【摘要】：我國食用大豆已有上千年歷史,大豆含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素以及多種功能成分。大豆制品種類繁多,其主流產(chǎn)品是非發(fā)酵豆制品。非發(fā)酵豆制品由于含有豐富的蛋白質(zhì)而有益于腐敗菌良好的生長,除常見豆制品腐敗菌外還含有耐熱細(xì)菌,從而導(dǎo)致其易腐敗變質(zhì),貨架期短。 本研究主要分析非發(fā)酵豆制品中的耐熱細(xì)菌,然后分析豆制品中各因子(主要是凝固條件,包括凝固劑和大豆蛋白濃度)對耐熱細(xì)菌的影響作用,確定了不同生產(chǎn)工藝。試驗主要得到以下結(jié)論： 1.非發(fā)酵豆制品中耐熱細(xì)菌的分離鑒定：首先采用微生物分離純化技術(shù)從已變質(zhì)的非發(fā)酵豆制品(湖南仁仔下飯菜食品有限公司提供)中分離出19株腐敗菌,通過耐熱性試驗(115℃/10min)確定其中的3株為耐熱細(xì)菌。對分離出的3株耐熱細(xì)菌進(jìn)行生理生化鑒定和分子生物學(xué)鑒定,確定為芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌(Bacillus subl ilis)。 2.非發(fā)酵豆制品的凝固條件對耐熱細(xì)菌的影響：(1)分別使用硫酸鈣(3%)、氯化鎂(2.5%)、葡萄糖酸-6-內(nèi)酯(3%)、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(1%)作為凝固劑,通過比對經(jīng)過熱處理后耐熱細(xì)菌的殘存率,分析不同濃度凝固劑對細(xì)菌的影響。結(jié)果表明,相對其他凝固劑,鹽類凝固劑在一定濃度下能夠顯著降低耐熱細(xì)菌的耐熱性能。(2)分別使用大豆：水為1：4、1：5、1：6、1：7和1：8濃度的豆?jié){,比對熱處理后耐熱細(xì)菌的殘存率,分析不同濃度大豆蛋白對細(xì)菌的影響。結(jié)果表明,適當(dāng)降低豆腐凝固時的蛋白質(zhì)濃度,能夠降低細(xì)菌的耐熱性能。 3.非發(fā)酵豆制品最佳生產(chǎn)工藝的確定：根據(jù)Box-Behnken的中心組合實驗設(shè)計原理,使用Minitab14數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件,采用4因素3水平的響應(yīng)曲面分析法,對非發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。以細(xì)菌的耐熱性和非發(fā)酵豆制品的質(zhì)構(gòu)特性(硬度和彈性),確定非發(fā)酵豆制品的最佳凝固條件為硫酸酸鈣1.2%、氯化鎂0.67%和石膏1.4%(復(fù)合添加),豆?jié){濃度1：7。結(jié)合細(xì)菌生長狀況和非發(fā)酵豆制品感官性狀,確定非發(fā)酵豆制品(香干)的最佳殺菌工藝為112℃/10min.
[Abstract]:The edible soybean in China has a history of more than 1000 years. Soybean contains a lot of high-quality protein, vitamins and various functional ingredients. Soybean products are various, and its mainstream products are non-fermented soybean products. Hot bacteria, resulting in spoilage and short shelf life.
In this study, we mainly analyzed the heat-resistant bacteria in non-fermented soybean products, and then analyzed the effects of various factors (mainly coagulation conditions, including coagulant and soybean protein concentration) on heat-resistant bacteria in soybean products, and determined different production processes.
1. Isolation and identification of heat-resistant bacteria in non-fermented soybean products: Firstly, 19 spoilage bacteria were isolated from deteriorated non-fermented soybean products (provided by Hunan Ren Zai Xia Fan Cai Food Co., Ltd.) by microbial separation and purification technology, and three of them were identified as heat-resistant bacteria by heat-resistant test (115 C/10 min). The bacteria were identified as Bacillus subtilis by physiological and biochemical identification and molecular biological identification.
2. The effects of solidification conditions on thermotolerant bacteria in non-fermented soybean products were as follows: (1) Calcium sulfate (3%), magnesium chloride (2.5%), gluconate-6-lactone (3%) and glutamine transaminase (1%) were used as coagulants respectively, and the effects of coagulants at different concentrations on bacteria were analyzed by comparing the survival rates of thermotolerant bacteria after heat treatment. (2) Soybean milk with 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 and 1:8 water concentration was used respectively to analyze the effect of different concentrations of soybean protein on bacteria by comparing the residual rate of heat-resistant bacteria after heat treatment. The protein concentration can reduce the heat resistance of bacteria.
3. Determining the optimum production process of non-fermented soybean products: According to the principle of Box-Behnken central composite experimental design, the production process of non-fermented soybean products was optimized by using Minitab14 data statistical analysis software and response surface methodology at 4 factors and 3 levels. The optimum solidification conditions were calcium sulfate 1.2%, magnesium chloride 0.67% and gypsum 1.4%. The concentration of soybean milk was 1:7. Combining with the growth of bacteria and sensory characteristics of non-fermented soybean products, the optimum sterilization process of non-fermented soybean products (dried soybean products) was 112 C/10 min.
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：R155.5

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本文編號：2221581