【摘要】：研究背景 隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,居民生活水平的不斷提高,越來越多的人選擇在餐館或是飯店就餐。但外出就餐給人們的生活帶來方便的同時(shí)也產(chǎn)生許多問題。研究表明,外出就餐是超重、肥胖流行的危險(xiǎn)因素,經(jīng)常在外就餐的人血清膽固醇水平較高、體脂含量也會(huì)增加。改善外出就餐人群的膳食質(zhì)量對(duì)于預(yù)防多種慢性非傳染性疾病的發(fā)生具有重要的公共衛(wèi)生學(xué)意義。 為了促進(jìn)營養(yǎng)改善工作,提高居民健康水平,國家建立了營養(yǎng)監(jiān)測制度,對(duì)居民膳食營養(yǎng)狀況、營養(yǎng)改善效果以及營養(yǎng)相關(guān)疾病進(jìn)行檢測。但目前營養(yǎng)監(jiān)測中缺少在外就餐人群的調(diào)查數(shù)據(jù)。這主要是因?yàn)?現(xiàn)在我們所用的食物成分表主要是針對(duì)未加工的食物數(shù)據(jù),雖然有一定的烹飪損失因子等參數(shù),但對(duì)于烹調(diào)菜肴卻缺少足夠的依據(jù)。而且目前尚缺少對(duì)在外就餐者飲食習(xí)慣和消費(fèi)行為的調(diào)查,而且對(duì)在外就餐者的食物攝入水平的了解也尚屬空白。 因此,為了了解餐館就餐者的食物選擇特點(diǎn)、食物攝入量、能量和營養(yǎng)攝入量以及膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn),準(zhǔn)確評(píng)估餐館就餐者的膳食營養(yǎng)狀況、制定合理的營養(yǎng)改善計(jì)劃和有效的營養(yǎng)教育方針,本研究首次對(duì)餐館菜肴的營養(yǎng)成分和餐館就餐者的膳食狀況進(jìn)行了調(diào)查和研究。 研究目的 1、分析和調(diào)查常見菜肴的主要營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù) 2、通過標(biāo)準(zhǔn)化菜肴的菜譜和營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù),初步建立餐館菜肴的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,補(bǔ)充食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫 3、調(diào)查和研究在外就餐者膳食消費(fèi)量、以及能量和核心營養(yǎng)成分?jǐn)z入水平,比較就餐行為對(duì)營養(yǎng)素?cái)z入的影響 研究方法 1.餐館菜肴營養(yǎng)成分調(diào)查與研究 為了準(zhǔn)確掌握餐館菜肴的配方和營養(yǎng)成分,本研究在北京市西城、東城、海淀3個(gè)城區(qū)選擇了6家中等或3星級(jí)以上中餐館。每家餐館在正常營業(yè)時(shí)間隨機(jī)選取300名就餐者調(diào)查并記錄其點(diǎn)菜清單,整理出所有被點(diǎn)菜肴作為本次調(diào)查的研究對(duì)象。記錄菜肴的分類、烹調(diào)方法,采用稱重計(jì)算法調(diào)查菜肴中所有主輔料用量、經(jīng)過搭配或烹制后每份菜肴的總重(熟重)；根據(jù)食物成分表中食物原料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù),在校正了可食部、重量換算因子的基礎(chǔ)上,計(jì)算出每份菜肴的能量及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉含量(按每百克含量計(jì))；以食品營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)素參考值(NRV)為依據(jù),計(jì)算出每份菜肴含有的能量及營養(yǎng)素占NRV百分比,用以評(píng)價(jià)菜肴提供能量及各營養(yǎng)素水平。 為了彌補(bǔ)稱重計(jì)算法的不足,本研究對(duì)部分菜肴進(jìn)行了抽樣檢測,其中包括1)菜肴配料中含有食物成分表以外的食品原料；2)加工中對(duì)油、鹽用量難以稱量的菜肴(如油炸、腌制菜肴等)；并選擇多家餐館共有菜肴進(jìn)行稱重計(jì)算法和化學(xué)分析法的結(jié)果比較,方法學(xué)差異采用配對(duì)t檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 統(tǒng)一方法對(duì)所調(diào)查菜肴進(jìn)行分類、編碼,不同餐廳同類菜肴數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)化處理,建立菜肴配料庫和營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫。 2.餐館就餐者飲食狀況調(diào)查 在以上研究基礎(chǔ)上進(jìn)一步在6家中餐館開展桌餐、自助餐就餐者的飲食消費(fèi)和膳食狀況調(diào)查。調(diào)查桌餐就餐狀況時(shí),每家餐館隨機(jī)選擇至少300名就餐者,午餐、晚餐各半,其中大桌(6人/桌)就餐者占2/3,小桌(3-6人/桌)就餐者占1/3,總被調(diào)查人數(shù)不少于2000人。在能提供自助餐的餐館再選擇300名就餐者接受自助餐就餐狀況調(diào)查,午餐、晚餐各半,總被調(diào)查人數(shù)不得少于1000人。 記錄每桌(或同行)被調(diào)查者性別、年齡范圍、就餐時(shí)間、人數(shù)等基本信息。采用稱重計(jì)算法稱量所有菜肴餐前初始重量,就餐結(jié)束后菜肴剩余重量,在評(píng)估了菜肴廢棄情況基礎(chǔ)上,根據(jù)餐前、餐后菜肴重量差計(jì)算得到菜肴的實(shí)際食用量,以及酒水、飲料的實(shí)際消費(fèi)量。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)對(duì)每桌(或同行)就餐人數(shù)進(jìn)行標(biāo)化,計(jì)算獲得每標(biāo)準(zhǔn)人食物消費(fèi)量,特別分析了能量、脂肪和鈉的攝入水平,宏量營養(yǎng)素供能比及主要來源；比較了餐館就餐者食物選擇與《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物攝入量的差異,不同就餐時(shí)間和就餐方式的差異。 結(jié)果 1、餐館菜肴的營養(yǎng)成分評(píng)估 本研究共調(diào)查了6家中等以上餐館998種菜肴,其中包括主食167種,涼菜240種,烹制菜肴557種,湯羹類菜肴34種。每類菜肴根據(jù)主配料屬性、烹調(diào)方式進(jìn)一步分為亞類,每類菜肴能量與營養(yǎng)素含量以中位數(shù)表示。總體來看： 每100g主食提供能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈉含量分別為185kcal、6g、5.1g、23.7g、302mg;其中小麥類面食的脂肪、鈉含量在折算了水分含量基礎(chǔ)上分別是稻米類的3倍以上。家常餅、點(diǎn)心、餃子提供的脂肪和鈉含量占13%NRV以上。 每100g涼菜提供能量、脂肪、鈉含量分別為134kcal、6.5g、422mg,其中畜禽肉類涼菜的能量和脂肪的含量較高,分別占10.5%和17.6%NRV；水產(chǎn)類涼菜鈉含量占28.3%NRV；菌藻類涼菜能量、脂肪含量較低。 烹制菜肴平均每100克提供能量、脂肪、鈉分別為145kcal、8.4g、439mg。畜禽肉類的能量和脂肪含量分別占9.2%、16.7%NRV；蔬菜類能量和脂肪含量占5.5%、10.0%NRV；水產(chǎn)類菜肴鈉含量高達(dá)27.3%NRV。 畜禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類湯羹提供的鈉含量占20%NRV以上。 對(duì)菜肴稱重計(jì)算法和分析法所得數(shù)據(jù)的進(jìn)行配對(duì)比較,結(jié)果顯示稱重計(jì)算法分別比分析法低估能量、蛋白質(zhì)、脂肪10.1kcal/100g、0.4g/100g、0.9g/100g,高估碳水化合物和鈉的含量0.4g/100g、7.3mg/100g,雖然t-檢驗(yàn)結(jié)果顯示統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著意義(P0.05),但兩種方法相對(duì)偏差不超過10%。,結(jié)果差異可被接受。 2、餐館就餐者飲食狀況調(diào)查 本研究共調(diào)查2204名桌餐就餐者和1013名自助餐就餐者的就餐狀況。結(jié)果顯示,桌餐就餐者和自助餐就餐者平均每標(biāo)準(zhǔn)人每餐攝入食物情況分別為：谷薯類76.1g、138.8g,蔬菜57.1g、265.5g,水果3.0g、168.6g,畜禽肉類127.8g、181.5g,水產(chǎn)類49.9g、101.8g,蛋類9.7g、47.4g,奶類及其制品1.1g、24.9g,大豆及堅(jiān)果類19.6、16.1g,食用油27.7g、9.4g,食鹽7.1g、4.3g,酒精7.3g、31.7g,飲料68.1g、308.8g；除油、鹽外,自助餐的攝食總量明顯高于桌餐；與《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的每日推薦食物量相比,桌餐就餐者每餐畜禽肉類、食用油、食鹽的攝入量高于每日推薦攝入量,自助餐就餐者每餐畜禽肉類、水產(chǎn)類的攝入量高于每日推薦攝入量。 從能量及營養(yǎng)素?cái)z入情況看,桌餐就餐者平均每標(biāo)準(zhǔn)人每餐能量攝入為1078kcal(達(dá)到RNI的44.9%),三大營養(yǎng)素供能比分別為蛋白質(zhì)20.6%、脂肪49.6%、碳水化合物31.2%,鈉攝入量為2804mg,超出每日適宜攝入量(AI值)25.1%。自助餐就餐者平均每標(biāo)準(zhǔn)人每餐能量攝入為1577kcal(達(dá)到RNI的65.7%)、三大營養(yǎng)素供能比分別為蛋白質(zhì)23.7%、脂肪36.8%、碳水化合物42.3%,鈉攝入量為1689mg,達(dá)到AI的比例為76.8%。 分析就餐方式對(duì)膳食消費(fèi)情況的影響,發(fā)現(xiàn)餐次(午餐/晚餐)、就餐時(shí)間(工作日/周末)對(duì)就餐者各類食物的攝入量、能量及營養(yǎng)素的攝入量影響沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異(P0.05),同桌就餐人數(shù)對(duì)谷薯類、蔬菜類的選擇以及對(duì)能量、脂肪、鈉的攝入量有顯著影響。 結(jié)論 1.本研究首次調(diào)查了北京中餐館的菜肴配方,利用稱重計(jì)算法獲得了998種菜肴能量和主要營養(yǎng)成分的含量數(shù)據(jù),在合理矯正可食部、吸油率、廢棄率的前提下,證明了菜肴營養(yǎng)成分稱重計(jì)算法與分析法的一致性。 2、通過對(duì)3200多名餐館就餐者膳食消費(fèi)情況的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)在外就餐者每餐攝入的能量占全天需要量的44%以上,蛋白質(zhì)占74%以上,脂肪攝入過高,鈉攝入量達(dá)1700mg以上 3、自助餐就餐者食物攝入總量明顯高于桌餐,但油、鹽攝入量相對(duì)較低；就餐人數(shù)可影響食物的選擇,但就餐時(shí)間對(duì)食物消費(fèi)的影響未見顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
【學(xué)位授予單位】：中國疾病預(yù)防控制中心
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號(hào)】：R151
【圖文】：
4.2.3樣品的營養(yǎng)成分分析方法樣品的營養(yǎng)成分分析應(yīng)用國家標(biāo)準(zhǔn)的方法（簡稱GB方法）.蛋白質(zhì)：GB 5009.5010凱氏定氮法脂肪：GB/T5009.6003酸水解法水分：GB 5009.3010重量法灰分：GB 5009.4010重量法碳水化合物：減差法，計(jì)算公式為：碳水化合物=100-(水分+蛋白質(zhì)+脂肪+灰分）鈉：GB/T 5009.91003原子吸收分光光度法能量：采用各供能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的含量乘以相應(yīng)的能量折算系數(shù)，再求和得到能量，即能量（kcal)=蛋白質(zhì)X4kcal+脂肪X9kcal+碳水化合物X4kcal。
本次調(diào)查在北京市東城、西城、海淀3個(gè)城區(qū)的6家餐館共調(diào)查菜肴998種，包括主食167種，涼菜240種，烹制菜肴557種，湯羹34種。根據(jù)主要原料的屬性，將所有菜肴分為不同的亞類，每個(gè)亞類的菜肴數(shù)量分布如下圖所示。
菜肴的烹調(diào)方法分布圖
【相似文獻(xiàn)】
相關(guān)期刊論文 前10條
1 張桂和;幾種熱帶海藻營養(yǎng)成分的分析[J];海南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2002年04期
2 ;牛奶煮熟營養(yǎng)會(huì)損失嗎[J];云南農(nóng)業(yè);2002年06期
3 蔣燕山;對(duì)蕨芽干的營養(yǎng)成分的初探[J];岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào);2004年02期
4 陳孝曙;翟鳳英;;中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系(現(xiàn)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所)[J];營養(yǎng)學(xué)報(bào);2006年03期
5 丁鋒;;蜂王漿是具獨(dú)特營養(yǎng)、保健功效的神奇食品[J];中國蜂業(yè);2006年05期
6 李英麗;宋朝輝;王立婭;方正;;不同類型蔬菜營養(yǎng)成分的比較[J];北方園藝;2008年10期
7 郝利平;;食品科學(xué)與營養(yǎng)[J];食品工程;2009年03期
8 鄧衛(wèi)利;林文業(yè);勞燕文;黃島平;黃一帆;黃忠;;星洲魚營養(yǎng)成分及有害物質(zhì)的檢測與分析[J];廣西科學(xué)院學(xué)報(bào);2010年03期
9 郭俊生,趙法O ;營養(yǎng)成分與壽命[J];老年學(xué)雜志;1990年06期
10 許實(shí)波,彭汶鐸;藿槲洋參茶的營養(yǎng)成分和保健功效[J];中山大學(xué)學(xué)報(bào)論叢;1994年06期
相關(guān)會(huì)議論文 前10條
1 張普慶;張新民;郝明揚(yáng);劉升一;;山東濰北地區(qū)翅堿蓬的營養(yǎng)成分[A];中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第二屆營養(yǎng)資源學(xué)術(shù)會(huì)議論文匯編[C];1989年
2 劉明銘;;按營養(yǎng)原則設(shè)計(jì)中式菜點(diǎn)的方法及營養(yǎng)成分標(biāo)示[A];四川省營養(yǎng)學(xué)會(huì)2003年學(xué)術(shù)會(huì)議專題報(bào)告及論文摘要匯編[C];2003年
3 左大珍;徐宗鵠;趙法汲;陳洪章;;幾種食用付產(chǎn)品的營養(yǎng)成分[A];中國生理科學(xué)會(huì)第三屆全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議暨營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立大會(huì)論文摘要匯編[C];1981年
4 劉明銘;何江紅;;按營養(yǎng)原則設(shè)計(jì)中式菜點(diǎn)的方法及營養(yǎng)成分標(biāo)示[A];中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第九次全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議論文摘要匯編[C];2004年
5 吳堅(jiān);;日本的營養(yǎng)政策和標(biāo)準(zhǔn)[A];消化系統(tǒng)疾病的營養(yǎng)治療新進(jìn)展研討班資料匯編[C];2011年
6 唐勇;;生物發(fā)酵營養(yǎng)復(fù)合補(bǔ)鈣產(chǎn)品[A];首屆中國西部營養(yǎng)與健康、亞健康學(xué)術(shù)會(huì)議論文集[C];2005年
7 孔文;;在中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)高層研討會(huì)上的講話[A];中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)高層研討會(huì)文集[C];2003年
8 蔡?hào)|聯(lián);陳小莉;;茶葉營養(yǎng)和藥用成分及作用[A];飲茶與富裕型疾病防治專題學(xué)術(shù)研討會(huì)論文匯編[C];2000年
9 楊月欣;;對(duì)我國保健食品標(biāo)簽——營養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)的一點(diǎn)思考[A];營養(yǎng)健康新觀察（第五期）：保健食品專題[C];1999年
10 吳美云;潘政苓;王光亞;;中國名菜肴營養(yǎng)成分測定與研究[A];慶祝北京食品學(xué)會(huì)成立十五周年論文集[C];1994年
相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條
1 營學(xué);五種人的營養(yǎng)早餐方案[N];北京科技報(bào);2003年
2 熊江雪;營養(yǎng)是這樣流失的[N];貴州日?qǐng)?bào);2005年
3 熊江雪;營養(yǎng)是怎樣流失的？[N];中國社會(huì)報(bào);2006年
4 東方;五種人的營養(yǎng)早餐方案[N];中國保險(xiǎn)報(bào);2002年
5 李曉玲 王志瓊 記者 顏志華;新疆首家果蔬營養(yǎng)面粉企業(yè)投產(chǎn)[N];中國食品質(zhì)量報(bào);2008年
6 本報(bào)記者 桑雪騏;別讓錯(cuò)誤營養(yǎng)觀耽誤孩子[N];中國消費(fèi)者報(bào);2002年
7 宋大維;元宵煮著吃營養(yǎng)好[N];科技日?qǐng)?bào);2007年
8 本報(bào)記者 張文馨;買特種蛋要多留心[N];中國消費(fèi)者報(bào);2003年
9 大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)師 王興國;濃湯寶有營養(yǎng)嗎?[N];保健時(shí)報(bào);2010年
10 陳紅;雞鴨魚肉營養(yǎng)不同[N];中國質(zhì)量報(bào);2003年
相關(guān)博士學(xué)位論文 前2條
1 李瑞環(huán);生態(tài)養(yǎng)殖活動(dòng)下營養(yǎng)鹽動(dòng)力學(xué)研究[D];中國海洋大學(xué);2014年
2 何梅;食品標(biāo)簽?zāi)芰考昂诵臓I養(yǎng)成分標(biāo)示風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[D];中國疾病預(yù)防控制中心;2008年
相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條
1 王坤;食用農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)保健成分電算化分析與優(yōu)化組合[D];福建農(nóng)林大學(xué);2009年
2 王玨;諾麗果與葉營養(yǎng)和功能評(píng)價(jià)及其產(chǎn)品研發(fā)[D];海南大學(xué);2010年
3 曲婷婷;黑龍江省中部地區(qū)中國林蛙油營養(yǎng)成分的比較分析[D];東北林業(yè)大學(xué);2005年
4 孫劍寒;6種食物非營養(yǎng)成分對(duì)孕烷X受體介導(dǎo)的CYP3A4轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)作用研究[D];浙江大學(xué);2004年
5 孫鵬;螺旋藻和節(jié)旋藻營養(yǎng)成分的比較研究[D];中國海洋大學(xué);2004年
6 李曉琴;北京市餐館就餐者飲食狀況調(diào)查與菜肴營養(yǎng)成分研究[D];中國疾病預(yù)防控制中心;2012年
7 趙仲茜;新型加酶營養(yǎng)舔塊的研制與營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定[D];青海大學(xué);2010年
8 吳雨真;牡蠣提取物中營養(yǎng)成分的分析及有效部位篩選[D];煙臺(tái)大學(xué);2013年
9 高江江;基于iOS營養(yǎng)點(diǎn)餐系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D];北京工業(yè)大學(xué);2013年
10 余瑋;粗壯脈紋孢菌發(fā)酵對(duì)豆渣營養(yǎng)成分的影響及多糖分離純化研究[D];南昌大學(xué);2007年
本文編號(hào)：
2769761
