發(fā)布時(shí)間：2017-11-15 00:26

  本文關(guān)鍵詞：低壓水煮草魚肉的品質(zhì)及營養(yǎng)特性研究

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【摘要】：本文以草魚脊背肌肉為原料,采用低壓低溫技術(shù)進(jìn)行水煮加熱,通過研究草魚肉(8cm×8cm×2.5cm)在不同低壓(0.8bar、0.6bar、0.4bar)和常壓(1bar)條件下的傳熱速率、感官品質(zhì)、理化特性和營養(yǎng)品質(zhì)等指標(biāo)的變化,為國際新興的分子烹調(diào)方法——低壓低溫技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供有益借鑒。主要結(jié)論如下：(1)不同低壓條件下水煮草魚肉傳熱速率、感官評價(jià)、呈味物質(zhì)的比較研究了常壓(1bar)和不同低壓條件(0.8bar、0.6bar、0.4bar,中心溫度70℃)對水煮草魚肉的傳熱速率、感官評價(jià)、呈味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著加熱壓力的減小,草魚肉的中心溫度升溫速率變慢,加熱時(shí)間延長,常壓(1bar)條件下水煮草魚肉至其中心溫度達(dá)到70℃需要420s,0.8bar 亻低壓條件下需要480s,0.6bar氏壓條件下需要570s,0.4bar低壓條件下需要630s；當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí),壓力的變化對草魚肉的感官評價(jià)沒有顯著性影響(p0.05)；通過電子舌對不同低壓條件下水煮草魚肉的呈味物質(zhì)進(jìn)行比較分析,結(jié)果顯示,不同低壓條件下水煮草魚肉的呈味物質(zhì)之間有明顯的差異；通過DSC對草魚肉蛋白進(jìn)行熱變分析,檢測出三個(gè)焓變點(diǎn),分別為：45.7℃、53.6℃、76.6℃,前兩個(gè)為肌球蛋白的焓變點(diǎn),第三個(gè)為肌動蛋白的焓變點(diǎn)。(2)不同低壓條件對水煮對草魚肉品質(zhì)的影響研究了常壓(1bar)和不同低壓條件(0.8bar、0.6bar、0.4bar,中心溫度70℃)對水煮草魚肉的烹調(diào)損失率(WCL)、持水率(WHL)、色澤、pH值、揮發(fā)性化合物和全質(zhì)構(gòu)(TPA)的影響。結(jié)果表明,低壓條件下水煮草魚肉與草魚生樣、常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的品質(zhì)之間存在顯著性差異(p0.05)。0.4bar 亻低壓條件下的烹調(diào)損失率最小,其烹調(diào)損失率僅為9.88%,與其他壓力條件下水煮草魚肉的烹調(diào)損失率存在顯著性差異(p0.05)；當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí),加熱壓力的下降對水煮草魚肉的持水率、色澤沒有顯著性影響(p0.05)；低壓條件下水煮草魚肉時(shí),加熱壓力的減小對草魚肉的pH值沒有顯著性影響(p0.05)；低壓條件下水煮草魚肉中的揮發(fā)性化合物種類均高于常壓(1bar)水煮草魚肉的含量,生樣、常壓(lbar)、0.8bar、0.6bar、0.4bar條件下草魚肉揮發(fā)性化合物成分分別有28、22、31、29、27種,低壓加熱有助于草魚肉中的揮發(fā)性化合物的保留；低壓條件下水煮草魚肉與常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的TPA質(zhì)構(gòu)特性之間沒有顯著性差異(p0.05)。(3)不同低壓條件對水煮對草魚肉營養(yǎng)特性的影響研究了常壓(1bar)和不同低壓條件(0.8bar、0.6bar、0.4bar,中心溫度70℃)對水煮草魚肉水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、生育酚、鉀、脂肪酸、氨基酸、嘌呤的含量影響。結(jié)果表明,低壓條件下水煮草魚肉與草魚生樣、常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的營養(yǎng)特性之間存在顯著性差異(p0.05),0.6bar低壓條件下水煮草魚肉的營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)最高。0.6bar低壓條件下水煮草魚肉中的水分、灰分、粗脂肪、鉀含量最大,其含量分別為72.81%、0.98%、1.31%、30.60mg/kg,當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí),加熱壓力的減小對水煮草魚肉中水分、灰分、粗脂肪的含量不具有顯著性影響(p0.05)；0.6bar低壓條件下水煮草魚肉中的粗蛋白含量最高,其含量為17.94%,而三組低壓條件下水煮草魚肉的蛋白質(zhì)含量之間沒有顯著性變化(p0.05);0.4bar低壓條件下水煮草魚肉油脂中的α-生育酚含量最高,其含量為163.63mg/kg,當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí),壓力的減小對水煮草魚肉油脂中α-生育酚的含量不具有顯著性影響(p0.05)；草魚肉生樣油脂中檢測出18種脂肪酸,而不同壓力條件下水煮后的草魚肉油脂中均檢測出15種脂肪酸,其中0.4bar低壓條件下水煮的草魚肉脂肪中的MUFA含量最高,其含量為40.25%,0.6bar低壓條件下水煮草魚肉油脂中的PUFA含量最高,其含量為38.59%；草魚肉經(jīng)酸水解后共檢測到17種氨基酸,其中包括4種鮮味氨基酸、3種半必須氨基酸、7種必需氨基酸、和3種非必須氨基酸。草魚肉在不同壓力條件下水煮加熱后,TAA、TEAA的含量均有明顯的下降,常壓(1bar)條件下水煮草魚肉的TAA、TEAA含量最低,分別為15.161g/100g、6.408g/100g,0.6bar低壓條件下水煮草魚肉的TAA、TEAA含量最高,分別為17.441g/100g、7.732g/100g,0.6bar低壓條件下水煮草魚肉的TDAA/TAA與TEAA/TAA比值均是所有樣品加熱后最高的,分別為35.92%、44.33%；次黃嘌呤是草魚中嘌呤類物質(zhì)的主要組成,0.4bar低壓條件下水煮草魚肉中的嘌呤含量最低,其含量為0.62mg/g。綜合分析,0.6bar低壓條件下水煮草魚肉的營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)最高。
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：R151

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本文編號：1187648