【摘要】：牛乳富含蛋白及其它多種營養(yǎng)素成分而成為人們的主要食物蛋白來源。由于牛乳中含有過敏蛋白,因此,牛乳也是引起食物過敏反應的重要食物之一。據報道,由于牛乳引發(fā)的食物過敏發(fā)病率高達7.5%。牛乳乳清蛋白中的β-乳球蛋白,是公認的一種主要的牛乳過敏原蛋白,其含量約占乳清蛋白的50%。目前,高溫熱處理是牛乳及其制品加工中應用最廣泛的技術,同時也會對牛乳的功能性和營養(yǎng)成分造成不良的影響,例如,高溫加熱發(fā)生美拉德反應生成糠氨酸。新興的非熱加工技術不僅能實現熱加工預期的加工效果,而且還能降低食品中有害微生物的數量,維持食品原有的感官性能和營養(yǎng)品質,并能保留其中的熱敏性營養(yǎng)成分,具有熱加工無法比擬的優(yōu)勢,但非熱加工對食物過敏原的影響不深入,有待研究。 本研究以牛乳中的β-乳球蛋白作為研究對象,采用靜高壓、超聲波、輻照及脈沖電場四種不同的非熱加工技術進行處理,然后借助SDS-PAGE、紫外光譜、圓二色光譜以及熒光光譜檢測四種非熱加工后β-乳球蛋白構象的變化；采用競爭抑制性ELISA檢測加工前后β-乳球蛋白的抗原性和過敏原性的變化。本研究的主要結果與結論如下： 1.在100-500MPa的壓力條件下,β-乳球蛋白經過30min的靜高壓處理,結果表明：靜高壓處理不能改變β-乳球蛋白的一級和二級結構；但β-乳球蛋白三級結構對壓力非常敏感,且三級結構的變化與β-乳球蛋白過敏原性的變化密切相關；同時,靜高壓處理的β-乳球蛋白,其過敏原性也沒有發(fā)生強烈的變化。 2.在40kHz,300W的條件下,β-乳球蛋白經過10～60min的超聲波處理,結果表明：β-乳球蛋白的一級結構對超聲波處理表現出很強的穩(wěn)定性。而二級結構有微弱變化,但與過敏原性關系不大。三級結構中疏水基團的暴露情況實時反映出表位的變化情況,同時反映出β-乳球蛋白內部的過敏原表位較多,且與疏水基團的暴露呈現正相關性；另外,10min和30min的超聲處理可以顯著降低β-乳球蛋白的過敏原性。 3.對牛乳β-乳球蛋白進行0.5kGy-20kGy劑量的輻照處理,結果表明：β-乳球蛋白經過輻照加工后形成一定程度的聚合物,且蛋白轉變成無序結構,表面疏水性和色氨酸熒光強度變化明顯,主要破壞β-乳球蛋白的構象性表位,因此,導致其抗原性和過敏原性顯著降低。該非熱加工技術對β-乳球蛋白的構象和免疫學性質影響最大,幾乎能消除β-乳球蛋白全部的過敏原性,可作為降低β-乳球蛋白致敏性的強有效的手段之一。 4.分別固定電場強度和脈沖數為13.33kV/cm和80個,β-乳球蛋白經過6.67kV/cm-16.67kV/cm和40～160個脈沖數的脈沖電場處理,結果表明：β-乳球蛋白在較高處理條件下發(fā)生部分降解,且二級和三級結構變化明顯,α-螺旋和無規(guī)則卷曲發(fā)生相互轉化,表面疏水性隨著電場強度和脈沖數的增加而增大,但是均未能降低抗原性和過敏原性。
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【學位授予單位】：南昌大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2013
【分類號】：R151

【參考文獻】

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本文編號：2438792