【摘要】：中國(guó)傳統(tǒng)酸肉是以新鮮豬肉為原料,加入米粉、鹽等調(diào)味品,在自然狀態(tài)下利用微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵而成,是一類有兩千多年歷史的乳酸細(xì)菌型發(fā)酵肉制品,有著豐富的飲食文化內(nèi)涵和廣泛的食用基礎(chǔ)。本文以新鮮豬肉為試驗(yàn)材料,按照渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉加工工藝發(fā)酵酸肉,并對(duì)其輔助調(diào)節(jié)血脂功能及影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的相關(guān)因素進(jìn)行研究,主要研究結(jié)果如下： 1發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂影響的比較研究 1)發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠體重及肝臟的影響 飼喂不同發(fā)酵天數(shù)酸肉28d后,陽(yáng)性對(duì)照組小鼠體重增加值最大,其次是發(fā)酵20d組、空白對(duì)照組、發(fā)酵40d組和發(fā)酵60d組。陽(yáng)性對(duì)照組和空白對(duì)照組之間差異顯著(P0.05),各發(fā)酵組間體重變化及與陽(yáng)性對(duì)照組差異顯著(P0.05)。說(shuō)明飼喂豬肉可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)小鼠體重明顯增加,而發(fā)酵酸肉可有效抑制小鼠體重的增加,以發(fā)酵60d酸肉組小鼠增重最少,其中,雌性小鼠增重低于雄性小鼠。 發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠肝重及肝臟指數(shù)的影響結(jié)果顯示,實(shí)驗(yàn)小鼠陽(yáng)性對(duì)照組肝重和肝臟指數(shù)均明顯高于空白對(duì)照組(P0.05),各發(fā)酵天數(shù)酸肉組肝重和肝臟指數(shù)均顯著低于陽(yáng)性對(duì)照組(P0.05)。說(shuō)明未經(jīng)發(fā)酵的新鮮豬肉飼喂小鼠可導(dǎo)致雌性小鼠肝重和肝臟指數(shù)增加,而飼喂不同發(fā)酵天數(shù)酸肉可減緩其肝重增加量和肝臟指數(shù)的升高,在本實(shí)驗(yàn)條件下,飼喂發(fā)酵60d酸肉的小鼠肝重和肝臟指數(shù)增加最少,略高于空白對(duì)照組。其中,雌性小鼠肝重和肝臟指數(shù)增加均低于同組別的雄性小鼠。 2)發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的影響 發(fā)酵酸肉可降低實(shí)驗(yàn)小鼠血清TC、TG、LDL-C含量,以及增加HDL-C水平。小鼠TC、TG(?)口LDL-C含量均以空白對(duì)照組最低,陽(yáng)性對(duì)照組最高,依次為：空白對(duì)照組發(fā)酵60d組發(fā)酵40d組發(fā)酵20d組陽(yáng)性對(duì)照組。飼喂發(fā)酵40d和60d酸肉的小鼠血清TC、TG含量顯著低于陽(yáng)性對(duì)照組(P0.05),略高于空白對(duì)照組,或與之相當(dāng)。與此相反,小鼠HDL-C含量依次為：陽(yáng)性對(duì)照組發(fā)酵20d組發(fā)酵40d組發(fā)酵60d組空白對(duì)照組,空白對(duì)照組、發(fā)酵60d組小鼠HDL-C顯著高于陽(yáng)性對(duì)照組(P0.05)。表明發(fā)酵酸肉具有減緩小鼠血脂升高的作用,以發(fā)酵40d以上效果較好；發(fā)酵60d的酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂影響達(dá)最低,接近或略高于空白對(duì)照組。 經(jīng)分析不同性別小鼠血脂變化,顯示在相同暴露條件下,飼喂豬肉及豬肉發(fā)酵制品雌性小鼠TC、TG、LDL-C和HDL-C均高于同組別雄性小鼠,說(shuō)明雌性小鼠對(duì)于肉類食物攝入所導(dǎo)致的脂質(zhì)代謝變化敏感性要高于雄性小鼠。 3)發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠AI的影響 經(jīng)計(jì)算實(shí)驗(yàn)小鼠AI值,無(wú)論是AI1還是AI2,都以陽(yáng)性對(duì)照組最高,空白對(duì)照組最低,AI值依次為：陽(yáng)性對(duì)照組發(fā)酵20d組發(fā)酵40d組發(fā)酵60d組空白對(duì)照組；陽(yáng)性對(duì)照組AI均明顯高于空白對(duì)照組、發(fā)酵40d及60d酸肉組(P0.05)。發(fā)酵60d酸肉組AI值略高于空白對(duì)照組。表明與新鮮豬肉相比,發(fā)酵40d以上的酸肉更有利于實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)代謝,可降低罹患動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。 經(jīng)比較不同性別小鼠AI值,顯示陽(yáng)性對(duì)照組、空白對(duì)照組和發(fā)酵酸肉組雌性小鼠AI值均高于同組別雄性小鼠,表明飼喂豬肉對(duì)雌性小鼠的危害高于雄性小鼠。 2發(fā)酵酸肉影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂相關(guān)因素關(guān)聯(lián)研究 1)酸肉發(fā)酵中微生物消長(zhǎng)變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性 在酸肉發(fā)酵過(guò)程中,主要微生物種類有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌。細(xì)菌總數(shù)先增后降,在發(fā)酵20d時(shí)達(dá)峰值7.9CFU/g；乳酸菌數(shù)量也呈現(xiàn)先增加后下降趨勢(shì),但峰值出現(xiàn)在發(fā)酵40d,最高達(dá)6.1CFU/g；酵母菌數(shù)先增后略降并保持穩(wěn)定,大約在6.0CFU/g左右；葡萄球菌和微球菌呈緩慢下降趨勢(shì),維持在5.0CFU/g上下。在發(fā)酵過(guò)程中,隨乳酸菌和酵母菌數(shù)的增加,實(shí)驗(yàn)小鼠血脂指標(biāo)有良性變化,表明乳酸菌和酵母菌的生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物是影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的原因之一。 2)酸肉發(fā)酵中脂肪降解與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性 酸肉在發(fā)酵過(guò)程中總脂肪含量由發(fā)酵前的42.48%下降到發(fā)酵60d時(shí)的28.77%；而游離脂肪酸含量則從發(fā)酵開始時(shí)的0.39mg/g上升到發(fā)酵60d結(jié)束時(shí)的1.69mg/g,在發(fā)酵中前期增加較快,后期趨緩。在發(fā)酵過(guò)程中,總脂肪含量與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化呈顯著正相關(guān)關(guān)系(P0.05),而游離脂肪酸含量與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。酸肉發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),脂肪降解后含量越低,實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)水平和空白對(duì)照組越接近,說(shuō)明發(fā)酵酸肉中脂肪含量的變化是影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂水平的重要因素。 3)酸肉發(fā)酵中類脂的變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性 膽固醇含量從發(fā)酵開始時(shí)的107.4mg/100g降低到發(fā)酵60d時(shí)75.7mg/100g,降低了31.7mg/1OOg。磷脂含量從發(fā)酵開始的8.24mg/g降低到發(fā)酵60d時(shí)的6.96mg/g,降低了1.28mg/g。實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化與膽固醇含量變化呈正相關(guān),而與磷脂的變化呈負(fù)相關(guān)�？赡艿脑蚴秦i肉中磷脂含量不高,磷脂的變化對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的影響較小。發(fā)酵酸肉膽固醇含量的變化可顯著影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂水平(P0.05),表明發(fā)酵酸肉中膽固醇降低是影響實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)的重要因素。 4)酸肉發(fā)酵中脂肪酸組成的變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性 鮮豬肉中SFA.MUFA(?)(?)PUFA分別為36.77%、42.50%和19.57%,發(fā)酵60d酸肉中SFA.MUFA和PUFA分別為32.33%、39.03%和19.19%。與鮮豬肉相比,發(fā)酵60d的酸肉SFA.MUFA(?)(?)PUFA含量均不同程度下降,其MUFA和PUFA占比略增,加上發(fā)酵酸肉中9.45%其他成分,這可能是發(fā)酵酸肉影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的原因之一。
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號(hào)】：R151

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2519188