禁食與性別對(duì)德州驢屠宰性能及肉品質(zhì)的影響及其機(jī)理研究
發(fā)布時(shí)間:2020-03-20 20:31
【摘要】:隨著生活水平的改善,人們對(duì)肉品質(zhì)的要求提高。研究表明動(dòng)物宰前適當(dāng)?shù)慕程幚砟軌蛲ㄟ^影響動(dòng)物宰前應(yīng)激水平、極限pH值、能量代謝及嫩化酶活性進(jìn)而改善肉品質(zhì)。不同性別的動(dòng)物生理特性和生長規(guī)律不同,其屠宰性能與肉品質(zhì)也存在差異。驢肉作為健康肉質(zhì)品,越來越受到消費(fèi)者喜愛,但目前有關(guān)禁食管理與性別因素對(duì)驢肉影響的研究較少。本課題探究了禁食處理和性別因素對(duì)驢屠宰性能和肉品質(zhì)的影響及其影響機(jī)理,旨在為確定驢的最適禁食時(shí)間,甄選優(yōu)勢(shì)性別的驢提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù)。第一部分:禁食對(duì)德州驢屠宰性能及肉品質(zhì)的影響及其機(jī)理研究試驗(yàn)一:研究了宰前禁食時(shí)間對(duì)德州驢血液指標(biāo)和應(yīng)激反應(yīng)的影響。選用同一性較好的德州公驢15頭,分為禁食24 h、12 h和未禁食組三個(gè)處理。利用試劑盒測定血清中應(yīng)激指標(biāo)、能量代謝指標(biāo)及其酶活力。結(jié)果表明禁食24 h組血清中皮質(zhì)醇、甘油三脂和甘油的含量大于未禁食組與禁食12 h組,AMPK、肌酸激酶和乳酸脫氫酶的活力也顯著高于其他兩組。說明長時(shí)間禁食(禁食24 h)會(huì)增加驢的宰前應(yīng)激,顯著影響驢宰前能量代謝。試驗(yàn)二:研究了不同禁食處理對(duì)德州驢屠宰性能和肌肉能量代謝的影響。15頭同一性較好的德州公驢,宰前稱取空腹活重,宰后立即稱量胴體重、骨重等計(jì)算屠宰指標(biāo)。同時(shí)取20 g左右肝臟置液氮備用,宰后24 h取背最長肌測定各種能量指標(biāo)。宰后驢胴體于4℃低溫成熟過程中連續(xù)記錄胴體的pH值。結(jié)果表明不同禁食組之間各屠宰指標(biāo)差異不大;禁食組的能源物質(zhì)含量顯著低于未禁食組,禁食24 h組的極限pH值、ADP含量與肌酸激酶、丙酮酸激酶的活性顯著高于其他兩組,AMP、IMP及乳酸含量又顯著低于其他兩組。說明長時(shí)間禁食(禁食24 h)會(huì)減少驢的能量儲(chǔ)備,提高極限pH值,降低能量消耗。試驗(yàn)三:研究了不同禁食處理對(duì)德州驢肉食用品質(zhì)和嫩化酶活性的影響。取分別禁食24 h、12 h和0 h并于4℃成熟24 h的驢背最長肌,持續(xù)測定肌肉pH值和食用品質(zhì)1~10 d天,同時(shí)取宰后24 h背最長肌20 g測定嫩化酶活性。結(jié)果表明,禁食12h組的鈣蛋白酶活力,嫩度與L~*值較大,嫩化速度最快。禁食24 h組的嫩化速度其次,蒸煮損失較大,組織蛋白酶L活性較低,3組之間的其他肉質(zhì)指標(biāo)無顯著性差異。說明禁食12 h處理驢肉嫩度和色度較好,禁食24 h會(huì)增大驢肉蒸煮損失,禁食12~24h可能加快解僵后肌肉的嫩化。第二部分:性別對(duì)德州驢屠宰性能及肉品質(zhì)的影響研究研究了性別對(duì)德州驢屠宰性能與驢肉食用品質(zhì)的影響。選取同一性較好的公母驢各5頭,分別于屠宰前稱取活體重,宰后立即稱量胴體重、骨重等計(jì)算屠宰指標(biāo)。宰后驢胴體于4℃低溫成熟過程中連續(xù)記錄胴體的pH值變化,成熟24 h后,取驢背最長肌于4℃下繼續(xù)成熟,連續(xù)測定宰后1~10 d驢背最長肌的pH值及肉食用品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明活體重、胴體重、皮重及骨重顯著優(yōu)于母驢,剪切力低于母驢,嫩化速度較母驢快,極限pH及其他肉品質(zhì)指標(biāo)差異不顯著。說明公驢的屠宰性能和嫩度優(yōu)于母驢。本研究表明不同禁食處理對(duì)德州驢的屠宰性能影響較小,而對(duì)驢肉品質(zhì)影響顯著,建議驢的禁食時(shí)間為12 h;公驢屠宰性能與嫩度優(yōu)于母驢。
【圖文】:
聊城大學(xué)碩士學(xué)位論文未禁食 禁食12 h 禁食24 h0102030405060B皮質(zhì)醇(ng/ml)AB禁食對(duì)驢血清皮質(zhì)醇含量的影響,不同大寫字母代表差異極顯著,
50 μg/mL、20 μg/mL、10 μg/mL、5 μg/mL、2 μg/mL 和 1 μg/mL 這 8 個(gè)濃度梯度的合標(biāo)準(zhǔn)溶液。同樣使用超高液相色譜儀(Thermo Fisher,,UltiMate3000RSLC,US檢測,按照上述色譜分析條件進(jìn)樣,每個(gè)濃度進(jìn)樣 5 次。以物質(zhì)濃度為橫坐標(biāo),峰積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。表 2.1 ATP、ADP、AMP、IMP 、CP 和 Cr 的線性關(guān)系與靈敏度項(xiàng)目 回歸方程 相關(guān)系數(shù) 線性范圍(μg/mL) 檢測限(μg/mATP Y=0.4302X+0.2377 R2=0.9995 1-250 0.5ADP Y=0.5047X-0.0678 R2=1.0000 1-250 0.5AMP Y=0.6115X-0.0975 R2=1.0000 1-250 0.5IMP Y=0.5089X-0.0037 R2=1.0000 1-250 0.5CP Y=0.6662X-0.2566 R2=0.9995 1-250 0.5Cr Y=6.5736X-8.6236 R2=0.9994 1-250 0.5
【學(xué)位授予單位】:聊城大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】:碩士
【學(xué)位授予年份】:2019
【分類號(hào)】:S822;TS251.5
【圖文】:
聊城大學(xué)碩士學(xué)位論文未禁食 禁食12 h 禁食24 h0102030405060B皮質(zhì)醇(ng/ml)AB禁食對(duì)驢血清皮質(zhì)醇含量的影響,不同大寫字母代表差異極顯著,
50 μg/mL、20 μg/mL、10 μg/mL、5 μg/mL、2 μg/mL 和 1 μg/mL 這 8 個(gè)濃度梯度的合標(biāo)準(zhǔn)溶液。同樣使用超高液相色譜儀(Thermo Fisher,,UltiMate3000RSLC,US檢測,按照上述色譜分析條件進(jìn)樣,每個(gè)濃度進(jìn)樣 5 次。以物質(zhì)濃度為橫坐標(biāo),峰積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。表 2.1 ATP、ADP、AMP、IMP 、CP 和 Cr 的線性關(guān)系與靈敏度項(xiàng)目 回歸方程 相關(guān)系數(shù) 線性范圍(μg/mL) 檢測限(μg/mATP Y=0.4302X+0.2377 R2=0.9995 1-250 0.5ADP Y=0.5047X-0.0678 R2=1.0000 1-250 0.5AMP Y=0.6115X-0.0975 R2=1.0000 1-250 0.5IMP Y=0.5089X-0.0037 R2=1.0000 1-250 0.5CP Y=0.6662X-0.2566 R2=0.9995 1-250 0.5Cr Y=6.5736X-8.6236 R2=0.9994 1-250 0.5
【學(xué)位授予單位】:聊城大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】:碩士
【學(xué)位授予年份】:2019
【分類號(hào)】:S822;TS251.5
【參考文獻(xiàn)】
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5 張瑞紅;安s
本文編號(hào):2592156
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