎn)品仍具有p-葡聚糖益生元的功效。三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥后,游離氨基酸含量分別增加了38.11%、52.97%和27.22%,分子量小于6000Da的多肽增加了4.44%、10.62%和5.96%。另外,可滴定酸度分別為10.01mL、9.93mL口8.40mL：乳酸的產(chǎn)量分別為506.67mg/100g、446.67mg/100g和383.33mg/100g。 對燕麥固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品干燥條件的研究表明,三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵后的燕麥產(chǎn)品在普通烘干、真空烘干以及冷凍干燥條件下的活菌存活都能達(dá)到益生菌制品的基本標(biāo)準(zhǔn)。但冷凍干燥條件下的存活率最高,并且添加10%的低聚半乳糖作保護(hù)劑后存活率最高,分別為22.81%、31.65%和17.67%。
【關(guān)鍵詞】：燕麥 乳酸菌 固態(tài)發(fā)酵 β-葡聚糖 多肽 合生元 干燥保護(hù)劑
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號】：R151
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-7
• 目錄7-10
• 1 前言10-22
• 1.1 益生菌與益生元10-12
• 1.1.1 益生菌10-11
• 1.1.2 益生元11-12
• 1.1.3 合生元12
• 1.2 乳酸菌12-13
• 1.2.1 植物乳桿菌12
• 1.2.2 干酪乳桿菌12-13
• 1.2.3 歧桿菌13
• 1.3 燕麥13-16
• 1.3.1 燕麥的概述13-14
• 1.3.2 燕麥β-葡聚糖14-15
• 1.3.3 燕麥肽15-16
• 1.4 益生菌發(fā)酵谷物16-17
• 1.4.1 國內(nèi)研究進(jìn)展16
• 1.4.2 國外研究進(jìn)展16-17
• 1.5 固態(tài)發(fā)酵17-19
• 1.5.1 固態(tài)發(fā)酵概述17
• 1.5.2 固體發(fā)酵條件研究17-19
• 1.5.3 固體發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品應(yīng)用19
• 1.6 真空冷凍干燥19-21
• 1.6.1 真空冷凍干燥技術(shù)的概述19-20
• 1.6.2 功能性低聚糖作為冷凍保護(hù)劑的研究進(jìn)展20-21
• 1.7 本課題研究意義21
• 1.8 本課題研究的主要內(nèi)容21-22
• 2 材料與方法22-34
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料22-24
• 2.1.1 菌種來源22
• 2.1.2 培養(yǎng)基22
• 2.1.3 主要試劑22-23
• 2.1.4 主要儀器23-24
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法24-34
• 2.2.1 培養(yǎng)方法24-25
• 2.2.2 植物乳桿菌TK9固態(tài)發(fā)酵燕麥培養(yǎng)條件的優(yōu)化25
• 2.2.3 干酪乳桿菌Zhang固態(tài)發(fā)酵燕麥培養(yǎng)條件的優(yōu)化25-26
• 2.2.4 雙歧桿菌V9固態(tài)發(fā)酵燕麥培養(yǎng)條件的優(yōu)化26
• 2.2.5 活菌計(jì)數(shù)方法26-27
• 2.2.6 pH值和總酸度(TTA)的測定27-28
• 2.2.7 三種乳酸菌發(fā)酵前后燕麥營養(yǎng)成分變化的測定28-32
• 2.2.8 三種乳酸菌發(fā)酵燕麥產(chǎn)品干燥方式的研究32-34
• 3 結(jié)果與討論34-59
• 3.1 植物乳桿菌TK9、干酪乳桿菌Zhang種子液的生長曲線34-35
• 3.2 植物乳桿菌TK9固態(tài)發(fā)酵燕麥培養(yǎng)條件的優(yōu)化35-38
• 3.2.1 含水量對植物乳桿菌TK9活菌數(shù)的影響35
• 3.2.2 接種量對植物乳桿菌TK9活菌數(shù)的影響35-36
• 3.2.3 發(fā)酵時間對植物乳桿菌TK9活菌數(shù)的影響36-37
• 3.2.4 培養(yǎng)基初始pH值對植物乳桿菌TK9活菌數(shù)的影響37
• 3.2.5 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳培養(yǎng)條件37-38
• 3.3 干酪乳桿菌Zhang固態(tài)發(fā)酵燕麥培養(yǎng)條件的優(yōu)化38-42
• 3.3.1 含水量對干酪乳桿菌Zhang活菌數(shù)的影響38-39
• 3.3.2 接種量對干酪乳桿菌Zhang活菌數(shù)的影響39-40
• 3.3.3 發(fā)酵時間對干酪乳桿菌Zhang活菌數(shù)的影響40
• 3.3.4 培養(yǎng)基初始pH值對干酪乳桿菌Zhang活菌數(shù)的影響40-41
• 3.3.5 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳培養(yǎng)條件41-42
• 3.4 雙歧桿菌V9固態(tài)發(fā)酵燕麥培養(yǎng)條件的優(yōu)化42-46
• 3.4.1 含水量對雙歧桿菌V9活菌數(shù)的影響42-43
• 3.4.2 接種量對雙歧桿菌V9活菌數(shù)的影響43-44
• 3.4.3 發(fā)酵時間對雙歧桿菌V9活菌數(shù)的影響44
• 3.4.4 培養(yǎng)基初始pH值對雙歧桿菌V9活菌數(shù)的影響44-45
• 3.4.5 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳培養(yǎng)條件45-46
• 3.5 三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥過程中pH值和總酸度(TTA)的測定46-47
• 3.6 發(fā)酵前后燕麥成分的變化47-52
• 3.6.1 發(fā)酵前后燕麥成分的變化47-48
• 3.6.2 發(fā)酵前后燕麥多肽分子量分布的變化48-52
• 3.7 三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥產(chǎn)品干燥方式的研究52-59
• 3.7.1 植物乳桿菌TK9固態(tài)發(fā)酵燕麥產(chǎn)品干燥方式的研究52-54
• 3.7.2 干酪乳桿菌Zhang固態(tài)發(fā)酵燕麥產(chǎn)品干燥方式的研究54-56
• 3.7.3 雙歧桿菌V9固態(tài)發(fā)酵燕麥產(chǎn)品干燥方式的研究56-59
• 4 結(jié)論59-60
• 4.1 三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥工藝的確定59
• 4.2 燕麥固態(tài)發(fā)酵前后營養(yǎng)成分變化以及發(fā)酵產(chǎn)物的分析59
• 4.3 燕麥固態(tài)發(fā)酵后產(chǎn)品干燥條件的研究59-60
• 5 展望60-61
• 6 參考文獻(xiàn)61-68
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況68-69
• 8 致謝69

【參考文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 張慶;鐘京;王鳳;宋煥祿;黃衛(wèi)寧;Rayas-Duarte Patricia;;植物乳桿菌燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵面包風(fēng)味化合物的特征[J];北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2011年04期

2 康杰;郎淑妮;;概述益生菌的功能及應(yīng)用[J];貴州畜牧獸醫(yī);2008年02期

3 薛雅鶯;袁衛(wèi)濤;楊海軍;;低聚半乳糖的特性及應(yīng)用前景[J];發(fā)酵科技通訊;2011年03期

4 葛磊;張暉;王立;郭曉娜;;一種燕麥乳酸菌發(fā)酵飲料的研究[J];糧食與飼料工業(yè);2011年12期

5 王水泉;包艷;董喜梅;蘇芳;姚國強(qiáng);張和平;;植物乳桿菌的生理功能及應(yīng)用[J];中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào);2010年04期

6 齊雅坤;安迎新;;我國燕麥品種資源的蛋白質(zhì)與脂肪含量的初步研究[J];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技;1987年04期

7 秦潤梅;;凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的氮含量[J];內(nèi)蒙古石油化工;2011年17期

8 相炎紅;王W，

本文編號：359426