本文關(guān)鍵詞：漿水制備工藝和營養(yǎng)成分分析方法的研究

  更多相關(guān)文章： 漿水 HPLC 有機(jī)酸 營養(yǎng) 發(fā)酵工藝 響應(yīng)面 重金屬

【摘要】：漿水是我國西北地區(qū)極具特色的發(fā)酵食品,一般是將原料(芹菜或苦苦菜等)先焯水后,加入面湯,再用老漿水為引子,直至發(fā)酵成熟。發(fā)酵成熟的漿水湯汁略呈乳白色,氣味清香,口感酸醇。漿水可以直接舀出加入白糖飲用,其湯汁酸甜可口,也可煮開后加入熗過油的蔥和花椒,再加入面條做成漿水面。西北地區(qū)夏季炎熱干燥,食用漿水或漿水面清爽去膩,具有減肥、開胃等功效,是首選的清熱消暑的食物,但目前并沒有漿水的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。課題組通過對漿水的主要營養(yǎng)成分評(píng)價(jià)方法、發(fā)酵工藝方法和污染物含量的研究,為制定漿水的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。主要研究內(nèi)容如下： (1)HPLC法測定漿水中有機(jī)酸的含量的研究。漿水富含有機(jī)酸,其有機(jī)酸的含量和種類維持漿水的酸堿平衡,影響漿水的口感及生物穩(wěn)定性,也是漿水主要的營養(yǎng)成分。本研究建立了高效液相色譜法測定漿水中4種有機(jī)酸含量的方法,并用所建立的分析方法測定了幾種市售漿水中有機(jī)酸的含量。色譜柱：Agilent ZORBAX SB-AQ柱(250mm×4.6mm,5μm);流動(dòng)相：甲醇：0.01nol/L KH2P04溶液(0.5：99.5,pH=2.0)；流速：0.6mL/min;柱溫：30℃；進(jìn)樣量：20μL；DAD檢測器；檢測波長：210nm。酒石酸、乳酸、乙酸、富馬酸的線性方程、相關(guān)系數(shù)、線性范圍分別為：y=3780x-0.4218,r=0.9988,0.14400-0.002881ng/mL;y=988.97x+20.166,r=0.9978,23.78800～0.47580mg/mL；y=1528.9x+1.0327, r=0.9998,0.94400～0.01890mg/mL;y=63107x-374.92,r=0.9950,0.06800～0.00136mg/mL。日內(nèi)精密度為1.01%-2.93%,日間精密度為2.00%-4.20%,回收率為81%～116%。 (2)新營養(yǎng)漿水發(fā)酵工藝研究。目前國內(nèi)研究者對發(fā)酵工藝的響應(yīng)面研究多以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值,而評(píng)價(jià)營養(yǎng)價(jià)值的客觀指標(biāo)作為響應(yīng)值分析,則會(huì)使食品更符合現(xiàn)代食品的要求。本實(shí)驗(yàn)以總酸、活菌數(shù)和DPPH清除率為綜合營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo),選擇菜和面湯的比例、面粉和水的比例和接種量為考察因素,利用響應(yīng)面法優(yōu)選了最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明,菜：面湯=1：40(m：m),面粉：水=1：100(m：m),接種量為9%,30℃發(fā)酵5天可制作出營養(yǎng)豐富的漿水。 (3)漿水中的重金屬及蛋白質(zhì)含量測定。環(huán)境中的各種有害金屬元素會(huì)通過食物、飲水、呼吸道呼吸以及皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體,危害身體健康。本研究利用石墨爐原子吸收法測定了市售漿水中Cd, Cr, Pb的含量,利用原子熒光光度法測定了As的含量,以評(píng)價(jià)漿水的安全性。結(jié)果表明：漿水中Cd, Cr, Pb的質(zhì)量濃度范圍為Cd:0.96～1.07μg/L,Cr:0.5-0.66μg/L, Pb:0.18-16.14. μg/L, As:0.001μg/L明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/2762-2012,食品中污染物限量》中規(guī)定的鉛：0.1-1.0×103μg/L；鎘：0.05-0.2×103μg/L；鉻：0.5×103μg/L；砷：0.5×103μg/L。蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)某種食品營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面之一,本實(shí)驗(yàn)利用凱氏定氮法,測定了市售漿水中蛋白質(zhì)的含量,結(jié)果表明：漿水中的蛋白質(zhì)含量為0.067%-0.079%。
【學(xué)位授予單位】：蘭州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：TS201.3;R151

【相似文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 陳素珍,關(guān)雄泰;湛江市幾種蔬菜的營養(yǎng)成分分析[J];廣東微量元素科學(xué);1999年07期

2 范潤珍,宋文東,彭少偉;長蛇鯔肌肉營養(yǎng)成分的分析[J];營養(yǎng)學(xué)報(bào);2005年04期

3 邊世平;青海祁連黃蘑菇營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報(bào);2005年05期

4 陳傳紅;李榮同;包水明;余志堅(jiān);;菌核側(cè)耳營養(yǎng)成分分析[J];食品科技;2006年01期

5 羅銥泳;姚詹武;陳東康;楊少珍;戴麗菲;;豇豆的營養(yǎng)成分分析及保健功能[J];中國果菜;2006年02期

6 何志勇;夏文水;吳剛;;橄欖核仁營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報(bào);2006年02期

7 彭燕;曾霞;;南美白對蝦蝦頭的營養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J];茂名學(xué)院學(xué)報(bào);2007年01期

8 顏孫安;錢愛萍;林香信;饒秋華;;閩東北野生烏飯樹葉營養(yǎng)成分分析[J];福建農(nóng)業(yè)科技;2007年02期

9 黃建成;李開本;林應(yīng)椿;應(yīng)正河;余應(yīng)瑞;;繡球菌子實(shí)體營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報(bào);2007年05期

10 常新耀;謝紅兵;趙坤;魏剛才;;烏骨羊肉營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報(bào);2009年05期

中國重要會(huì)議論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 丁月;陸陽;龔璽;陶寧萍;;滴水湖有機(jī)養(yǎng)殖鰱、鳙魚肉營養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第八屆年會(huì)暨第六屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2011年

2 章廣遠(yuǎn);陳玉珍;張需芳;張紅雨;;渤海灣密鱗牡蠣的營養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[A];中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第五次營養(yǎng)資源與保健食品學(xué)術(shù)會(huì)議論文摘要匯編[C];1999年

3 楊勛;劉洋洋;時(shí)杰;劉平懷;;熱帶海藻營養(yǎng)成分分析[A];第九屆全國藥用植物及植物藥學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2010年

4 張俊雄;周明俊;楊爾;;甘薯全營養(yǎng)粉的營養(yǎng)成分分析[A];四川省營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立十周年紀(jì)念暨1998年學(xué)術(shù)會(huì)議專題報(bào)告及論文摘要匯編[C];1998年

5 張鳳枰;張瑞;宋軍;李應(yīng)東;毛艷貞;趙艷;劉耀敏;王錫昌;;川鯰肌肉營養(yǎng)成分分析和品質(zhì)評(píng)價(jià)[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第八屆年會(huì)暨第六屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2011年

6 董輝;王頡;;雜色蛤軟體部營養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[A];2010年中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文摘要集[C];2011年

7 林希，

本文編號(hào)：1266697