本文關(guān)鍵詞：熱處理對全脂大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)特征、溶解度和體外消化率的影響

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【摘要】：【目的】研究熱處理對全脂大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)特征、溶解度和體外消化率的影響及三者之間的相關(guān)性�！痉椒ā恳匀蠖篂闃颖�,對其進(jìn)行濕熱法(120℃高壓(0.1 MPa)滅菌鍋加熱7.5min)和干熱法(120℃烘箱干燥15min)處理,同時設(shè)膨化全脂大豆粉不作加熱處理。使用傅立葉紅外光譜(FTIR)技術(shù),定量計算蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)特征(酰胺Ⅰ帶、酰胺Ⅱ帶、酰胺Ⅰ帶/酰胺Ⅱ帶、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊及α-螺旋與β-折疊的比值),并采用體積分?jǐn)?shù)0.2%KOH溶液定氮法和胃蛋白酶-胰酶制劑兩步酶解法,分別對大豆樣品蛋白質(zhì)溶解度和粗蛋白體外消化率進(jìn)行分析,用Pearson方法分析各指標(biāo)間的相關(guān)性�！窘Y(jié)果】不同熱處理?xiàng)l件顯著影響了3種大豆樣品蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)特征、溶解度和體外消化率,且以對膨化全脂大豆的影響最大。蛋白質(zhì)酰胺Ⅰ帶、酰胺Ⅱ帶的峰高和峰面積與其溶解度和體外消化率呈顯著正相關(guān)關(guān)系(P0.05);而蛋白質(zhì)酰胺Ⅰ帶與酰胺Ⅱ帶峰高比值與其溶解度和體外消化率呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(P0.05),蛋白質(zhì)酰胺Ⅰ帶與酰胺Ⅱ帶的峰面積比值與其溶解度和體外消化率也呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(P0.05);α螺旋含量、α螺旋/β折疊值與蛋白質(zhì)溶解度和體外消化率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P0.001);無規(guī)則卷曲含量與蛋白質(zhì)溶解度和體外消化率呈顯著正相關(guān)關(guān)系(P0.05);而β-折疊含量與蛋白質(zhì)溶解度和體外消化率呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(P=0.002);并且蛋白質(zhì)溶解度與體外消化率呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P0.001)�！窘Y(jié)論】得到了一組新的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)特征數(shù)據(jù),而且蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)特征、溶解度和體外消化率三者之間存在密切的相關(guān)性關(guān)系。
【作者單位】： 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動物生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院;吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院;
【關(guān)鍵詞】： 熱處理 傅立葉紅外光譜技術(shù) 分子結(jié)構(gòu)特征 溶解度 體外消化
【基金】：國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計劃“973計劃”項(xiàng)目(2013CB127306)
【分類號】：S816.42
【正文快照】： 飼料的營養(yǎng)價值及利用率不僅與其化學(xué)成分組成有關(guān),而且與其蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)相關(guān)。飼料營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)測定方法是在利用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、機(jī)械研磨等方式破壞飼料成分空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,采用化學(xué)方法測定飼料中營養(yǎng)成分的組成,但這種方法不能從分子結(jié)構(gòu)方面揭示營養(yǎng)價值和其在家畜消

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