本文關(guān)鍵詞：豬宰后不同部位PSE肉與正常肉肉品質(zhì)及理化特性的比較研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：PSE豬肉是一種典型的劣質(zhì)豬肉,給生豬屠宰及肉品加工企業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。但是,關(guān)于PSE豬肉的產(chǎn)生機(jī)制仍存在很多未知,還需進(jìn)一步研究。本試驗(yàn)選擇宰后背最長(zhǎng)肌、股二頭肌均為正常肉和均為PSE肉的“杜長(zhǎng)大”閹公豬各6頭,研究宰后不同部位PSE肉與正常肉的肉品質(zhì)變化、能量物質(zhì)代謝變化、肌纖維變化以及蛋白質(zhì)變化的差異,為豬肉品質(zhì)調(diào)控與PSE肉的形成機(jī)制研究提供參考。1、豬宰后不同部位PSE肉與正常肉的肉品質(zhì)的變化研究不同部位PSE肉和正常肉的營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分)差異,測(cè)定不同時(shí)間點(diǎn)(0、5、12、24、48、72、96h)肉品質(zhì)(pH值、離心失水率、剪切力、L*值)的變化,并分析肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果發(fā)現(xiàn):PSE肉的水分含量顯著高于正常肉的水分含量;背最長(zhǎng)肌正常肉的水分含量顯著高于股二頭肌正常肉的水分含量(P0.05);正常肉背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于PSE肉的肌內(nèi)脂肪含量(P0.05)。離心失水率變化和L*值變化呈極顯著正相關(guān)(P0.01)。宰后同一頭豬股二頭肌的pH值高于背最長(zhǎng)肌,L*值低于背最長(zhǎng)肌。股二頭肌的剪切力比背最長(zhǎng)肌小,持水性比背最長(zhǎng)肌好。2、豬宰后不同部位PSE肉與正常肉的理化特性的變化檢測(cè)不同時(shí)間點(diǎn)(0、4、8、24、48h)能量物質(zhì)(糖原、ATP/ADP/AMP/IMP)以及宰后(0、8、16、24h)肌纖維直徑和密度、肌纖維小片化水平的變化,并分析能量物質(zhì)代謝的相關(guān)性。結(jié)果發(fā)現(xiàn):宰后2h內(nèi),同一頭豬股二頭肌ATP含量顯著高于背最長(zhǎng)肌ATP含量(P0.05)。宰后8h內(nèi)所有樣本ATP含量下降顯著(P0.05);宰后48h內(nèi),股二頭肌正常肉糖原含量顯著高于其他樣本(P0.05)。糖原含量的變化與ATP含量的變化都呈極顯著正相關(guān)(P0.01)。PSE肉的肌纖維密度較正常肉大,肌纖維直徑變化較正常肉小,股二頭肌的肌纖維直徑小于背最長(zhǎng)肌,肌纖維密度大于背最長(zhǎng)肌。PSE肉的MFI值比正常肉的MFI值上升幅度小,股二頭肌的MFI值相對(duì)背最長(zhǎng)肌的MFI值大。3、豬宰后不同部位PSE肉與正常肉蛋白質(zhì)的變化測(cè)定(0、8、16、24h)肌肉的pH值、離心失水率、蛋白質(zhì)溶解度、鈣蛋白酶活性及SDS-PAGE電泳并分析各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明:背最長(zhǎng)肌正常肉的總蛋白溶解度顯著高于PSE肉的總蛋白溶解度(P0.05),背最長(zhǎng)肌正常肉的肌原纖維蛋白溶解度高于PSE肉。股二頭肌的鈣蛋白酶活性顯著高于背最長(zhǎng)肌,宰后8h內(nèi)正常肉的鈣蛋白酶活性顯著高于PSE肉(P0.05)。全蛋白溶解度與離心失水率和鈣蛋白酶活性相關(guān)性較好;正常肉與PSE肉的肌原纖維蛋白SDS-PAGE電泳條帶差異較大,肌漿蛋白SDS-PAGE差異不明顯�？梢�,PSE肉與正常肉蛋白的變化差異主要在于肌原纖維蛋白,且股二頭肌與背最長(zhǎng)肌相比肌原纖維蛋白分解快。綜上,同一頭豬股二頭肌的肉品質(zhì)優(yōu)于背最長(zhǎng)肌,背最長(zhǎng)肌產(chǎn)生的PSE肉相對(duì)股二頭肌產(chǎn)生的PSE肉更惡劣。宰后糖原含量的高低不是形成PSE肉的根本原因,其主要差異在于能量物質(zhì)的代謝速率,PSE肉的代謝速率較正常肉快,背最長(zhǎng)肌的代謝速率較股二頭肌快。通過蛋白一維電泳發(fā)現(xiàn),PSE肉和正常肉肌原纖維蛋白的變化和差異較大,不同部位之間也有明顯差異。
【關(guān)鍵詞】：PSE肉 肉品質(zhì) 背最長(zhǎng)肌 股二頭肌 能量物質(zhì) 蛋白質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號(hào)】：S828
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 第1章 緒論9-20
• 1.1 引言9
• 1.2 PSE肉簡(jiǎn)介9-12
• 1.3 PSE肉特性的研究進(jìn)展12-15
• 1.4 PSE肉的形成原因及機(jī)理的研究進(jìn)展15-18
• 1.5 本文的研究意義18-19
• 1.6 研究?jī)?nèi)容19-20
• 第2章 豬宰后不同部位PSE肉與正常肉的肉品質(zhì)變化20-30
• 2.1 試驗(yàn)材料與主要儀器20-21
• 2.2 試驗(yàn)方法21-23
• 2.3 結(jié)果與分析23-27
• 2.4 討論27-29
• 2.5 小結(jié)29-30
• 第3章 豬宰后不同部位PSE肉與正常肉理化特性的變化30-43
• 3.1 試驗(yàn)材料與主要儀器30
• 3.2 試驗(yàn)方法30-35
• 3.3 結(jié)果與分析35-40
• 3.4 討論40-42
• 3.5 小結(jié)42-43
• 第4章 豬宰后不同部位PSE肉與正常肉蛋白質(zhì)的變化43-54
• 4.1 試驗(yàn)材料與主要儀器43-44
• 4.2 試驗(yàn)方法44-46
• 4.3 結(jié)果與分析46-52
• 4.4 討論52-53
• 4.5 小結(jié)53-54
• 第5章 結(jié)論與展望54-56
• 5.1 全文結(jié)論54
• 5.2 展望54-56
• 參考文獻(xiàn)56-60
• 附錄60-63
• 致謝63-64
• 作者簡(jiǎn)介64

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中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

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本文編號(hào)：285936