【摘要】：隨著生活水平的改善,人們對肉品質(zhì)的要求提高。研究表明動物宰前適當?shù)慕程幚砟軌蛲ㄟ^影響動物宰前應激水平、極限pH值、能量代謝及嫩化酶活性進而改善肉品質(zhì)。不同性別的動物生理特性和生長規(guī)律不同,其屠宰性能與肉品質(zhì)也存在差異。驢肉作為健康肉質(zhì)品,越來越受到消費者喜愛,但目前有關禁食管理與性別因素對驢肉影響的研究較少。本課題探究了禁食處理和性別因素對驢屠宰性能和肉品質(zhì)的影響及其影響機理,旨在為確定驢的最適禁食時間,甄選優(yōu)勢性別的驢提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù)。第一部分:禁食對德州驢屠宰性能及肉品質(zhì)的影響及其機理研究試驗一:研究了宰前禁食時間對德州驢血液指標和應激反應的影響。選用同一性較好的德州公驢15頭,分為禁食24 h、12 h和未禁食組三個處理。利用試劑盒測定血清中應激指標、能量代謝指標及其酶活力。結(jié)果表明禁食24 h組血清中皮質(zhì)醇、甘油三脂和甘油的含量大于未禁食組與禁食12 h組,AMPK、肌酸激酶和乳酸脫氫酶的活力也顯著高于其他兩組。說明長時間禁食(禁食24 h)會增加驢的宰前應激,顯著影響驢宰前能量代謝。試驗二:研究了不同禁食處理對德州驢屠宰性能和肌肉能量代謝的影響。15頭同一性較好的德州公驢,宰前稱取空腹活重,宰后立即稱量胴體重、骨重等計算屠宰指標。同時取20 g左右肝臟置液氮備用,宰后24 h取背最長肌測定各種能量指標。宰后驢胴體于4℃低溫成熟過程中連續(xù)記錄胴體的pH值。結(jié)果表明不同禁食組之間各屠宰指標差異不大;禁食組的能源物質(zhì)含量顯著低于未禁食組,禁食24 h組的極限pH值、ADP含量與肌酸激酶、丙酮酸激酶的活性顯著高于其他兩組,AMP、IMP及乳酸含量又顯著低于其他兩組。說明長時間禁食(禁食24 h)會減少驢的能量儲備,提高極限pH值,降低能量消耗。試驗三:研究了不同禁食處理對德州驢肉食用品質(zhì)和嫩化酶活性的影響。取分別禁食24 h、12 h和0 h并于4℃成熟24 h的驢背最長肌,持續(xù)測定肌肉pH值和食用品質(zhì)1~10 d天,同時取宰后24 h背最長肌20 g測定嫩化酶活性。結(jié)果表明,禁食12h組的鈣蛋白酶活力,嫩度與L~*值較大,嫩化速度最快。禁食24 h組的嫩化速度其次,蒸煮損失較大,組織蛋白酶L活性較低,3組之間的其他肉質(zhì)指標無顯著性差異。說明禁食12 h處理驢肉嫩度和色度較好,禁食24 h會增大驢肉蒸煮損失,禁食12~24h可能加快解僵后肌肉的嫩化。第二部分:性別對德州驢屠宰性能及肉品質(zhì)的影響研究研究了性別對德州驢屠宰性能與驢肉食用品質(zhì)的影響。選取同一性較好的公母驢各5頭,分別于屠宰前稱取活體重,宰后立即稱量胴體重、骨重等計算屠宰指標。宰后驢胴體于4℃低溫成熟過程中連續(xù)記錄胴體的pH值變化,成熟24 h后,取驢背最長肌于4℃下繼續(xù)成熟,連續(xù)測定宰后1~10 d驢背最長肌的pH值及肉食用品質(zhì)指標。結(jié)果表明活體重、胴體重、皮重及骨重顯著優(yōu)于母驢,剪切力低于母驢,嫩化速度較母驢快,極限pH及其他肉品質(zhì)指標差異不顯著。說明公驢的屠宰性能和嫩度優(yōu)于母驢。本研究表明不同禁食處理對德州驢的屠宰性能影響較小,而對驢肉品質(zhì)影響顯著,建議驢的禁食時間為12 h;公驢屠宰性能與嫩度優(yōu)于母驢。
【圖文】：

聊城大學碩士學位論文未禁食 禁食12 h 禁食24 h0102030405060B皮質(zhì)醇（ng/ml）AB禁食對驢血清皮質(zhì)醇含量的影響，不同大寫字母代表差異極顯著，

50 μg/mL、20 μg/mL、10 μg/mL、5 μg/mL、2 μg/mL 和 1 μg/mL 這 8 個濃度梯度的合標準溶液。同樣使用超高液相色譜儀（Thermo Fisher，，UltiMate3000RSLC，US檢測，按照上述色譜分析條件進樣，每個濃度進樣 5 次。以物質(zhì)濃度為橫坐標，峰積為縱坐標繪制標準工作曲線。表 2.1 ATP、ADP、AMP、IMP 、CP 和 Cr 的線性關系與靈敏度項目 回歸方程 相關系數(shù) 線性范圍（μg/mL） 檢測限（μg/mATP Y=0.4302X+0.2377 R2=0.9995 1-250 0.5ADP Y=0.5047X-0.0678 R2=1.0000 1-250 0.5AMP Y=0.6115X-0.0975 R2=1.0000 1-250 0.5IMP Y=0.5089X-0.0037 R2=1.0000 1-250 0.5CP Y=0.6662X-0.2566 R2=0.9995 1-250 0.5Cr Y=6.5736X-8.6236 R2=0.9994 1-250 0.5
【學位授予單位】：聊城大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：S822;TS251.5

【參考文獻】

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