本文關(guān)鍵詞：大型及特大型餐飲單位量化分級(jí)管理及“五常法”管理的實(shí)施效果評(píng)價(jià)

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【摘要】：目的：了解江陰市大型及特大型餐飲單位餐飲衛(wèi)生現(xiàn)狀，分析評(píng)價(jià)餐飲單位運(yùn)用開展量化分級(jí)管理及“五常法”管理的實(shí)施效果，發(fā)現(xiàn)餐飲量化分級(jí)管理、“五常法”管理的優(yōu)點(diǎn)及在運(yùn)行過程中的局限性，對(duì)餐飲量化分級(jí)管理、“五常法”管理的推行應(yīng)用及具體操作規(guī)程提出改進(jìn)、創(chuàng)新建議。 方法：1、用隨機(jī)抽樣的方法，對(duì)35家大型及特大型餐飲單位在實(shí)施量化分級(jí)管理前、后衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化打分，比較量化評(píng)分和合格率的差異；2、對(duì)15家大型及特大型餐飲單位在實(shí)施“五常法”管理前、后衛(wèi)生狀況進(jìn)行打分，分析評(píng)分結(jié)果和得分率；3、資料分析采用spss19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 結(jié)果： 1、量化分級(jí)管理實(shí)施效果的評(píng)價(jià) （1）量化分級(jí)管理實(shí)施后，35家餐飲單位在許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具洗消、食品添加劑各項(xiàng)合格率均有提高； （2）以上各項(xiàng)評(píng)分量化分級(jí)管理實(shí)施后均顯著高于實(shí)施前(許可管理:3.81±0.14vs3.60±0.14;人員管理:8.59±2.34vs7.64±1.45;場(chǎng)所環(huán)境:9.21±0.47vs8.74±0.36;設(shè)施設(shè)備:9.05±0.48vs8.35±0.53;采購儲(chǔ)存:8.52±0.65vs7.03±0.97;加工制作:14.00±0.43vs13.1±0.54;餐飲具洗消:12.25±0.73vs10.91±0.85;食品添加劑:7.27±0.47vs3.76±0.37)。 （3）量化分級(jí)管理實(shí)施后，受行政處罰單位數(shù)從11家減至6家，投訴舉報(bào)單位數(shù)從3家減至0家。 2、“五常法”管理實(shí)施效果的評(píng)價(jià) （1）“五常法”管理開展前15家餐飲單位的總體食品安全量化均分為107.01分；開展“五常法”管理一年后，，提高至136.93分，增長率為27.96%。 （2）“在開展“五常法”管理前，動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果為優(yōu)秀的單位均分為137.50，管理后均分為164.75，增長率為19.82%；動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為良好的單位管理前均分為96，管理后為126.82，增長率為32.10%。 （3）“五常法”管理開展后，“常組織”平均得分提高了70.74%；“常整頓”提高了23.65%；“常清潔”提高了12.42%；“常規(guī)范”提高了44.5%；“常自律”提高了50.07%。 結(jié)論：1、餐飲單位實(shí)施量化分級(jí)管理后，江陰市餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理水平、餐飲單位的衛(wèi)生硬件設(shè)施及食品衛(wèi)生狀況都有普遍提高；2、采用“五常法”管理的餐飲單位，內(nèi)部管理水平、從業(yè)人員經(jīng)營操作行為習(xí)慣、衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)行情況等方面均顯著好于傳統(tǒng)管理模式的餐飲單位；3、對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行量化分級(jí)、“五常法”管理可以促進(jìn)提高餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督水平，增強(qiáng)食品餐飲業(yè)主的法制觀念，促進(jìn)餐飲企業(yè)提高動(dòng)態(tài)等級(jí)，促其誠信與自律，大力促進(jìn)食品衛(wèi)生上水平；4、餐飲衛(wèi)生量化分級(jí)管理、“五常法”管理應(yīng)積極推廣。
【關(guān)鍵詞】：大型及特大型餐飲單位 量化分級(jí)管理 “五常法”管理
【學(xué)位授予單位】：蘇州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R155.5
【目錄】：

• 中文摘要4-6
• Abstract6-10
• 第一部分 前言10-14
• 第二部分 大型及特大型餐飲單位量化分級(jí)管理的實(shí)施效果評(píng)價(jià)14-24
• 一、材料與方法14-15
• 1.1 研究對(duì)象14
• 1.2 研究內(nèi)容14
• 1.3 資料分析14-15
• 1.4 質(zhì)量控制15
• 二、研究結(jié)果15-21
• 2.1 量化分級(jí)前食品安全監(jiān)督等級(jí)評(píng)定情況及審查結(jié)果15-17
• 2.2 量化分級(jí)后食品安全監(jiān)督等級(jí)評(píng)定情況及審查結(jié)果17-19
• 2.3 開展量化分級(jí)管理效果評(píng)價(jià)19-21
• 三、分析與討論21-24
• 3.1 江陰市本次調(diào)查大型及特大型餐飲單位量化分級(jí)管理評(píng)分情況21-23
• 3.2 量化分級(jí)管理成效23-24
• 第三部分 大型及特大型餐飲單位“五常法”管理實(shí)施效果評(píng)價(jià)24-33
• 一、材料與方法24-25
• 1.1 研究對(duì)象24
• 1.2 研究內(nèi)容24
• 1.3 資料分析24
• 1.4 質(zhì)量控制24-25
• 二、研究結(jié)果25-30
• 2.1 “五常法”管理開展前餐飲單位衛(wèi)生評(píng)分情況25
• 2.2 “五常法”管理開展前 5 項(xiàng)內(nèi)容情況調(diào)查25-27
• 2.3 “五常法”管理開展后餐飲單位衛(wèi)生評(píng)分情況27-28
• 2.4 “五常法”管理開展后 5 項(xiàng)內(nèi)容情況調(diào)查28-30
• 2.5 餐飲單位開展“五常法”管理效果評(píng)價(jià)30
• 2.6 “五常法”管理開展前后各項(xiàng)目情況評(píng)價(jià)30
• 三、討論30-33
• 3.1 “五常法”管理開展前后餐飲單位食品安全情況分析30-31
• 3.2 “五常法”管理開展前后不同環(huán)節(jié)食品安全管理情況分析31-33
• 參考文獻(xiàn)33-35
• 綜述——餐飲業(yè)量化分級(jí)及“五常法”管理的研究35-44
• 參考文獻(xiàn)41-44
• 攻讀學(xué)位期間公開發(fā)表的論文44-45
• 附件 1 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表45-49
• 附件 2 江陰市大型、特大型餐飲單位實(shí)施量化分級(jí)前后監(jiān)督量化指標(biāo)比較49-51
• 附件 3 餐飲業(yè)食品安全“五常法”管理達(dá)標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(試行)51-57
• 致謝57-58

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1022684