本文關(guān)鍵詞：不同貯藏與烹飪處理對水芹食用品質(zhì)的影響

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【摘要】：水芹(Oenanthe stolonifera D.C.),是我國重要的水生蔬菜之一,不僅風(fēng)味獨特,并且含有較高的抗氧化物質(zhì),是一種藥食同用的特色蔬菜。構(gòu)成水芹的食用品質(zhì)包括外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、抗氧化活性和理化品質(zhì)。目前一般是研究水芹的栽培和營養(yǎng)保健品質(zhì),對經(jīng)過貯藏和烹飪處理后的品質(zhì)研究較少。因此,以水芹采收后經(jīng)過貯藏和烹飪處理對品質(zhì)的影響作為研究目標,探討經(jīng)過不同的貯藏和烹飪處理對水芹的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、抗氧化活性以及理化品質(zhì)的變化情況,結(jié)論如下： (1)揚州長白芹和濕栽水芹在經(jīng)過不同的烹飪處理后,油炒的成品顏色變深,顯得有光澤。水芹的葉綠素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖的含量都有一定程度的減少,但是其保留率仍然較高。經(jīng)過油炒后的水芹DPPH清除率下降,黃酮、總酚含量上升。油炒處理對兩種水芹的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量影響比其他處理明顯；而對于對膽固醇的吸附,油炒后的水芹對其的吸附量比其他組顯著。對于重金屬離子吸附,經(jīng)過不同貯藏和烹飪處理的水芹對Pb2+和Cd+的最大和最小束縛能力之間變化不明顯,說明各種處理對其影響不大。 (2)隨著貯藏時間的延長,室溫處理的水芹失水率高,萎蔫,衰老迅速,水芹香味和綠色消褪,甚至腐爛,第五天就已經(jīng)完全喪失食用價值。真空包裝處理的水芹,雖然在拆袋時組織有塌陷,但色澤和香味保持較好。經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn),水芹中的葉綠素、Vc和可溶性蛋白含量都有不同程度的減少,其中室溫處理的變化最顯著,可能是與溫度和包裝方式有較大的關(guān)系。而可溶性糖呈波浪趨勢變化,第五天增加到最高。兩種水芹經(jīng)過貯藏后,濕栽水芹的貯藏效果比揚州長白芹好,對濕栽水芹未來的加工處理和推廣有重要的意義。在抗氧化活性的測定中水芹抗氧化能力增強,濕栽水芹效果更好,可作為抗氧化物質(zhì)提取的原料進一步研究和探討。 (3)經(jīng)過貯藏和烹飪處理后,濕栽水芹中的葉綠素、可溶性蛋白、Vc、可溶性糖含量都有一定的變化。室溫處理的水芹營養(yǎng)品質(zhì)下降最多,變化最明顯；真空處理效果最好,其次是保鮮袋處理。貯藏處理的水芹經(jīng)過烹飪處理后發(fā)現(xiàn)油炒的水芹品質(zhì)下降嚴重,因此采取適宜的貯藏和烹飪方法可以盡可能多的保留水芹的食用價值和營養(yǎng)價值。經(jīng)過不同的貯藏和烹飪處理后,保鮮袋處理的抗氧化能力是最好的,真空處理次之,而室溫處理的抗氧化能力最弱。在經(jīng)過貯藏處理后,油炒的水芹對抗氧化能力破壞最明顯,因此可認為經(jīng)過貯藏后的水芹應(yīng)該用漂燙或者蒸處理較好。在對理化指標的測定中,發(fā)現(xiàn)真空處理的水芹在漂燙后對飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的吸附更好,室溫處理的效果差。而油炒后的水芹不利于膽固醇的吸附。對于重金屬離子的吸附,經(jīng)過不同貯藏和烹飪處理的水芹對Pb2+和Cd+的最大和最小束縛能力變化不明顯,說明在貯藏和烹飪過程中處理對水芹影響不大。
【關(guān)鍵詞】：水芹 貯藏 烹飪 食用品質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-9
• 第一章 文獻綜述9-23
• 1.1 水芹9-13
• 1.1.1 水芹種質(zhì)資源的分布及利用9-11
• 1.1.2 水芹的營養(yǎng)成分及保健功能11-12
• 1.1.3 水芹的品質(zhì)研究現(xiàn)狀12-13
• 1.1.4 水芹的加工研究現(xiàn)狀13
• 1.2 果蔬保鮮技術(shù)研究概況13-18
• 1.2.1 簡易貯藏保鮮13-14
• 1.2.2 低溫冷藏保鮮法14
• 1.2.3 氣調(diào)貯藏保鮮14-15
• 1.2.4 真空貯藏保鮮15-16
• 1.2.5 防腐保鮮劑保鮮16-17
• 1.2.6 輻射貯藏保鮮17-18
• 1.3 烹飪對蔬菜品質(zhì)的影響18-22
• 1.3.1 烹飪對蔬菜色澤的影響18-19
• 1.3.2 烹飪對蔬菜質(zhì)地的影響19
• 1.3.3 烹飪對蔬菜風(fēng)味的影響19
• 1.3.4 烹飪對蔬菜食用品質(zhì)的影響19-20
• 1.3.5 烹飪對蔬菜營養(yǎng)和功能品質(zhì)的影響20-22
• 1.4 研究的目的及內(nèi)容22-23
• 1.4.1 研究目的和意義22
• 1.4.2 研究的內(nèi)容22-23
• 第二章 不同烹飪處理對水芹品質(zhì)的影響23-42
• 2.1 實驗材料23-24
• 2.1.1 實驗原料23
• 2.1.2 主要試劑23-24
• 2.2 實驗儀器與設(shè)備24
• 2.3 實驗方法24-25
• 2.3.1 烹飪方法24-25
• 2.3.2 烹飪樣品處理25
• 2.4 測定指標及方法25-30
• 2.4.1 感官品質(zhì)的測定25
• 2.4.2 葉綠素含量測定25-26
• 2.4.3 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定26
• 2.4.4 Vc含量的測定26-27
• 2.4.5 可溶性糖含量的測定27
• 2.4.6 總黃酮含量的測定27-28
• 2.4.7 總酚含量測定28
• 2.4.8 DPPH含量的測定28
• 2.4.9 水芹對油脂吸附測定28
• 2.4.10 水芹對膽固醇吸附的測定28-29
• 2.4.11 水芹對重金屬鎘、鉛的最大束縛量的測定29
• 2.4.12 水芹對重金屬鎘、鉛的最小束縛濃度的測定29-30
• 2.5 數(shù)據(jù)分析30
• 2.6 結(jié)果與討論30-40
• 2.6.1 不同烹飪處理對水芹感官品質(zhì)的影響30-31
• 2.6.2 不同烹飪處理對水芹營養(yǎng)品質(zhì)的影響31-34
• 2.6.3 不同貯藏方法對水芹抗氧化指標的影響34-36
• 2.6.4 不同烹飪處理對水芹理化指標的影響36-40
• 2.7 小結(jié)40-42
• 第三章 不同貯藏方法對水芹品質(zhì)的影響42-54
• 3.1 實驗材料42
• 3.1.1 實驗原料42
• 3.1.2 主要試劑42
• 3.2 實驗儀器與設(shè)備42-43
• 3.3 實驗方法43
• 3.3.1 貯藏樣品處理43
• 3.4 測定指標及方法43-44
• 3.4.1 感官指標的測定43-44
• 3.5 數(shù)據(jù)分析44
• 3.6 結(jié)果與討論44-53
• 3.6.1 不同貯藏方法對水芹感官品質(zhì)的影響44-47
• 3.6.2 不同貯藏方法對水芹營養(yǎng)品質(zhì)的影響47-50
• 3.6.3 不同貯藏方法對水芹抗氧化指標的影響50-53
• 3.7 小結(jié)53-54
• 第四章 不同貯藏與烹飪處理對水芹品質(zhì)的影響54-64
• 4.1 實驗材料54
• 4.1.1 實驗原料54
• 4.1.2 主要試劑54
• 4.2 實驗儀器與設(shè)備54
• 4.3 實驗方法54-55
• 4.3.1 樣品處理54-55
• 4.4 測定指標及方法55
• 4.5 數(shù)據(jù)分析55
• 4.6 結(jié)果與討論55-63
• 4.6.1 不同貯藏與烹飪處理對水芹營養(yǎng)品質(zhì)的影響55-57
• 4.6.2 不同貯藏與烹飪處理對水芹抗氧化指標的影響57-59
• 4.6.3 不同貯藏與烹飪處理對水芹理化指標的影響59-63
• 4.7 小結(jié)63-64
• 結(jié)論與展望64-66
• 結(jié)論64-65
• 展望65-66
• 參考文獻66-73
• 致謝73-74
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄74-75

【參考文獻】

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本文編號：1000142