本文關鍵詞：某鐵路局餐飲服務食品安全風險評估及對策研究

  更多相關文章： 鐵路 餐飲服務 食品安全 風險評估 對策

【摘要】：目的 通過對某鐵路局餐飲服務單位食品安全現狀調查分析,餐飲服務從業(yè)人員食品安全KAP調查和食品樣品抽檢結果風險評估,發(fā)現該鐵路局在餐飲服務食品安全領域存在的主要風險,探討該鐵路局餐飲服務食品安全風險管理措施與對策,為提高鐵路食品安全風險管理水平提供借鑒經驗和參考依據。 方法 采用流行病學現況研究方法,以某鐵路局餐飲服務單位和食品相關從業(yè)人員為研究對象,使用自行設計的《餐飲服務食品安全狀況調查表》對隨機抽取的3類餐飲服務單位基本情況、設施設備、證照制度及臺賬、加工經營過程和衛(wèi)生狀況進行現場調查；使用自行設計的《餐飲服務人員食品安全KAP調查表》對隨機抽取的5類從業(yè)人員基本信息和食品安全KAP進行問卷調查；抽檢2011-2012年鐵路局餐飲服務單位食品,依據國家食品檢驗評價標準對抽檢樣品檢驗結果進行判斷,應用SPSS17.0統(tǒng)計軟件包進行數據統(tǒng)計分析。 結果 (1)3類餐飲服務單位食品安全狀況：本研究隨機調查餐車84組(44.21%),職工食堂54個(28.42%),伙食團52個(27.37%),共190個。①3類餐飲服務單位加工場所面積滿足需要情況,職工食堂占79.6%,餐車占10.7%,伙食團占30.8%；冷藏設備滿足需要情況,職工食堂占83.3%,餐車占42.3%,伙食團占31.0%。②餐飲服務許可證持證率,職工食堂為98.1%,餐車為100%,伙食團為86.5%。3類餐飲服務單位餐飲服務有效許可證的持有率有統(tǒng)計學意義(P0.05),伙食團的餐飲服務許可證持有率低于職工食堂及餐車。③從業(yè)人員健康合格證明和培訓合格證明持有率,職工食堂為96.3%,餐車為96.4%,伙食團為76.9%；3.類餐飲服務單位從業(yè)人員有效的健康合格證明及培訓證明持有率有統(tǒng)計學意義(P0.05),伙食團從業(yè)人員有效的健康合格證明及培訓證明持有率低于職工食堂及餐車食品從業(yè)人員。④食品安全管理制度齊全比例,職工食堂占40.7%,餐車占51.2%,伙食團占5.8%；食品原輔料進貨臺帳齊全情況,職工食堂占40.7%,餐車占59.5%,伙食團占1.9%;無食品采購索證索票資料,職工食堂占9.3%,餐車占1.2%,伙食團占67.3%。⑤無交叉污染現象結果,職工食堂占85.2%,餐車占90.5%,伙食團占92.3%；無食品安全法禁止生產加工食品,職工食堂占92.6%,餐車占98.8%,伙食團占92.3%。⑥內外環(huán)境臟亂比例,職工食堂占3.7%,餐車占0%,伙食團占11.5%；工具設備清潔率情況,職工食堂占90.7%,餐車占96.4%,伙食團占75%;從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好情況,職工食堂占96.3%,餐車占97.6%,伙食團占78.8%。 (2)餐飲服務單位食品樣品抽檢結果：本研究收集2011年抽檢檢驗報告390份,2012年抽檢檢驗報告380份。①按國家食品檢驗評價標準,2011年抽檢1964件食品,合格數為1844件,合格率為93.9%。2012年抽檢2466件食品,合格數為2375件,合格率為96.3%;2年間總合格率差異有統(tǒng)計學意義(P0.05),2012年食品總合格率高于2011年。②2011年和2012年食品抽檢合格率最低的分別是生活飲用水(81.3%)、熟食(71.4%)。除生活飲用水兩年間的合格率差異有統(tǒng)計學意義(P0.05)外,其余食品2年間的合格率差異均無統(tǒng)計學意義(P0.05),2012年的生活飲用水合格率高于2011年。③2012年餐車與地面食堂餐飲具合格率差異有統(tǒng)計學意義(P0.05),而2011年餐車與地面食堂餐飲具的合格率差異無統(tǒng)計學意義(P0.05),2012年的餐車餐飲具合格率高于地面食堂。④2012年餐車與給水所生活飲用水合格率差異有統(tǒng)計學意義(P0.05),2012年餐車生活飲用水合格率高于給水所生活飲用水合格率。 (3)5類從業(yè)人員KAP調查結果：本研究隨機抽取1211人,其中,餐飲服務從業(yè)人員1180名(97.44%)、衛(wèi)生監(jiān)督人員31名(2.56%)。①衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、專兼職管理人員、廚師、服務員和其他人員等5類從業(yè)人員中以高中／中專／職高學歷為主(48.9%),食品安全知識知曉率為84.6%。②衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、專兼職管理人員、廚師、服務員、其他人員對食品安全問題非常關心的比例分別為100%、95.9%、91.9%、85.9%和88.0%；90.3%衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、87.8%專兼職管理人員、83.6%廚師、79.1%服務員和80.6%其他人員認為食品安全的形勢逐漸好轉。③衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、專兼職管理人員、其他人員最擔心的食品是肉類和乳制品,廚師、服務員最擔心的食品是米、面、油；5類人員最擔心的食品安全問題是農藥、抗生素、重金屬高殘留。④衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員在檢查中發(fā)現食品安全隱患只有64.5%的人幫助指出問題,29.0%的人能嚴格考核,仍然有3.2%的人裝作沒看見。⑤90.3%衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員、67.3%專兼職管理人員、79.0%廚師、77.4%服務人員和67.6%其他人員能從班組集中開會學習中獲得食品安全知識。⑥在維權意識方面,當自己和家人遭遇不安全食品侵害時,有25.7%的男性和25.1%的女性表示無可奈何、自認倒霉。 結論 (1)該鐵路局餐飲服務單位食品安全總體可控,但存在設施設備不齊全、食品安全管理制度不健全、臺帳記錄不完善和操作不規(guī)范等食品安全隱患；(2)食品抽檢合格率總體較高,但是生活飲用水、熟食抽檢合格率較低,提示生活飲用水、熟食是該鐵路局餐飲服務的高風險食品；(3)從業(yè)人員對食品安全的關注度較高,但食品安全知識的知曉率總體較低；(4)設施設備、操作過程、從業(yè)人員素質是食品安全主要的風險因素。提高鐵路局餐飲服務食品安全水平,一是加大高風險食品的監(jiān)管力度；二是提高鐵路局食品安全監(jiān)督管理的抽檢績效；三是加大餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和風險評估力度：四是加大餐飲服務人員食品安全培訓教育力度；五是加強鐵路局衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員執(zhí)法能力建設。
【學位授予單位】：昆明醫(yī)科大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2014
【分類號】：R155.65

【參考文獻】

中國期刊全文數據庫 前10條

1 殷俊峰;陶運來;劉鐵兵;陳書梅;伍玉菡;董軍;田素潤;柯立良;;食品可追溯系統(tǒng)建設之初探[J];安徽農業(yè)科學;2008年27期

2 郭兆奇;;荊州市集中式餐飲具消毒現狀及衛(wèi)生管理對策探討[J];公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學;2007年05期

3 汪建明;賈磊;;對我國食品安全保障體系監(jiān)管建設的建議[J];國外電子測量技術;2009年07期

4 楊樹堂;;當前食品安全存在的問題及對策建議分析[J];北方藥學;2013年06期

5 王淑萍;譚紅;王庭欣;;食品衛(wèi)生監(jiān)督中的HACCP管理[J];河北醫(yī)藥;2007年01期

6 崔卓蘭;宋慧宇;;論我國食品安全監(jiān)管方式的多元化[J];華南師范大學學報(社會科學版);2010年03期

7 徐靜;牛曉虹;高青;;2006～2008年旅客列車餐飲具監(jiān)測結果分析[J];疾病監(jiān)測與控制;2009年08期

8 陳柱之;蛋糕制作與銷售行業(yè)中存在問題及對策[J];江蘇預防醫(yī)學;2005年03期

9 陳曉珍;;風險評估在食品安全管理中的應用[J];科技信息;2012年13期

10 曾世豪;陳小蓮;gそ，

本文編號：1263370