【摘要】：研究成熟湘西煙熏火腿中各部位肉質(zhì)的品質(zhì)特性,對(duì)煙熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食鹽含量以及揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明:從湘西煙熏火腿中共鑒定出53種揮發(fā)性成分,距離火腿表面1、2、3 cm處分別檢測(cè)出揮發(fā)性成分29、27、21種;主體揮發(fā)性成分為酯類、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類和烴類。提示,湘西煙熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食鹽含量越低的特點(diǎn)。
[Abstract]:......
【作者單位】： 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院;食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【基金】：公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303082)
【分類號(hào)】：R155.5

【參考文獻(xiàn)】

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【共引文獻(xiàn)】

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【二級(jí)參考文獻(xiàn)】

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【相似文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2490965