【摘要】：膳食纖維因其重要的生理功能而受到人們的廣泛關(guān)注,為進(jìn)一步提高膳食纖維的生物活性,許多學(xué)者對(duì)膳食纖維的改性做了大量研究。膳食纖維的改性對(duì)新型膳食纖維強(qiáng)化食品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用具有重大的意義。本論文通過(guò)動(dòng)態(tài)高壓微射流(DHPM)這一物理改性手段對(duì)大豆膳食纖維的組分即大豆可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)分別進(jìn)行改性,對(duì)比改性前后膳食纖維的性質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化；并將改性后的可溶性膳食纖維(MSDF)和不溶性膳食纖維(MIDF)分別添加到大米淀粉(RS)中,研究其對(duì)大米淀粉性質(zhì)的影響,分析改性膳食纖維的結(jié)構(gòu)變化與性質(zhì)變化之間的關(guān)系。為改性膳食纖維在淀粉類(lèi)食品中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。 DHPM對(duì)IDF和SDF改性后其結(jié)構(gòu)變化為：經(jīng)過(guò)DHPM80MPa、120MPa改性后,IDF發(fā)生破碎從而導(dǎo)致粒度分布范圍變窄,平均粒徑顯著減小,當(dāng)壓力達(dá)到170MPa時(shí)粒度范圍變寬,平均粒徑出現(xiàn)增大的趨勢(shì)；改性后,IDF的結(jié)合水力顯著增大；MSDF的重均分子量Mw下降；改性后IDF和SDF的紅外圖譜中均未有新的吸收峰產(chǎn)生,MIDF樣品分子間的氫鍵作用隨著DHPM處理壓力的增大而減小,隨DHPM處理壓力的增大,樣品分子中的β-D葡萄糖苷鍵發(fā)生斷裂,吸收峰減弱,樣品中吸附水產(chǎn)生的紅外吸收峰強(qiáng)度增大。MSDF的紅外圖譜與MIDF的變化趨勢(shì)基本一致；改性前后IDF與SDF的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化,改性前IDF具有致密的表皮結(jié)構(gòu),內(nèi)部由纖維類(lèi)物料構(gòu)成支撐主體結(jié)構(gòu),其它無(wú)定形組織鑲嵌于纖維素網(wǎng)絡(luò)中,形成有一定厚度的塊狀結(jié)構(gòu),改性后MIDF結(jié)構(gòu)變得松散,看出外表面被嚴(yán)重撕裂,內(nèi)部也出現(xiàn)膨化、孔穴,有較大的空腔呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)。SDF受到DHPM強(qiáng)烈的撞擊剪切等作用后,其塊狀結(jié)構(gòu)也遭到嚴(yán)重破壞。 將不同壓力下改性的膳食纖維以5%、7.5%、10%、20%4個(gè)添加量加入到RS中,測(cè)定RS溶解度、膨脹力、透明度、凍融穩(wěn)定性以及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的變化,所得的結(jié)論如下：添加不同添加量MSDF后,RS的膨脹力、溶解度和凍融穩(wěn)定性與SDF組相比均有所提高,且SDF改性壓力越高,RS溶解度和凍融穩(wěn)定性的提高越明顯；添加MIDF后,RS的膨脹力、溶解度和凍融穩(wěn)定性也呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)。添加MSDF與SDF組相比RS透明度提高幅度更顯著,然而隨著添加量的增大加入SDF和MSDF后,RS的透明度均不斷下降；添加量的不斷增大使得加入IDF和MIDF后,均對(duì)RS透明度產(chǎn)生不利影響,加入MIDF與IDF組相比對(duì)淀粉糊透明度的不利影響顯著降低。添加SDF能使4℃儲(chǔ)藏7天后的淀粉凝膠硬度下降,且隨著SDF添加量加大下降幅度越明顯,添加MSDF與SDF組相比淀粉凝膠硬度下降幅度更明顯；隨著添加量的增大加入IDF后增大了淀粉凝膠硬度,而加入MIDF淀粉凝膠硬度下降,尤其添加170MPa改性的MIDF時(shí),凝膠硬度下降幅度最大。 添加MSDF和MIDF降低了秈米淀粉的最終粘度和回復(fù)值,從回復(fù)值數(shù)據(jù)說(shuō)明了MSDF和MIDF的抑制秈米淀粉的老化行為,且MSDF抑制淀粉短期老化的能力強(qiáng)于MIDF；4℃老化7天后,從DSC和FTIR結(jié)果顯示：添加MSDF和MIDF秈米淀粉的老化焓值顯著下降且1047cm-1和1022cm-1處吸收峰的峰高比值也顯著下降,證明了添加MSDF和MIDF抑制秈米淀粉老化的有效性,且MIDF抑制淀粉長(zhǎng)期老化的能力強(qiáng)于MSDF；添加MSDF和MIDF后RS凍干凝膠的中空腔壁明顯變薄,空腔變得更大,類(lèi)似蜂窩狀結(jié)構(gòu)增多,這也從微觀證明了MSDF和MIDF能提高RS凍融穩(wěn)定性,進(jìn)而抑制淀粉老化的結(jié)論。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類(lèi)號(hào)】：R151.2

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 杜崇旭,牛銘山,劉雪嬌;膳食纖維改性與應(yīng)用的研究進(jìn)展[J];大連民族學(xué)院學(xué)報(bào);2005年05期

2 吳航;冉祥海;張坤玉;莊宇剛;董麗松;;紅外光譜法研究交聯(lián)淀粉的退化行為[J];高等學(xué)�；瘜W(xué)學(xué)報(bào);2006年04期

3 萬(wàn)婕;劉成梅;藍(lán)海軍;涂宗財(cái);劉偉;;動(dòng)態(tài)瞬時(shí)高壓作用對(duì)膳食纖維酶解速度的影響[J];高壓物理學(xué)報(bào);2008年04期

4 萬(wàn)婕;劉成梅;李O，

本文編號(hào)：2362264