本文選題：總膳食研究　切入點：膳食暴露評估　出處：《中國疾病預防控制中心》2012年博士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：食品安全風險監(jiān)測和評估制度是《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定建立的國家制度。而針對化學污染物攝入量的暴露評估技術是我國目前亟待建立的體系。總膳食研究(Total Diet Study, TDS),作為研究和估計某一人群通過烹調加工的、可食狀態(tài)的代表性膳食(包括飲水)攝入的各種膳食化學成分(污染物、營養(yǎng)素)的方法,既能較好地解決人群針對性,又是將食物樣品經過烹調加工后進行測定,還可覆蓋較多的調查對象,是最經濟有效的膳食暴露評估方法。其得到的暴露評估數據是開展食品安全風險評估的基礎。為了使中國總膳食研究的所得到的膳食暴露數據有效地用于食品安全風險評估,本研究以膳食營養(yǎng)元素和重金屬污染元素為突破口,闡述總膳食研究方法用于食品安全風險評估以及國家標準建立過程中的應用。為國家食品安全風險評估工作提供了技術保障。 主要研究內容及研究結果如下： 1.總膳食研究工作方法的建立 在第四次中國總膳食研究工作中,第一次系統(tǒng)開展了總膳食研究單個樣品法的工作,詳細闡述了總膳食研究中關于調查點的選擇、確定、具體膳食調查方法(包括3天入戶稱量法和個體3天24小時膳食回顧法)；食物樣品聚類、采樣單的形成、食物樣品烹調方法的確定、調味品的計算；現場樣品烹調、制備、勻漿、裝瓶、運輸和保存等具體實驗環(huán)節(jié)。并建立膳食樣品元素碘的測定方法,采用四甲基氫氧化銨提取-電感耦合等離子體質譜(ICP-MS)法。經樣品制備和檢測參數的優(yōu)化,測定的線性范圍為0-400μg/L,相關系數(r)大于0.999,檢出限折合成膳食樣品為0.75μg/kg。樣品的回收率在88%-98%之間,RSD小于5%。測定的NIST標準物質符合要求。建立的方法具有很高的靈敏度,突破了膳食樣品碘元素測定的技術難題,為開展我國居民膳食碘暴露評估提供了技術支持。 2.第四次中國總膳食研究食物消費量數據發(fā)布及更新 中國總膳食研究自1990年第一次開展后,一共進行過2次膳食調查,但是從未系統(tǒng)的分析并公布過食物消費量數據。在本次總膳食研究膳食調查的基礎上,并與1990年膳食調查的結果進行比較,得到(1)中國總膳食研究13類食物樣品分類的食物種類的英文解釋,為更好地與國際上其他國家總膳食研究的食物消費量數據進行比較提供了可能；(2)通過與美國、澳大利亞和新西蘭的食物消費量的比較,我們可以發(fā)現,大致的食物類別近似,區(qū)別主要在于中國的食物類別中薯類是單獨列出的,而其他國家薯類被歸為了蔬菜類；中國的肉、蛋和水產是單獨分別成為食物類別的,而美國肉和水產是一類,新西蘭肉、蛋和水產合并成了一類,而澳大利亞雖然是分開的,但是其水產僅指海產食品；再有就是中國的食物分類中沒有嬰幼兒食品,而其他三個國家均有；澳大利亞和新西蘭都有快餐,而中國沒有考慮；(3)比較了1990年與2007年總膳食研究中全國以及四個大區(qū)成年男子平均各類食物消費量。從全人群的角度看,總體食物消費量增加了12%,而南方一區(qū)增長的最多,接近69%。 3.總膳食研究應用于營養(yǎng)元素的攝入量評估 (1)應用于膳食碘攝入量的研究：我國是世界上最嚴重的碘缺乏地區(qū)之一,因此1995年中國政府開展全民食鹽加碘政策,以期改善居民的碘缺乏狀況。但是最近有學者開始質疑過量補碘的危害,為了評估中國居民膳食碘攝入情況,為國家食鹽加碘政策提供指導依據,結合第四次中國總膳食研究以及2009年以北京為對照的沿海地區(qū)居民膳食碘攝入量調查,同時還以上海市膳食樣品評估了加碘鹽和非碘鹽對于膳食碘攝入的影響。研究發(fā)現2007年我國居民的膳食碘攝入量為425μg/day,2009年沿海各省為325μg/day；同時所有省的攝入量均低于最高攝入量(UL)值。2009年各性別年齡組只有1-7%超過UL值,除了2-7歲和8-12歲兒童組少年為18-19%。但是同時有31.5%的成年女性的膳食碘的攝入量低于WHO推薦的攝入量。食物中有63.5%的碘來自于加碘鹽；烹調過程中大約有24.6%的鹽碘會損失掉。高碘攝入的風險在中國尤其是沿海地區(qū)是很低的,食鹽加碘政策保證了中國大多數居民的碘營養(yǎng)狀況,目前降低食鹽的碘含量有可能會影響現今得到的補碘成果,目前降低食鹽的碘含量有可能會影響現今得到的補碘成果,為制定和修改公共衛(wèi)生政策提供了科學依據和技術支持。(2)應用于膳食鐵的攝入量研究：總膳食研究中關注鐵的攝入量水平有相當長的時間,主要是因為中國居民營養(yǎng)狀況調查中得到的居民膳食鐵的攝入量與實際檢測得到的貧血發(fā)生率有很大的差別,究其最根本的原因可能與食物成分表中食物的鐵含量由于地區(qū)差異較大,因此結合營養(yǎng)調查數據計算所得到結果就可能偏差較大。也由此可見,總膳食研究對于營養(yǎng)素的攝入量水平也同樣是有價值的評估手段。研究發(fā)現我國居民膳食鐵的攝入量為17.0μg/day；膳食鐵的食物來源主要為蔬菜類、谷類和豆類,其總食物來源為66%。各性別-年齡組均有相當人群的膳食鐵的攝入量低于適宜攝入量(AI),范圍是27.8%-82.3%；最多的是13-19歲女性組,低于AI的有82.3%,其次為13-19歲男性61.3%和20-50歲女性61.0%。說明我國青少年和成年女性,尤其是女性的鐵攝入量低,很值得關注,也吻合我國貧血發(fā)生率高的狀況。這與我國居民的膳食結構有很大關系,動物性食品的攝入量偏低是根本原因,但是鑒于我國傳統(tǒng)的食物結構,通過強化政策補鐵勢在必行。各年齡組人群膳食鐵的攝入量高于UL的均小于7.0%,高鐵攝入量狀況發(fā)生率很低。 4.總膳食研究應用于污染元素的膳食暴露評估并為食品安全國家標準的制定提供依據 (1)應用于膳食鉛的暴露評估：運用中國總膳食研究的方法,結合JECFA健康指導閾值的最新評估狀況,評價我國居民膳食鉛的暴露分布。利用獲得的全國12個省的代表性膳食樣品以及膳食調查數據,測定樣品中的鉛含量,得到中國居民10個性別年齡組的鉛暴露量、分布狀況、膳食來源以及評價其暴露分布狀況。我國居民10個性別年齡組的鉛的攝入量為48.7-116.7μg/day。2-7歲以及8-12歲組兒童少年的鉛暴露情況最不容樂觀,其平均值和中位數暴露邊界比(MOE)均已小于1,達到0.1-0.3。膳食鉛的食物來源基本一致,均以谷類和蔬菜類膳食為主,貢獻率為57%。由此可以看出需要進一步降低中國各性別年齡組的膳食鉛暴露,尤其是低年齡組兒童少年。因此全方位的降低食品中鉛的含量,對于保障低年齡組兒童少年有著非同尋常的意義且勢在必行。(2)應用于膳食鎘的暴露評估：運用中國總膳食研究的方法,結合JECFA最新修改的鎘的暫定每月可耐受攝入量(PTMI)值的進行評估,評價我國居民膳食鎘的暴露分布。利用獲得的全國12個省的代表性膳食樣品以及膳食調查數據,測定樣品中的鎘含量,得到中國居民10個性別年齡組的鎘暴露量、分布狀況、膳食來源以及評價其暴露分布狀況。我國居民10個性別年齡組的鎘的攝入量為每月16.3-36.9μg/kg bw。2-7歲以及8-12歲組兒童少年的鎘暴露情況最不容樂觀,2-7歲兒童平均值、中位數以及95百分位數的膳食暴露值(相當于PTMI)分別為每月36.9μg/kg bw (147.5%),13.0μg/kg bw(52.1%),226.0μg/kg bw(904.1%);8-12歲兒童少年平均值、中位數以及95百分位數的膳食暴露值(相當于PTMI)分別為33.5μg/kg bw(134.0%),12.4μg/kg bw(49.6%),209.0μg/kg bw(839.8%)。膳食鎘的食物來源主要是谷類,尤其以大米,貢獻率接近50%。因此有效控制大米中鎘的含量對于降低中國各性別年齡組的膳食鎘暴露,尤其是低年齡組兒童少年有不可忽視的作用。
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【學位授予單位】：中國疾病預防控制中心
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2012
【分類號】：R151

【參考文獻】

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本文編號：1631798