【摘要】：目的：了解上海市成年男性黃酒消費情況、市售黃酒中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)(PAEs)的污染水平及黃酒中PAEs對上海市成年男性的累積暴露風(fēng)險,為全面評價食品來源PAEs的暴露風(fēng)險評估提供數(shù)據(jù)支持。建立并優(yōu)化黃酒體外抗氧化活性評價的檢測體系和方法,了解黃酒的體內(nèi)、體外抗氧化活性及其中主要抗氧化活性物質(zhì)酚類物質(zhì)的含量及分布,以明確黃酒的抗氧化能力,為黃酒的保健功能提供科學(xué)數(shù)據(jù)的支持。方法：1.市售黃酒PAEs對上海市成年男性累積暴露風(fēng)險評估以18～80歲的上海市戶籍成年男性居民為調(diào)查對象,采用多階段分層隨機抽樣方法,獲得720名調(diào)查對象,通過入戶問卷調(diào)查,了解上海市成年男性不同包裝類型黃酒的飲用情況和烹飪用黃酒的使用情況,計算得到不同包裝類型黃酒的平均每日攝入量(mL)。在上海市各大超市隨機抽取不同品牌不同包裝類型的黃酒樣品共164件,其中甕壇裝16件,玻璃瓶裝42件,塑料桶裝60件,塑料袋裝46件。采用GB/T21911-2008《食品中鄰苯二甲酸酯的測定》的方法,通過GC-MS檢測黃酒中16種PAEs的含量和分布。利用Monte Carlo模擬抽樣技術(shù),基于通過市場抽樣的黃酒中PAEs的數(shù)據(jù)和上海市成年男性黃酒消費量數(shù)據(jù),構(gòu)建暴露評估模型,對上海市成年男性通過黃酒對PAEs的暴露水平進行非參數(shù)概率評估,再通過累積暴露風(fēng)險評估方法判別上海市成年男性因黃酒攝入PAEs產(chǎn)生的健康風(fēng)險。2.黃酒體外抗氧化活性研究通過查閱文獻和預(yù)實驗,建立黃酒體外抗氧化活性評價方法體系,根據(jù)實驗室條件以及黃酒的情況,選用不同機制的多種方法。然后通過文獻查閱黃酒及其原料中可能存在的酚類物質(zhì),建立利用高效液相色譜儀(HPLC)同時檢測黃酒中主要酚類物質(zhì)的方法,為進一步了解黃酒中的酚類物質(zhì)的種類和含量奠定基礎(chǔ)。根據(jù)建立的體外抗氧化活性檢測體系及HPLC方法,對來源于四個不同產(chǎn)地的51件黃酒進行體外抗氧化活性及酚類物質(zhì)檢測,并對不同原料、不同類型、不同酒齡黃酒之間的數(shù)據(jù)進行比較分析。最后,嘗試建立ORAC熒光分光光度法。以市售黃酒為樣品,使用熒光分光光度計,以熒光半數(shù)衰減時間為觀察指標(biāo),通過Trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線,換算得到黃酒的ORAC值,并測定方法檢出限、重復(fù)性精密度、平行性精密度、加標(biāo)回收率等。3.黃酒體內(nèi)抗氧化活性研究觀察黃酒對D-半乳糖衰老模型小鼠抗氧化能力的影響。黃酒真空濃縮至原體積1/3,測定其總酚、總黃酮含量。60只ICR雄性小鼠隨機分為5組,衰老模型組和黃酒實驗組按125 mg/kg·d頸背部皮下注射D-半乳糖溶液；黃酒實驗組以黃酒濃縮液按1.5、3.0、9.0mL/kg·d劑量分別灌胃,連續(xù)45d后,測定小鼠血清、腦和肝臟中丙二醛(MDA)、蛋白質(zhì)羰基(PCO)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的含量,初步探討黃酒的體內(nèi)抗氧化活性。結(jié)果：1. 獲取有效調(diào)查對象634名,綜合考慮飲用和烹飪用黃酒的消費量,黃酒平均每日攝入量為0.1～49.9 mL的有575名(90.69%),50.0～99.9 mL的有40名(6.31%),100.0～300.0 mL的有19名(3.00%),最小值為6.25 mL,中位數(shù)為13.72 mL,最大值為300 mL16種PAEs中有6種在黃酒樣品中被檢出,但檢出率均不高,最高的是DIBP,為15.24%(25件),其余依次是：DMP為14.63%(24件),DBP為13.41%(22件),DEHP為13.41%(22件),DEP為6.71%(11件),BBP為6.10%(10件),檢出含量為0.05106～0.17432 mg/L。在不同包裝類型黃酒中,各PAEs檢出率不同,甕壇裝黃酒中所有PAEs均未檢出,玻璃瓶裝黃酒中檢出了DEP、 DIBP、DBP、DEHP等4種PAEs,塑料桶裝和塑料袋裝黃酒中6種PAEs均檢出。上海市成年男性6種PAEs暴露的平均水平為0.0066～0.0071 μg/(d·kg),最高水平為0.1374～0.5405 μg/(d·kg)。DEP、DIBP、DBP、BBP、DEHP等5種PAEs以暴露平均水平計算獲得的累積暴露健康風(fēng)險指數(shù)HI為0.001141(1/876),以暴露的最高水平計算獲得的HI為0.062969(1/16),均遠小于1。無論是暴露平均水平還是最高水平,風(fēng)險的主要來源均為DBP和DEHP。在DEHP的致癌風(fēng)險方面,以暴露平均水平計算獲得的致癌風(fēng)險系數(shù)R是目前上海市成年男性肝癌發(fā)病率的1/22556,以暴露最高水平計算獲得的R是目前上海市成年男性肝癌發(fā)病率的1/291。2.建立了包括超氧陰離子清除能力(Superoxide Anion Radical Scavenging Rate, SARSR)、羥自由基清除能力(Hydroxyl Radical Scavenging Rate, HRSR)、氧自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC)、Trolox當(dāng)量抗氧化能力(Trolox Equivalence Antioxidant Capacity, TEAC)鐵離子還原抗氧化能力值(Ferric Reducing Antioxidant Power, FRAP)、總酚含量(Total Phenolics, TP)等6個指標(biāo)的體外抗氧化活性評價的檢測體系。建立同時檢測黃酒中沒食子酸(GA)、原兒茶酸(PRCA)、(+)-兒茶素(CAT)、綠原酸(CHA)、香草酸(VA)、咖啡酸(CA)、丁香酸(SRA)、(-)-表兒茶素(EPI)、蘆丁(RUT)、阿魏酸(FA)、p-香豆酸(pCA)、芥子酸(SA)和槲皮素(QUE)等13種酚類物質(zhì)的HPLC快速法。使用C18色譜柱,檢測波長為280nm,以3%乙酸水溶液(A)和乙腈(B)為流動相,線性梯度洗脫程序為：0min,5%B; 5 min,8% B; 10min,15% B; 20 min,25% B 和 25 min,5% B。流速為1.0 mL/min,柱溫為38℃20μL黃酒樣品在過濾后直接進樣,可在20min內(nèi)獲得所有待測物質(zhì)的良好分離峰形,方法在檢測范圍內(nèi)線性良好(R20.995),檢出限(LOD)為0.02～0.06μg/mL,回收率為88.07～106.80%,精密度為0.05-5.36%。市售黃酒SARSR為(59.85±9.35)%、HRSR為(59.42±9.63)%、ORAC為(3.97±0.72) μmol TE/mL、TEAC為(3.09±0.44) μmol TE/mL、FRAP為(2.67±0.33)μmol TE/mL、TP為(271.18±49.92) μg PE/mL, HPLC測得的13種酚類物質(zhì)合計含量為(61.34±11.85) μg/mL,其中最高的為CAT(29.78±8.17) μg/mL,最低的為CA(0.65±0.18)μg/mL。黍米黃酒體外抗氧化活性和多種酚類物質(zhì)含量低于糯米黃酒和大米黃酒。江浙滬產(chǎn)黃酒在不同廠家、不同類型和不同酒齡之間體外抗氧化活性和酚類物質(zhì)含量無顯著性差異。選用的6個體外抗氧化活性指標(biāo)之間具有較好相關(guān)性。酚類物質(zhì)含量與黃酒體外抗氧化活性密切相關(guān),在檢測的13種酚類物質(zhì)中有10種和一個或多個抗氧化活性指標(biāo)呈現(xiàn)正相關(guān),其中有些酚類物質(zhì)在黃酒中含量雖然很少,但回歸系數(shù)較大。ORAC熒光分光光度法檢測的激發(fā)波長為490nm,發(fā)射波長為517nm。相對熒光半數(shù)衰減時間與Trolox濃度的線性回歸方程為Y=4.3897X+9.0303,線性決定系數(shù)R2為0.9978,檢測范圍0.28～10.00μmol TE/mL,方法的重復(fù)性精密度為3.02%,平行性精密度為2.69%,加標(biāo)回收率在93.00%～102.00%之間。檢測樣品的ORAC值為4.68～5.21 μmol TE/mL3.用于實驗的黃酒濃縮液中總酚含量為719.2 μgPE/mL,總黃酮含量為499.0μgCE/mL,保留了黃酒樣品中95%以上的酚類活性成分。與正常對照組小鼠比較,衰老模型組小鼠血清、腦和肝臟中MDA、PCO含量顯著升高,SOD、GSH-Px含量均顯著降低(P0.01)；與衰老模型組比較,中、高劑量黃酒實驗組小鼠血清、腦和肝臟中MDA、PCO含量降低,SOD、GSH-Px含量增高,差異有顯著性。結(jié)論：1.上海市成年男性普遍接觸黃酒,雖然市售黃酒能檢出多種PAEs,但是該檢出水平對上海市成年男性通過黃酒攝入PAEs造成的健康損害風(fēng)險和致肝癌風(fēng)險很小。2. SARSR、HRSR、ORAC、TEAC、FRAP、TP等指標(biāo)可用來綜合評價黃酒的體外抗氧化活性。HPLC法簡單、快速、可行,對黃酒中的13種酚類物質(zhì)有良好分離效果,可用于不同種類黃酒酚類物質(zhì)的檢測。黃酒具有較強的體外抗氧化活性,酚類物質(zhì)含量與之呈正相關(guān),多種微量的酚類物質(zhì)在黃酒體外抗氧化活性中的作用不容忽視。江浙滬產(chǎn)糯米黃酒和大米黃酒在不同廠家、不同類型和不同酒齡之間體外抗氧化活性和酚類物質(zhì)含量上無差異。ORAC熒光分光光度法簡化了操作步驟,縮短了實驗時間,同時保證了良好的準(zhǔn)確度、精密度和穩(wěn)定性,適用于測定不同品牌不同年份黃酒的ORAC。3. 黃酒能在一定程度上延緩D-半乳糖衰老小鼠抗氧化能力的降低。
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【學(xué)位授予單位】：復(fù)旦大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號】：R155.5

【參考文獻】

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本文編號：2452920