第一章  緒   論

1.1  背景和意義 
餐飲行業(yè)因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)的靈活性、可迅速擴(kuò)張的特性、積累原始資金的重要特性，使得很多的投資創(chuàng)業(yè)人員都會(huì)選擇這個(gè)行業(yè)來(lái)累計(jì)其原始資金。目前，因?yàn)榭茖W(xué)的發(fā)展，技術(shù)的進(jìn)步，餐飲行業(yè)也已經(jīng)進(jìn)入到了競(jìng)爭(zhēng)白日化的狀態(tài)。餐飲行業(yè)已經(jīng)不再是暴利行業(yè)了，一般飯店為了吸引顧客的光臨，都會(huì)保持產(chǎn)品的價(jià)格，甚至不斷的促銷(xiāo)，因此，降低產(chǎn)品成本，是企業(yè)保持利潤(rùn)的重要方法。 
現(xiàn)在的管理學(xué)研究中，采購(gòu)被看作是企業(yè)的第三利潤(rùn)源泉。采購(gòu)成本是否控制的好，直接影響著企業(yè)的績(jī)效，影響其在行業(yè)中的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力  。正如麥克爾.波特所說(shuō)過(guò)的：采購(gòu)作為企業(yè)價(jià)值鏈上的重要支持活動(dòng)，雖然本身并不會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，但是他為企業(yè)基本活動(dòng)的增值提供了必要的保障和支持。隨著管理學(xué)的發(fā)展很多企業(yè)都已經(jīng)意識(shí)到了采購(gòu)管理的重要性，開(kāi)始思考如何利用現(xiàn)在買(mǎi)方市場(chǎng)的有利條件，通過(guò)改善采購(gòu)管理，從而降低庫(kù)存量，減少因物流產(chǎn)生的成本，提高資金周轉(zhuǎn)率，使采購(gòu)環(huán)節(jié)真正成為企業(yè)的第三利潤(rùn)源泉。在供應(yīng)鏈環(huán)境下，采購(gòu)在經(jīng)營(yíng)管理中的地位越來(lái)越重要，采購(gòu)工作的質(zhì)量好壞不僅僅關(guān)系到企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)成本，而且還會(huì)對(duì)企業(yè)形象和顧客的滿(mǎn)意度造成重大的影響  。 

P 餐飲管理公司在這種激烈的競(jìng)爭(zhēng)中采取保持高速發(fā)展戰(zhàn)略，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，其運(yùn)營(yíng)成本不斷提高，近幾年來(lái)物料及人工的價(jià)格都在不斷上漲，但是這些價(jià)格的上漲不能全部都加到消費(fèi)者身上，導(dǎo)致公司的利潤(rùn)空間不斷壓縮。因此，企業(yè)為了能保持高效、有序運(yùn)轉(zhuǎn)，管理者門(mén)除了需要將目標(biāo)集中于戰(zhàn)略管理，經(jīng)營(yíng)決策等方面，還必須加強(qiáng)其對(duì)成本的控制。

……

1.2  文獻(xiàn)綜述 
目前國(guó)內(nèi)外對(duì)供應(yīng)鏈物流的研究主要放在了供應(yīng)鏈的建模和模型求解、協(xié)調(diào)及優(yōu)化等方面。很多的文選都講述供應(yīng)鏈中關(guān)于原材料的采購(gòu)，庫(kù)存，物流的選址，牛鞭修應(yīng)，敏捷管理以及供應(yīng)商的優(yōu)化管理等。Weber 對(duì) 1996 年以來(lái)的 74 篇關(guān)于供應(yīng)商選擇的文章進(jìn)行總結(jié)，認(rèn)為最常用的選擇供應(yīng)商指標(biāo)是價(jià)格，質(zhì)量，設(shè)備能力和交貨期；而對(duì)采購(gòu)成本控制這一塊的研究比較少。國(guó)外對(duì)采購(gòu)成本管理的研究是從提出 TCO 概念開(kāi)始的�？倱碛谐杀靖拍钤诤芏辔墨I(xiàn)中都有闡述，這些概念一致認(rèn)為采購(gòu)-成本管理應(yīng)該是基于長(zhǎng)期效應(yīng)，而不是短期效益或者最原始的價(jià)格因素。當(dāng)有許多供應(yīng)商的選擇模式，卻沒(méi)有一個(gè)比較系統(tǒng)的有效的方法進(jìn)行供應(yīng)商的綜合評(píng)價(jià)時(shí)，總擁有成本的概念就被提出來(lái)了，通過(guò)建立一個(gè)供應(yīng)商評(píng)價(jià)的數(shù)學(xué)模型，系統(tǒng)評(píng)價(jià)供應(yīng)商的優(yōu)劣，已取得很多的學(xué)術(shù)成果成。

與總擁有成本法類(lèi)似的生命周期成本法分析的是戰(zhàn)略上的采購(gòu)成本，其專(zhuān)注與運(yùn)用系統(tǒng)思維來(lái)降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)的產(chǎn)品價(jià)值。目前來(lái)看，學(xué)術(shù)界與企業(yè)界都比較看好總擁有成本法，并將它運(yùn)用于實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的采購(gòu)成本控制中。在供應(yīng)鏈研究中，最常用的數(shù)學(xué)模型是線性規(guī)劃，目標(biāo)規(guī)劃，對(duì)于采購(gòu)批量的研究，多數(shù)是從采購(gòu)企業(yè)的立足點(diǎn)出發(fā)考慮如何進(jìn)行采購(gòu)成本的控制和降低。并沒(méi)有整體考慮整個(gè)供應(yīng)鏈的情況。使得難以達(dá)到整個(gè)供應(yīng)鏈的最優(yōu)。蘇尼爾.喬普拉指出：采購(gòu)是一整套用于購(gòu)買(mǎi)商品和服務(wù)的流程，對(duì)于供應(yīng)鏈的功能，主要的決策是外包和自制邁克爾.w.特里西韋教授研究指出，對(duì)于一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，庫(kù)存費(fèi)用約為銷(xiāo)售的 3%，運(yùn)輸費(fèi)用月為銷(xiāo)售的3%，而采購(gòu)成本則可能占據(jù)銷(xiāo)售的 40%-60%,因此，加強(qiáng)采購(gòu)管理，，控制采購(gòu)成本，對(duì)于采購(gòu)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持有利的位置，獲得利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，具有相當(dāng)大的意義。 

……

第二章  P 餐飲管理公司及采購(gòu)成本現(xiàn)狀 

2.1 P 餐飲管理公司的企業(yè)介紹 
2002 年，佩宏電子公司加盟知名臺(tái)灣小籠包鼎泰豐，開(kāi)始從制造業(yè)涉足餐飲業(yè)，7年間廣東地區(qū)發(fā)展了 7 間店面，包括深圳 4 間店面，廣州 2 間，惠州 1 間。至 2010 年，因?yàn)殡p方經(jīng)營(yíng)理念的差異以及一直以來(lái)存在的摩擦，利益等問(wèn)題，深圳經(jīng)營(yíng)者從鼎泰豐脫離出來(lái)，成立了自己的品牌為金牌小籠  ，開(kāi)始向餐飲業(yè)大肆進(jìn)軍的步伐  。2010 年注資 1500 萬(wàn)元成立了 P 餐飲管理公司，在佩宏公司的 1 樓成立了食品生產(chǎn)工廠和倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)，冷凍庫(kù)。4 樓成立了運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)，開(kāi)始向全國(guó)開(kāi)發(fā)連鎖餐飲店面  。至 2014 年12 月  ，全國(guó)已經(jīng)有 19 間店面開(kāi)張經(jīng)營(yíng)，5 家店面在設(shè)計(jì)開(kāi)張中  。P 餐飲管理公司門(mén)店數(shù)量及分布情況： 

P 餐飲管理公司的經(jīng)營(yíng)模式是走高端休閑飲食餐館。公司產(chǎn)品定義為健康傳統(tǒng)美食，以精致面點(diǎn)及特色小籠包為其主打產(chǎn)品  ，大部分的產(chǎn)品為深圳和惠州龍門(mén)食品廠生產(chǎn)的冷凍保鮮成品或半成品，如小籠包餡，元盅牛湯，蝦肉蒸餃，蝦仁燒賣(mài)，鹵雞中翅等，此類(lèi)產(chǎn)品店面需要銷(xiāo)售時(shí)候，只需要將產(chǎn)品解凍加熱即可以上桌或者做最后工序的簡(jiǎn)單加工即可以迅速出品。有少部分是店面自己生產(chǎn)，按照加工程序進(jìn)行出品的。P餐飲管理公司的產(chǎn)品以干凈衛(wèi)生、不添加任何防腐劑的健康食品、爽嫩的口感為其宣傳點(diǎn)。因?yàn)橛凶约旱慕?jīng)營(yíng)特點(diǎn)，現(xiàn)在 P 公司的經(jīng)營(yíng)也風(fēng)聲水起的  。

由于 P 餐飲管理公司的定位為高端休閑飲食餐館  ，因此，其地段取值都是高端的商業(yè)大廈，如萬(wàn)象城，萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，益田廣場(chǎng)，時(shí)代廣場(chǎng)等，這些地段的租金一般都需要超過(guò) 130 元/m^2 ,加上管理費(fèi)，水電費(fèi)等等都是很大的支出  。因此公司在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，在各項(xiàng)支出都很高且比較穩(wěn)定的情況下，公司需要獲取其經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，采購(gòu)成本控制就顯的特別重要。 

……

2.2 P 餐飲管理公司采購(gòu)成本現(xiàn)狀 
在 P 餐飲管理公司初選供應(yīng)商時(shí)候，也會(huì)要求最少尋找三家甚至更多的供應(yīng)商進(jìn)行比價(jià)，從中選取價(jià)格最低者進(jìn)行采購(gòu)。而在后續(xù)的采購(gòu)中，大多是對(duì)比前面的采購(gòu)價(jià)格，只要沒(méi)有漲價(jià)，則就可以繼續(xù)使用前面的供應(yīng)商按原價(jià)格進(jìn)行供貨，當(dāng)然有新的更有優(yōu)勢(shì)的供應(yīng)商也可以進(jìn)行新的供應(yīng)商引進(jìn)，但是由于采購(gòu)的工作量大，而且平時(shí)還要參加各種會(huì)議，應(yīng)付和處理各種異常，采購(gòu)很少主動(dòng)的去開(kāi)發(fā)新的供應(yīng)商。如 P 餐飲管理公司日用品板快的供應(yīng)  ，很多產(chǎn)品價(jià)格從年頭到年尾都沒(méi)有變化。 
而對(duì)于價(jià)格變動(dòng)比較厲害的肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)，要求是供應(yīng)商半月報(bào)一次價(jià)格，采購(gòu)部門(mén)半個(gè)月對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行一次審批，只要他不是漲價(jià)，供應(yīng)商自己調(diào)整價(jià)格是受歡迎的  。但是供應(yīng)商只有在市場(chǎng)降價(jià)比較厲害時(shí)候，才會(huì)將銷(xiāo)售價(jià)格做調(diào)整。大部分時(shí)候，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商都是只有漲價(jià)沒(méi)有降價(jià)的。每次我們走訪市場(chǎng)  ，均會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們所采購(gòu)的產(chǎn)品，比市場(chǎng)價(jià)格高的現(xiàn)象。為我司的一個(gè)蔬菜類(lèi)的大供應(yīng)商所供應(yīng)的產(chǎn)品價(jià)格比價(jià)表。而這類(lèi)的供應(yīng)商 ，在公司內(nèi)還有 20 多家，均為供應(yīng)產(chǎn)品品種供應(yīng)的數(shù)量不多，但是整體的供應(yīng)金額比較大。 

在這份采購(gòu)審批單中，因?yàn)槌杀緶p少的太多，所以公司決定不用其一直使用的供應(yīng)商上海凱寧，但是公司認(rèn)為外地公司的產(chǎn)品質(zhì)量上不一定行  ，而且產(chǎn)品價(jià)格上差不多，所以選擇使用了廚作為其供應(yīng)商，在后續(xù)的采購(gòu)中，則因?yàn)橄到y(tǒng)內(nèi)有數(shù)據(jù)，成本上有存在，所以一直都選用廚安居作為其供應(yīng)商。 

……

第三章  P 餐飲管理公司采購(gòu)成本控制存在的問(wèn)題分析.....................21 
3.1 P 餐飲管理公司采購(gòu)的原則........................................21 
3.2  采購(gòu)物料特點(diǎn)及物料定位的問(wèn)題分析........................22 
3.2.1 P 餐飲管理公司采購(gòu)物料特點(diǎn) ................................22 
3.2.2  高于市場(chǎng)的質(zhì)量和物流要求..................................23 
3.3  采購(gòu)流程存在的問(wèn)題及原因分析.................................24 
3.4  組織結(jié)構(gòu)問(wèn)題..................................................25 
3.4.1 P 餐飲管理公司采購(gòu)部組織架構(gòu)問(wèn)題 ...........................25 
3.4.2  監(jiān)督缺陷.....................................................26 
3.4.3 P 餐飲管理公司供應(yīng)鏈程溝通情況 ..............................27 
3.4.4  部門(mén)之間溝通協(xié)調(diào)問(wèn)題.........................................28 
3.5  供應(yīng)商管理方面存在的問(wèn)題及原因分析 ...........................29 
3.5.1  供應(yīng)商引進(jìn)制度..............................................29 
3.5.2  供應(yīng)商沒(méi)有合理分類(lèi).........................................30 
3.5.3 公司對(duì)一些供應(yīng)商缺乏管理力度.................................31 
3.6  本章小結(jié).......................................................32 
第四章  P 餐飲管理公司采購(gòu)成本控制改善對(duì)策 .........................33 
4.1 P 餐飲管理公司采購(gòu)組織架構(gòu)調(diào)整...................................33 
4.2 P 餐飲管理公司采購(gòu)流程改善......................................34 
4.3P 餐飲管理公司供應(yīng)商選擇方法改進(jìn).................................36 
4.4  利用 ABC 分類(lèi)法對(duì)公司的采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)管理...................39 
4.4.1  產(chǎn)品 ABC 分類(lèi)................................................39 
4.4.2 ABC 分類(lèi)法的改進(jìn) ...............................................42 
4.4.3  對(duì)不同類(lèi)型物料實(shí)施供應(yīng)商與采購(gòu)方式的分類(lèi)管理 .................43 
4.5 本章小結(jié)........................................................46 
第五章  改善效果分析.................................................47 
5.1  供應(yīng)商合作方面的改善............................................47 
5.2  內(nèi)部溝通協(xié)作方面改善..............................................48 
5.3  采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)得到控制.................................................49 
5.4  采購(gòu)價(jià)格方面的改善........................................49 

5.5  本章小結(jié)........................................................51 

……

第五章  改善效果分析

5.1  供應(yīng)商合作方面的改善
經(jīng)過(guò)重新量化的方式，P 餐飲管理公司淘汰更換了 10%  的不良供應(yīng)商，很大程度的提高了供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)商為保持自己的供應(yīng)權(quán)利，自覺(jué)調(diào)整提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
通過(guò)改變進(jìn)貨方式，供應(yīng)商直接送貨到倉(cāng)庫(kù)或者門(mén)店部門(mén)，質(zhì)檢部門(mén)對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，品管部門(mén)、使用部門(mén)一起監(jiān)督采購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。采購(gòu)異常減少，供應(yīng)商產(chǎn)品不良現(xiàn)象減少，供應(yīng)商產(chǎn)品不良都采取免費(fèi)重新配送，因此很少產(chǎn)生需要扣款的現(xiàn)象。 

對(duì)采購(gòu)的配合需求，盡量做到不拖延，不怠工。如采購(gòu)部需要用車(chē)，在司機(jī)和車(chē)輛有空的情況下，能在 15 分鐘內(nèi)得到回應(yīng)，采購(gòu)能在 30 分鐘內(nèi)用上車(chē)輛。而以前的反應(yīng)最少是 0.5 天,而且需要提前 1 天有預(yù)約才可以使用車(chē)輛。當(dāng)然采購(gòu)也需要計(jì)劃好用車(chē)時(shí)間，不能總是做出急用車(chē)輛的事情。 人力資源的配合，使采購(gòu)工作負(fù)荷方面有很大的改善，采購(gòu)的工作狀態(tài)有很大的提高，定單出錯(cuò)率下降。采購(gòu)流程的改進(jìn)，采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使得采購(gòu)流程的每個(gè)節(jié)奏都有人去把控，使異常得到很大程度的控制。目前食品雜務(wù)采購(gòu)有 3 人，1 人是做決策采購(gòu)，2 個(gè)是屬于實(shí)施采購(gòu)。將包裝采購(gòu)和維修采購(gòu)脫離了佩宏電子，直接歸回到食品雜務(wù)中進(jìn)行采購(gòu)。 

……

結(jié)論

(1)應(yīng)該對(duì)采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整改革，增加采購(gòu)資源可以釋放一些采購(gòu)力量，讓這些采購(gòu)資源進(jìn)行自身的提升，增加對(duì)市場(chǎng)，對(duì)內(nèi)外的了解和控制。增加監(jiān)督部門(mén)不僅可以監(jiān)督公司內(nèi)部的采購(gòu)運(yùn)行狀態(tài)，更重要的是可以防止前期的采購(gòu)錯(cuò)誤。增加采購(gòu)經(jīng)理的監(jiān)管權(quán)利，組織供應(yīng)商管理小組，節(jié)省采購(gòu)管理精力，同時(shí)使的采購(gòu)效率、采購(gòu)準(zhǔn)確率得到提高。 
(2)公司應(yīng)該的采購(gòu)流程有問(wèn)題使得每個(gè)人都處于高度的緊張和忙碌的狀態(tài)中，必須對(duì)采購(gòu)的流程情況加以控制，本文通過(guò)提高審批效率，如對(duì)于現(xiàn)代化的工具加以應(yīng)用，縮短采購(gòu)的審批長(zhǎng)度，提高采購(gòu)工作的效率，通過(guò)控制各部門(mén)的權(quán)限達(dá)到采購(gòu)集中應(yīng)對(duì)供應(yīng)商，提高采購(gòu)在供應(yīng)商面前的威信和分量，提高采購(gòu)信息的共享度，制定各部門(mén)對(duì)采購(gòu)的協(xié)作等，不僅提高采購(gòu)的工作效率，提升供應(yīng)商對(duì)我司的印象和協(xié)作度，并且對(duì)采購(gòu)的工作準(zhǔn)確性都會(huì)有很大的幫助。 

(3)根據(jù) P 餐飲管理公司的供應(yīng)商及供應(yīng)商管理情況，提出運(yùn)用層次分析法（AHP）計(jì)算供應(yīng)商選擇準(zhǔn)則層的權(quán)重，供應(yīng)商管理小組對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行打分，然后根據(jù)權(quán)重計(jì)算供應(yīng)商選擇的分?jǐn)?shù)的方法，來(lái)進(jìn)行 P 餐飲管理公司的供應(yīng)商選擇，能在供應(yīng)商選擇和管理問(wèn)題上極好的控制人的主觀影響因素。 

參考文獻(xiàn)（略）

本文編號(hào)：57043