發(fā)布時(shí)間：2019-03-12 12:49

【摘要】：牛乳富含蛋白及其它多種營(yíng)養(yǎng)素成分而成為人們的主要食物蛋白來(lái)源。由于牛乳中含有過(guò)敏蛋白,因此,牛乳也是引起食物過(guò)敏反應(yīng)的重要食物之一。據(jù)報(bào)道,由于牛乳引發(fā)的食物過(guò)敏發(fā)病率高達(dá)7.5%。牛乳乳清蛋白中的β-乳球蛋白,是公認(rèn)的一種主要的牛乳過(guò)敏原蛋白,其含量約占乳清蛋白的50%。目前,高溫?zé)崽幚硎桥Ｈ榧捌渲破芳庸ぶ袘?yīng)用最廣泛的技術(shù),同時(shí)也會(huì)對(duì)牛乳的功能性和營(yíng)養(yǎng)成分造成不良的影響,例如,高溫加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)生成糠氨酸。新興的非熱加工技術(shù)不僅能實(shí)現(xiàn)熱加工預(yù)期的加工效果,而且還能降低食品中有害微生物的數(shù)量,維持食品原有的感官性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),并能保留其中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分,具有熱加工無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì),但非熱加工對(duì)食物過(guò)敏原的影響不深入,有待研究。 本研究以牛乳中的β-乳球蛋白作為研究對(duì)象,采用靜高壓、超聲波、輻照及脈沖電場(chǎng)四種不同的非熱加工技術(shù)進(jìn)行處理,然后借助SDS-PAGE、紫外光譜、圓二色光譜以及熒光光譜檢測(cè)四種非熱加工后β-乳球蛋白構(gòu)象的變化；采用競(jìng)爭(zhēng)抑制性ELISA檢測(cè)加工前后β-乳球蛋白的抗原性和過(guò)敏原性的變化。本研究的主要結(jié)果與結(jié)論如下： 1.在100-500MPa的壓力條件下,β-乳球蛋白經(jīng)過(guò)30min的靜高壓處理,結(jié)果表明：靜高壓處理不能改變?chǔ)?乳球蛋白的一級(jí)和二級(jí)結(jié)構(gòu)；但β-乳球蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)壓力非常敏感,且三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化與β-乳球蛋白過(guò)敏原性的變化密切相關(guān)；同時(shí),靜高壓處理的β-乳球蛋白,其過(guò)敏原性也沒有發(fā)生強(qiáng)烈的變化。 2.在40kHz,300W的條件下,β-乳球蛋白經(jīng)過(guò)10～60min的超聲波處理,結(jié)果表明：β-乳球蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)超聲波處理表現(xiàn)出很強(qiáng)的穩(wěn)定性。而二級(jí)結(jié)構(gòu)有微弱變化,但與過(guò)敏原性關(guān)系不大。三級(jí)結(jié)構(gòu)中疏水基團(tuán)的暴露情況實(shí)時(shí)反映出表位的變化情況,同時(shí)反映出β-乳球蛋白內(nèi)部的過(guò)敏原表位較多,且與疏水基團(tuán)的暴露呈現(xiàn)正相關(guān)性；另外,10min和30min的超聲處理可以顯著降低β-乳球蛋白的過(guò)敏原性。 3.對(duì)牛乳β-乳球蛋白進(jìn)行0.5kGy-20kGy劑量的輻照處理,結(jié)果表明：β-乳球蛋白經(jīng)過(guò)輻照加工后形成一定程度的聚合物,且蛋白轉(zhuǎn)變成無(wú)序結(jié)構(gòu),表面疏水性和色氨酸熒光強(qiáng)度變化明顯,主要破壞β-乳球蛋白的構(gòu)象性表位,因此,導(dǎo)致其抗原性和過(guò)敏原性顯著降低。該非熱加工技術(shù)對(duì)β-乳球蛋白的構(gòu)象和免疫學(xué)性質(zhì)影響最大,幾乎能消除β-乳球蛋白全部的過(guò)敏原性,可作為降低β-乳球蛋白致敏性的強(qiáng)有效的手段之一。 4.分別固定電場(chǎng)強(qiáng)度和脈沖數(shù)為13.33kV/cm和80個(gè),β-乳球蛋白經(jīng)過(guò)6.67kV/cm-16.67kV/cm和40～160個(gè)脈沖數(shù)的脈沖電場(chǎng)處理,結(jié)果表明：β-乳球蛋白在較高處理?xiàng)l件下發(fā)生部分降解,且二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)變化明顯,α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲發(fā)生相互轉(zhuǎn)化,表面疏水性隨著電場(chǎng)強(qiáng)度和脈沖數(shù)的增加而增大,但是均未能降低抗原性和過(guò)敏原性。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：R151

【參考文獻(xiàn)】

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