【摘要】：為研究不同抗氧化劑對羊肉滴水損失作用機(jī)制的影響,根據(jù)本團(tuán)隊前期研究結(jié)果,本試驗分別選用了兩種外源性抗氧化劑:維生素E(VE)和番茄紅素(LP),動物試驗分為兩部分。第一部分:選擇健康的40只遺傳背景一致、出生體重相近、3月齡左右斷奶的湖羊公羔,隨機(jī)分為4組,每組10只,單欄飼養(yǎng)。VE水平分別為基礎(chǔ)日糧中添加0(CON)、200(VE200)、400(VE400)、2000(VE2000)IU/d(干物質(zhì)采食量基礎(chǔ))。第二部分:將30只遺傳背景一致、體重相近、體況健康斷奶湖羊公羔(3月齡)隨機(jī)分成3組,每組10只,單欄飼養(yǎng)。設(shè)置LP的添加水平分別為0(CON)、200(LP200)、400(LP400)mg/kg基礎(chǔ)日糧(干物質(zhì)采食量基礎(chǔ))。3個月飼養(yǎng)試驗結(jié)束后,試驗羊全部屠宰后取羊肉背最長肌樣品用于肉品質(zhì)、抗氧化性能、鈣蛋白酶水平以及蛋白質(zhì)組學(xué)的分析。試驗一:日糧抗氧化劑對羊肉品質(zhì)的影響。取部分背最長肌樣品置于4℃下貯藏,分別在0、1、3、5、7天測定滴水損失、pH、肉色和營養(yǎng)物質(zhì)含量。結(jié)果顯示,pH在第0天出現(xiàn)最高值,其它各貯存時間對pH無顯著影響。與CON相比,VE200和VE400組顯著降低羊肉的L*值和第7天的滴水損失(P0.05),提高了 a*值(P0.05)。VE200組顯著降低第1天的滴水損失(P0.05)。a第1天最高,第5天最低。日糧中添加LP可顯著增加pH、a*、b*、H'(P0.05),降低L*、粗灰分的含量及第7天的滴水損失(P0.05);其中LP200組顯著降低第1天的羊肉滴水損失(P0.05),增加粗蛋白的含量(P0.05)。b*、H*和滴水損失均隨時間延長逐漸增加(P0.001)。試驗二:日糧抗氧化劑對羊肉抗氧化性能的影響。取部分背最長肌樣品置于4℃下貯藏0、1、3、5、7天測定TBARS值、羰基和疏基含量以及VA和VE含量。結(jié)果顯示,VE和時間的互作效應(yīng)顯著影響羊肉中VE和TBARS的含量(P0.001)。VE可顯著提高羊肉中T-AOC、CAT、VE和巰基的含量(P0.05),顯著降低TBARS和蛋白質(zhì)羰基含量(P0.001)。與對照組相比,VE200和VE400組可顯著增加羊肉中SOD和GSH-Px的含量(P0.05),VE200組可顯著提高羊肉中VA的含量(P0.05)。LP和時間的互作效應(yīng)顯著影響羊肉TBARS和羰基的含量(P0.01)。與對照組相比,LP可顯著提高羊肉中T-AOC、CAT、SOD和GSH-Px的活性、VE的沉積量和巰基含量,顯著降低TBARS和羰基的含量(P0.05),LP200組顯著增加羊肉中VA的含量(P0.001)。羊肉中VA和VE含量、TBARS和羰基含量隨時間的增加顯著增加(P0.05),巰基含量則隨著時間的增加而降低(P0.001),脂質(zhì)氧化與滴水損失呈顯著正相關(guān)(P0.001)。試驗三:日糧抗氧化劑對羊肉鈣蛋白酶基因和蛋白表達(dá)水平的調(diào)控。取背最長肌置于液氮速凍后,-80℃保存,用于基因表達(dá)的測定;分別在貯存期間0、1、3、5、7天取背最長肌樣品置于-80℃保存,用于蛋白質(zhì)Western Blot的檢測。試驗結(jié)果表明,與對照組相比,VE200和VE400組顯著提高Calpain-1mRNA的相對表達(dá)量(P0.05),LP400組顯著提高Calpain-2 mRNA的相對表達(dá)量(P0.05)。在VE作用下,Calpain-1的蛋白表達(dá)水平在第5天達(dá)到最高值(P0.05)。在VE和LP的作用下,Calpain-1 mRNA的相對表達(dá)量與滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān),Calpain-2的蛋白表達(dá)水平在第1天降低(P0.05),1-7天保持相對穩(wěn)定。試驗四:iTRAQ技術(shù)分析維生素E對羊肉差異表達(dá)蛋白的影響。試驗羊屠宰后,分別收集對照組和VE200組在貯存期0、5、7天的背最長肌樣品用于蛋白質(zhì)組學(xué)的研究。試驗結(jié)果鑒定了 7385種獨特的肽和1786種蛋白質(zhì)。以FoldChange1.2或0.83作為差異蛋白表達(dá)量的篩選標(biāo)準(zhǔn),對三個處理組(CON-DO/VE-D0、CON-D5/VE-D5和CON-D7/VE-D7)蛋白表達(dá)量進(jìn)行兩兩比較,在CON-DO和VE-D0組得到283個差異蛋白,CON-D5和VE-D5組比較共獲得228個差異蛋白,CON-D7和VE-D7組得到245個差異蛋白。確定這些蛋白主要參與核糖體蛋白通路、氧化磷酸化、信號轉(zhuǎn)導(dǎo)和肌動蛋白細(xì)胞骨架的調(diào)節(jié)等通路。功能注釋表明8個DEPs與羊肉的抗氧化性能和蛋白質(zhì)降解有關(guān),其中抗氧化性能主要與NDUFB7、COX5B、CYC1、OGDH、SUCLG2有關(guān),蛋白質(zhì)降解主要與受鈣蛋白酶調(diào)節(jié)的TPM3、TNNC1、MYL2有關(guān)。PRM的結(jié)果表明iTRAQ結(jié)果的可靠性和有效性。試驗五:iTRAQ技術(shù)分析番茄紅素對羊肉差異表達(dá)蛋白的影響。試驗羊屠宰后,分別收集對照組和LP200組在貯存期0、5、7天的背最長肌樣品用于蛋白質(zhì)組學(xué)的研究。試驗結(jié)果鑒定了超過7385種獨特的肽和1766種蛋白質(zhì)。以FoldChange1.2或0.83作為差異蛋白表達(dá)量的篩選標(biāo)準(zhǔn),對三個處理組(CON-DO/LP-D0、CON-D5/LP-D5和CON-D7/LP-D7)蛋白表達(dá)量進(jìn)行兩兩比較,在CON-DO和LP-D0組得到343個差異蛋白,CON-D5和LP-D5組比較共獲得315個差異蛋白,CON-D7和LP-D7組得到214個差異蛋白。這些差異蛋白主要富集在碳代謝、心肌細(xì)胞中的腎上腺素能信號傳導(dǎo)、蛋白酶體、氧化磷酸化、檸檬酸循環(huán)、戊糖和葡萄糖醛酸相互轉(zhuǎn)化、調(diào)節(jié)肌動蛋白細(xì)胞骨架、視黃醇代謝等等信號通路中。篩選出11種差異蛋白,主要與蛋白質(zhì)代謝與蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)相關(guān),其中PSMC2、PSMA3、CACNB1、TPM3、TNNC1、MYL2、MYL4均與鈣蛋白酶相互關(guān)聯(lián),可作為檢驗滴水損失的標(biāo)志物。日糧中添加維生素E和番茄紅素均可以提高羊肉的抗氧化性能,降低滴水損失,改善貯存期間的羊肉品質(zhì)。維生素E通過氧化蛋白(NDUFB7、COX5B、CYC1、OGDH、SUCLG2)而番茄紅素通過代謝蛋白(SUCLA2、SUCLG2、ALDH1A1、PSMC2、PSMA3)來調(diào)控鈣蛋白酶,鈣蛋白酶被激活,肌纖維蛋白(TPM3、TNNC1、MYL2)發(fā)生降解,降低羊肉滴水損失。
【學(xué)位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：S826
【圖文】：

士學(xué)位論文２４ｈ，肌肉的ｐＨ由正常時的７．０？７．２下降至５．５？５．７，如此時肌原纖維和肌肉細(xì)胞中處于過度收縮狀態(tài)，肌肉會顯為ＰＳＥ肉一白肌肉，非常低的極限ｐＨ邋（＜５．４）也會導(dǎo)致肌原纖維和肌肉細(xì)胞不會收縮，肉會變暗、質(zhì)地較硬、ｐＨ值超過５．７時，顏色變暗會更加明顯。在ＰＳＥ肌肉中，是導(dǎo)致滴水損失發(fā)生的主要因素，尤其是４８ｈ內(nèi)滴水損失

蛋白和調(diào)節(jié)蛋白。肌球蛋白、肌動蛋白和原肌動蛋白直接參與肌肉收縮，肌鈣蛋白、ｃｔ－肌動蛋白逡逑和Ｍ－線蛋白起到調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能。其中，肌球蛋白和肌動蛋白組成肌纖維中的較小的束，逡逑并負(fù)責(zé)肌肉的收縮和松池，如圖１－３所示。它們一起構(gòu)成了脊椎動物骨骼肌總肌肉蛋白質(zhì)的約逡逑５５？６０％，其中較厚的肌球蛋白肌絲產(chǎn)生的蛋白質(zhì)約為肌動蛋白肌絲的兩倍。肌動蛋白本身不具逡逑有結(jié)合特性，但在肌球蛋白的存在下，會形成肌動球蛋白，從而增強(qiáng)肌球蛋白的結(jié)合作用。逡逑６逡逑

逑邐Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ邋—？逡逑圖１－２新鮮肉類中肌紅蛋白氧化還原形式的相互轉(zhuǎn)化（Ｓｕｍａｎ和Ｊｏｓｅｐｈ，２０１４）逡逑Ｆｉｇ．邋１－２邋Ｍｕｔｕａｌ邋ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ邋ｏｆ邋ｒｅｄｏｘ邋ｆｏｒｍｓ邋ｏｆ邋ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ邋ｉｎ邋ｆｒｅｓｈ邋ｍｅａｔ邋（Ｓｕｍａｎ邋ａｎｄ邋Ｊｏｓｅｐｈ，邋２０１４）逡逑１．１．３．３多汁性逡逑多汁性是指在咀嚼時對水分和肉的滑潤的感覺，是評價肉類系水力最直接的指標(biāo)，因為多汁逡逑性與肉的系水力成正相關(guān)。多汁也屬于一種感官特質(zhì)，具有肉的獨特主觀性質(zhì)，但與嫩度等指標(biāo)逡逑不同。在消費(fèi)者分級系統(tǒng)消費(fèi)者對肉的可接受性中，多汁性有１０％的貢獻(xiàn)率（Ｗａｔｓｏｎ等，２００８）。逡逑多汁性還有與肉中脂肪含量呈正相關(guān)。評判多汁性的方法包括：一是在初期咀嚼期間由于肉汁快逡逑速釋放產(chǎn)生的濕潤感，此部分則與肉的含水量有關(guān)。二是持續(xù)咀嚼期間多汁的感覺，此部分與肉逡逑的脂肪含量有關(guān)，因為脂肪會對唾液分泌產(chǎn)生刺激作用（Ｗｉｎｇｅｒ和Ｈａｇｙａｒｄ，邋１９９４）。在不同的逡逑肌肉之間，多汁性（第一次或兩次咀嚼周期中的水分釋放）和感覺到的水分含量（在幾次咀嚼周逡逑期之后感覺評估）是不同的。Ａａｓｌｙｎｇ等（２００３）發(fā)現(xiàn)＾在豬背最長肌

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 蔣德旗;秦麗梅;朱麗嵐;;維生素E添加對豬眼肌面積影響的分析[J];食品工業(yè);2015年02期

2 蔣德旗;盧恩科;農(nóng)石蓉;;維生素E添加對豬肉品質(zhì)影響的分析[J];飼料研究;2014年23期

3 張麗;王莉;周玉春;孫寶忠;余群力;姬秋梅;郭兆斌;;適宜宰后成熟時間提高牦牛肉品質(zhì)[J];農(nóng)業(yè)工程學(xué)報;2014年15期

4 張玉偉;羅海玲;賈慧娜;常彥飛;矯麗娟;陳勇;;肌肉系水力的影響因素及其可能機(jī)制[J];動物營養(yǎng)學(xué)報;2012年08期

5 蔣守群;周桂蓮;蔣宗勇;陳芳;洪平;;飼糧維生素E水平對43～63日齡黃羽肉雞肉品質(zhì)和抗氧化功能的影響[J];動物營養(yǎng)學(xué)報;2012年04期

6 鮑惠玲;高楊;武革利;黃仁錄;孫莉;邱偉;;維生素E對蛋雞肉品質(zhì)的影響[J];中國家禽;2011年19期

7 葛素云;羅海玲;閆樂艷;岳度兵;;維生素E添加水平和添加時間對敖漢細(xì)毛羊肉品質(zhì)的影響[J];中國畜牧雜志;2011年13期

8 羅海玲;孟慧;朱虹;張桂杰;;維生素E改善羊肉品質(zhì)的機(jī)理初探[J];飼料工業(yè);2010年S2期

9 周筱丹;董曉芳;佟建明;;維生素E的生物學(xué)功能和安全性評價研究進(jìn)展[J];動物營養(yǎng)學(xué)報;2010年04期

10 張勇;高彥;朱宇旌;李紅梅;張瑩瑩;李方方;;不同飼喂方式對豬背最長肌鈣蛋白酶抑制蛋白和鈣蛋白酶基因表達(dá)及剪切力的影響[J];動物營養(yǎng)學(xué)報;2010年03期

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前2條

1 王顯慧;V_C和V_E對肉雞抗氧化性能和肉品氧化穩(wěn)定性的影響[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2010年

2 孟令麗;日糧中添加不同水平的維生素E對熟化及貯存過程中延邊黃牛肉品質(zhì)的影響[D];延邊大學(xué);2009年

本文編號：2759263