【摘要】：大蒜（Allium Sativum L.）為百合科蔥屬植物。大蒜素是大蒜中主要的功能物質(zhì)，名稱為二烯丙基硫代亞磺酸酯，是大蒜破碎后蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化作用下產(chǎn)生的。大蒜的廣泛食療價值主要是大蒜素在起作用，同時，大蒜所產(chǎn)生的蒜臭味也主要來源于大蒜素及其衍生的硫醚化合物。尤其是生食后口中的蒜臭味殘留時間長，這嚴(yán)重影響了大蒜的消費，制約著大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 本實驗根據(jù)茶葉可以減少大蒜臭味的事實，研究了茶葉不同提取物及其主要作用物質(zhì)對大蒜素的清除效果及其機理，主要實驗結(jié)果如下： 1.茶葉功能性成分篩選：本實驗測定了不同茶葉種類、不同添加量及不同浸提溶劑所得的茶葉提取物對大蒜素的清除效果，結(jié)果表明選擇添加量為5g的綠茶，經(jīng)60%乙醇浸提所得的提取物對大蒜素的清除效果最好。進一步對以上茶葉提取物進行選擇性去除一種物質(zhì)，實驗發(fā)現(xiàn)去除茶多酚的提取物對大蒜素的清除效果明顯降低，說明茶多酚對大蒜素的清除起主要作用。同時跟蹤茶多酚含量與大蒜素清除率的關(guān)系，得出兩者呈正相關(guān)。 2.主要作用物質(zhì)的分離及鑒定：本實驗將粗分離得到的茶多酚經(jīng)聚酰胺樹脂進行分離，并通過LC-MS分析得到四個有效作用物質(zhì)，分別是二氫黃酮醇、表沒食子兒茶素、咖啡因和表兒茶素。同時測定各個物質(zhì)對大蒜素的清除能力，結(jié)果表明，表沒食子兒茶素對大蒜素的清除效果最好，其次是表兒茶素，最后是咖啡因和二氫黃酮醇。 3.有效作用物質(zhì)對大蒜素清除的動力學(xué)實驗：本實驗分別測定了兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品不同濃度、不同反應(yīng)時間及不同pH值對大蒜素清除效果的影響。實驗得出兒茶素濃度為8mg·mL-1、反應(yīng)時間40min、pH值為7時大蒜素的清除效果最好。驗證試驗也證明該條件下大蒜素清除效果最好。同時得出兒茶素濃度與大蒜素清除率之間存在線性相關(guān)，其線性方程為y=9.0368x+11.589，r=0.9665。 4.清除機理探討：本實驗研究證明，茶葉中以表沒食子兒茶素和表兒茶素為代表的多酚類物質(zhì)對大蒜素有明顯的清除效果，多酚類物質(zhì)的酚性羥基具有供氫的活性，可與大蒜素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成一種新的化學(xué)物質(zhì)，使大蒜素不能以游離的狀態(tài)存在。但是實驗也證明該物質(zhì)不穩(wěn)定，在極性較強的溶劑中易分解還原成大蒜素。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：TS201.2;R151

【參考文獻】

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本文編號：2513605