【摘要】：目的比較學(xué)校食堂供餐和企業(yè)配送供餐兩種供餐模式下營養(yǎng)午餐的膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)素供給和學(xué)生的午餐剩飯情況,為管理決策者制定改善營養(yǎng)午餐質(zhì)量、降低剩飯率的政策提供依據(jù)。方法按照典型抽樣的方法,在北京市豐臺區(qū)選取4所中等規(guī)模的小學(xué)。借由學(xué)校管理者獲得學(xué)校食堂和配餐公司的午餐食譜,并采用相關(guān)軟件進行午餐質(zhì)量分析;由帶餐老師觀察記錄每個學(xué)生的剩飯情況;學(xué)生的基本信息及其剩飯原因通過自填式問卷收集。調(diào)查數(shù)據(jù)采用SPSS 11.5進行統(tǒng)計分析。結(jié)果學(xué)校食堂和配餐企業(yè)提供的動物性食物分別達到76.4g和94.8g,都超過了各個年齡組的標(biāo)準(zhǔn),但是都未提供奶類。其他各類食物在不同程度上不能達到部分或全部年齡組的標(biāo)準(zhǔn)。各類營養(yǎng)素的供應(yīng)量只有維生素C能同時達到三個年齡組的標(biāo)準(zhǔn),學(xué)校食堂和配餐企業(yè)分別是29.6mg和39.7mg。配餐企業(yè)和學(xué)校食堂各個年齡組主食剩飯率、素菜剩飯率、葷菜剩飯率以及總體剩飯率依次為6~8歲組(5.5%vs0.6%、11.9%vs2.7%、5.1%vs1.6%、3.6%vs0.9%),9~11歲組(11.6%vs7.8%、36.6%vs10.8%、12.8%vs7.8%、16.8%vs6.0%)以及12~15歲組(16.3%vs3.4%、56.3%vs2.8%、20.6%vs4.1%、27.5%vs3.4%)。企業(yè)配送供餐組學(xué)生傾向于認為剩飯是由于"不好吃"(56.1%);學(xué)校食堂供餐組學(xué)生則更傾向于認為是"給的太多"(51.4%)。與學(xué)校食堂供餐組相比,企業(yè)配送供餐組的學(xué)生更傾向于認為午餐飯菜不好吃是"肉太少"(P0.05)、"飯菜太涼"(P0.05)及"飯菜種類少"(P0.05)。結(jié)論兩種供餐模式的營養(yǎng)午餐食譜中大部分營養(yǎng)素均未達到《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量(WS/T 100-1998)》的標(biāo)準(zhǔn),且膳食結(jié)構(gòu)不合理。在各個年齡組中,配餐企業(yè)組剩飯率均高于學(xué)校食堂組。二者在剩飯原因上也表現(xiàn)出不同的特點。導(dǎo)致飯菜不好吃的各種原因在企業(yè)供餐模式中更加突出。

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