【摘要】：以反復(fù)凍融兔肉為原料,分析纏絲兔加工過程中的脂肪酸含量變化。結(jié)果表明:與新鮮原料兔肉對(duì)照,隨著凍融次數(shù)增加,反復(fù)凍融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量顯著降低,硫代巴比妥酸值顯著增加(P0.05);原料兔肉檢測(cè)出棕櫚酸(C16∶0)、亞油酸(C18∶2)等脂肪酸,在纏絲兔加工過程中,脂肪降解產(chǎn)生了油酸(C18∶1);反復(fù)凍融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈顯著性變化(P0.05);5次凍融原料的纏絲兔脂肪含量最低(0.023 8%)、硫代巴比妥酸值最高(0.216?8?mg/kg)。表明兔肉反復(fù)凍融對(duì)纏絲兔的脂肪酸含量影響顯著。
[Abstract]:The change of fatty acid content during the processing of rabbit was analyzed by using frozen and thawed rabbit meat as raw material. The results showed that with the increase of freeze-thaw times, the fat content of rabbit meat and its cured and baked meat decreased significantly with the increase of freeze-thaw times. Thiobarbituric acid value increased significantly (P0.05), palmitic acid (C16: 0), linoleic acid (C18: 2) and other fatty acids were detected in raw rabbit meat. Fat degradation produced oleic acid (C18: 1), and the fatty acids of rabbit meat after curing and baking also showed significant changes (P0.05). The content of fat in rabbit was the lowest (0.023 8%) and the acid value of thiobarbituric acid (0.216?8?mg/kg) was the highest in five freeze-thawing raw materials. The results showed that repeated freezing and thawing of rabbit meat had a significant effect on the content of fatty acids in filamentous rabbits.
【作者單位】： 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院;重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心;
【基金】：公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303082-7) 西南大學(xué)博士基金項(xiàng)目(SWU113103)
【分類號(hào)】：R155.5

【參考文獻(xiàn)】

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【共引文獻(xiàn)】

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【二級(jí)參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2214776