【摘要】：研究成熟湘西煙熏火腿中各部位肉質(zhì)的品質(zhì)特性,對煙熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食鹽含量以及揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果表明:從湘西煙熏火腿中共鑒定出53種揮發(fā)性成分,距離火腿表面1、2、3 cm處分別檢測出揮發(fā)性成分29、27、21種;主體揮發(fā)性成分為酯類、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類和烴類。提示,湘西煙熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食鹽含量越低的特點。
[Abstract]:......
【作者單位】： 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院;食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室;
【基金】：公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303082)
【分類號】：R155.5

【參考文獻】

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【共引文獻】

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【二級參考文獻】

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本文編號：2490965