本文關(guān)鍵詞： 餐飲 食品安全 知信行 影響因素　出處：《中南大學(xué)》2012年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：目的：研究長(zhǎng)沙市餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)水平、從業(yè)態(tài)度和行為的現(xiàn)況及關(guān)系,探討影響餐飲從業(yè)人員從業(yè)態(tài)度和行為的因素和規(guī)范餐飲從業(yè)人員從業(yè)態(tài)度和行為的方法,為餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作提供參考依據(jù)。 方法：通過隨機(jī)分層整群抽樣的方法,隨機(jī)抽取長(zhǎng)沙市餐飲從業(yè)人員400人。通過自編的調(diào)查問卷調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全知識(shí)、態(tài)度和行為。應(yīng)用卡方檢驗(yàn)、logistic回歸分析、結(jié)構(gòu)方程模型等方法,采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS13.0和AMOS17.0對(duì)長(zhǎng)沙市餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全知識(shí)、態(tài)度、行為的基本情況和特征、影響因素和關(guān)系進(jìn)行分析。 結(jié)果： 1)長(zhǎng)沙市餐飲單位400名從業(yè)人員在食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)問卷(共16題)結(jié)果中有3人(占0.8%)答對(duì)50%及以下,有350人(占87.5%)答對(duì)75%及以上。大部分題目答對(duì)率在90%以上,答對(duì)率最低的為第12題“化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑”,400人中只有244答對(duì),答對(duì)率為61.0%。 2)在態(tài)度類問卷中(總分64分),最低分43分,53分及以上有386人(占96.5%)。第5題“食品可以根據(jù)顧客口味確定燒熟程度,甚至里生外熟”選擇中,“不太同意”人數(shù)比“非常不同意”人數(shù)要多,顯示餐飲從業(yè)人員實(shí)際工作操作規(guī)程和法律法規(guī)規(guī)定有出入。另一方面,第4題“加工菜肴應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)供應(yīng),在常溫下儲(chǔ)存不得超過2小時(shí)”、第8題“我覺得做菜時(shí)直接用勺子嘗味沒問題,同行都是這么做的”、第9題“供應(yīng)客人飲用的茶葉不多泡幾次會(huì)浪費(fèi)”、第11題“可以允許顧客隨意進(jìn)入食品加工專間進(jìn)行點(diǎn)菜”、第15題“在家里我會(huì)按照工作中的安全衛(wèi)生的食品加工程序來(lái)烹制食品”次理想等級(jí)選項(xiàng)選擇比例較高,暴露了餐飲工作過程中的實(shí)際問題,應(yīng)引起注意。 3)在餐飲從業(yè)人員從業(yè)行為問卷(共11題)結(jié)果只有1人(占0.8%)答對(duì)6題及以下,有330人(占92.5%)答對(duì)9題及以上從業(yè)行為類問卷答對(duì)率較高,大部分題目答對(duì)率在90%以上,顯示餐飲從業(yè)人員行為較規(guī)范。其中第10題“工作時(shí)間是否正確咳嗽、打噴嚏、隨地吐痰”答對(duì)率最低,答對(duì)人數(shù)182(占45.5%)。 4)經(jīng)二分類logistic模型擬合,得出餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)態(tài)度行為得分影響因素模型。納入模型方程的變量為文化程度、工種、培訓(xùn)意愿。文化程度OR為2.021,95%可信區(qū)間為[1.549,2.636],表示文化程度每提高一級(jí),衛(wèi)生知信行得高分的可能性為2.021倍。工種OR為3.301,95%可信區(qū)間為[1.921,5.672],表示領(lǐng)班或經(jīng)理衛(wèi)生知信行得高分的可能性為一般工作人員的3.301倍。培訓(xùn)意愿OR為1.912,95%可信區(qū)間為[1.115,3.279],表示愿意培訓(xùn)者衛(wèi)生知信行得高分的可能性為1.912倍。 5)經(jīng)結(jié)構(gòu)方程模型擬合,得出餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)態(tài)度行為之間數(shù)量關(guān)系。其中,知識(shí)與態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)化后的關(guān)聯(lián)性為0.15,知識(shí)與行為標(biāo)準(zhǔn)化后的關(guān)聯(lián)性為0.25,態(tài)度與行為標(biāo)準(zhǔn)化后的關(guān)聯(lián)性為0.50,為3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化后關(guān)聯(lián)性的最大值。 結(jié)論： 1)長(zhǎng)沙市餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)態(tài)度行為處于中上水平 2)衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生態(tài)度、衛(wèi)生行為脫節(jié)。 3)長(zhǎng)沙市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)態(tài)度行為的影響因素為文化程度、工種、培訓(xùn)意愿。 4)衛(wèi)生從業(yè)態(tài)度對(duì)衛(wèi)生從業(yè)行為影響作用明顯。
[Abstract]:Objective: To study the level of health knowledge Changsha catering practitioners, the current situation and relationship between working attitude and behavior, to investigate the effects of attitude and behavior of employees of the catering staff factors and norms catering staff working attitude and behavior, to provide reference for health knowledge training catering staff.
Methods: by randomly stratified cluster sampling method, randomly selected Changsha catering employees 400 people. Through the questionnaire survey of the catering industry practitioners of food safety knowledge, attitude and behavior. The application of chi square test, logistic regression analysis, structural equation modeling, using statistical software SPSS13.0 and AMOS17.0 Changsha attitude to the city the catering industry practitioners knowledge of food safety, and the basic situation and characteristics of behavior, analyze the influence factors and relationships.
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本文編號(hào)：1541250