本文選題：高、低脂系肉雞 + 肌肉品質(zhì)��； 參考：《動物營養(yǎng)學(xué)報》2017年08期

【摘要】：本文旨在比較分析高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的差異。以東北農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的高、低脂系第20世代肉雞為試驗動物,采用常規(guī)肉品質(zhì)檢測方法,測定肌肉的物理性狀、化學(xué)性狀、組織學(xué)特性以及風(fēng)味物質(zhì),并比較這些性狀在兩系間的差異。結(jié)果表明:1)物理性狀方面,高脂系肉雞胸肌的蒸煮損失和滴水損失顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P0.05或P0.01),而胸肌的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH_(24 h)、失水率和剪切力顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P0.05或P0.01);高脂系肉雞腿肌的pH_(24 h)、滴水損失、蒸煮損失和剪切力極顯著高于低脂系肉雞(P0.01),而腿肌的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH_(45 min)和失水率顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P0.05或P0.01)。2)化學(xué)性狀方面,高脂系肉雞胸肌和腿肌的水分和粗蛋白質(zhì)含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P0.05或P0.01),而粗脂肪含量極顯著低于低脂系肉雞(P0.01)。3)組織學(xué)特性方面,高脂系肉雞胸肌的肌纖維直徑顯著高于低脂系肉雞(P0.05),腿肌的肌纖維密度極顯著高于低脂系肉雞(P0.01)。4)風(fēng)味物質(zhì)方面,高脂系肉雞胸肌的甜鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P0.05或P0.01);高脂系肉雞胸肌和腿肌的多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量極顯著低于低脂系肉雞(P0.01)�？傮w而言,高、低脂系肉雞肌肉的理化性狀、組織學(xué)特性和風(fēng)味物質(zhì)含量差異顯著,說明長期對腹脂性狀的雙向選擇會在一定程度上影響肉雞的肌肉品質(zhì)。
[Abstract]:The purpose of this paper is to compare and analyze the differences of muscle quality between high and low fat broilers. The 20 ~ (th) generation broiler of high and low fat department of Northeast Agricultural University was used as experimental animal. The physical, chemical, histological and flavor properties of muscle were determined by conventional meat quality detection method. The differences of these traits between the two lines were compared. The results show that: 1) in terms of physical properties, The pulping loss and drop loss of pectoralis of high-fat broilers were significantly or extremely higher than those of low-fat broilers (P0.05 or P0.01g), while the meat color brightness value of pectoralis muscle was 45mins and yellowness values were 45 min and 24hp respectively. The water loss rate and shear force were significantly or very significantly lower than those of low-fat broilers. The loss of water drop in leg muscle of high fat broiler was lower than that in high fat broiler (P 0.05 or P 0.01), and the loss of water in leg muscle of high fat broiler was lower than that of control group. The cooking loss and shear stress were significantly higher than that of low fat line broilers (P 0.01), while the color luminance and yellowness of leg muscles were 45 min and 24 min, respectively, and the water loss rate was significantly or very significantly lower than that of low fat line broilers (P0.05 or P0.01 路2). The contents of water and crude protein in pectoralis and leg muscles of high-fat broilers were significantly or extremely higher than those of low-fat broilers (P0.05 or P0.01G), but the crude fat contents of high-fat broilers were significantly lower than those of low-fat broilers (P0.01k.3). The diameter of pectoral fiber of high-fat broiler was significantly higher than that of low-fat broiler, the muscle fiber density of leg muscle was significantly higher than that of low-fat broiler (P0.01n.4), and the sweet and delicious amino acid of high-fat broiler pectoralis was significantly higher than that of low-fat broiler. The contents of essential amino acids and total amino acids were significantly higher than those of low-fat broilers (P0.05 or P0.01), and the contents of polyunsaturated fatty acids and essential fatty acids in breast and leg muscles of high-fat broilers were significantly lower than those of low-fat broilers. In general, there were significant differences in physical and chemical properties, histological characteristics and flavor substances content between high and low fat broilers, which indicated that long-term bidirectional selection of abdominal fat traits would affect the muscle quality of broilers to a certain extent.
【作者單位】： 農(nóng)業(yè)部雞遺傳育種重點實驗室黑龍江省普通高等學(xué)校動物遺傳育種與繁殖重點實驗室東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院;
【基金】：國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃(863計劃)課題(2013AA102501) 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金(CARS-42)
【分類號】：S831

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：1881394