為研究不同豬品種的不同肌纖維類型組成的肌肉間肉質(zhì)性狀差異,本實(shí)驗(yàn)選擇藏豬、青峪豬、涼山豬、內(nèi)江豬、巴×青雜交豬、巴×涼雜交豬、杜×涼雜交豬和杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬共121頭,達(dá)到體成熟后進(jìn)行屠宰,測(cè)定眼肌和腰肌的pH、亮度(L)值和剪切力;對(duì)杜×長(zhǎng)×大豬眼肌和腰肌的滴水損失、熟肉率、大理石紋和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明:地方豬豬肉眼肌、腰肌pH_24h均大于杜×長(zhǎng)×大豬,地方豬、土雜豬豬肉的眼肌、腰肌L_24h值均小于杜×長(zhǎng)×大豬;眼肌的初始pH_45min顯著大于腰肌,雖然終末pH_24h都降低,但眼肌終末pH顯著小于腰肌;眼肌的L值顯著大于腰肌;眼肌和腰肌之間剪切力的差異沒有明顯規(guī)律;杜×長(zhǎng)×大豬眼肌滴水損失和水分含量顯著小于腰肌,而熟肉率、干物質(zhì)含量、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪顯著大于腰肌。可見,肌肉的肌纖維類型組成會(huì)影響豬肉的肉質(zhì)性狀。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物
    1.2 p H和肉色測(cè)定
    1.3 嫩度和韌性測(cè)定
    1.4 滴水損失測(cè)定
    1.5 熟肉率測(cè)定
    1.6 大理石紋評(píng)分
    1.7 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定
    1.8 統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果
    2.1 不同品種及及雜交組合豬的眼肌和腰肌p H分析
    2.2 不同品種及雜交組合豬眼肌和腰肌L值分析
    2.3 不同品種及雜交組合豬眼肌和腰肌嫩度和韌性分析
    2.4 杜×長(zhǎng)×大豬眼肌和腰肌滴水損失和熟肉率分析
    2.5 杜×長(zhǎng)×大豬肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析
3 討論
4 結(jié)論



本文編號(hào)：3881559