第一章  緒   論

1.1  背景和意義 
餐飲行業(yè)因為其經(jīng)營的靈活性、可迅速擴張的特性、積累原始資金的重要特性，使得很多的投資創(chuàng)業(yè)人員都會選擇這個行業(yè)來累計其原始資金。目前，因為科學(xué)的發(fā)展，技術(shù)的進步，餐飲行業(yè)也已經(jīng)進入到了競爭白日化的狀態(tài)。餐飲行業(yè)已經(jīng)不再是暴利行業(yè)了，一般飯店為了吸引顧客的光臨，都會保持產(chǎn)品的價格，甚至不斷的促銷，因此，降低產(chǎn)品成本，是企業(yè)保持利潤的重要方法。 
現(xiàn)在的管理學(xué)研究中，采購被看作是企業(yè)的第三利潤源泉。采購成本是否控制的好，直接影響著企業(yè)的績效，影響其在行業(yè)中的社會競爭力  。正如麥克爾.波特所說過的：采購作為企業(yè)價值鏈上的重要支持活動，雖然本身并不會創(chuàng)造價值，但是他為企業(yè)基本活動的增值提供了必要的保障和支持。隨著管理學(xué)的發(fā)展很多企業(yè)都已經(jīng)意識到了采購管理的重要性，開始思考如何利用現(xiàn)在買方市場的有利條件，通過改善采購管理，從而降低庫存量，減少因物流產(chǎn)生的成本，提高資金周轉(zhuǎn)率，使采購環(huán)節(jié)真正成為企業(yè)的第三利潤源泉。在供應(yīng)鏈環(huán)境下，采購在經(jīng)營管理中的地位越來越重要，采購工作的質(zhì)量好壞不僅僅關(guān)系到企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)成本，而且還會對企業(yè)形象和顧客的滿意度造成重大的影響  。 

P 餐飲管理公司在這種激烈的競爭中采取保持高速發(fā)展戰(zhàn)略，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，其運營成本不斷提高，近幾年來物料及人工的價格都在不斷上漲，但是這些價格的上漲不能全部都加到消費者身上，導(dǎo)致公司的利潤空間不斷壓縮。因此，企業(yè)為了能保持高效、有序運轉(zhuǎn)，管理者門除了需要將目標集中于戰(zhàn)略管理，經(jīng)營決策等方面，還必須加強其對成本的控制。

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1.2  文獻綜述 
目前國內(nèi)外對供應(yīng)鏈物流的研究主要放在了供應(yīng)鏈的建模和模型求解、協(xié)調(diào)及優(yōu)化等方面。很多的文選都講述供應(yīng)鏈中關(guān)于原材料的采購，庫存，物流的選址，牛鞭修應(yīng)，敏捷管理以及供應(yīng)商的優(yōu)化管理等。Weber 對 1996 年以來的 74 篇關(guān)于供應(yīng)商選擇的文章進行總結(jié)，認為最常用的選擇供應(yīng)商指標是價格，質(zhì)量，設(shè)備能力和交貨期；而對采購成本控制這一塊的研究比較少。國外對采購成本管理的研究是從提出 TCO 概念開始的�？倱碛谐杀靖拍钤诤芏辔墨I中都有闡述，這些概念一致認為采購-成本管理應(yīng)該是基于長期效應(yīng)，而不是短期效益或者最原始的價格因素。當(dāng)有許多供應(yīng)商的選擇模式，卻沒有一個比較系統(tǒng)的有效的方法進行供應(yīng)商的綜合評價時，總擁有成本的概念就被提出來了，通過建立一個供應(yīng)商評價的數(shù)學(xué)模型，系統(tǒng)評價供應(yīng)商的優(yōu)劣，已取得很多的學(xué)術(shù)成果成。

與總擁有成本法類似的生命周期成本法分析的是戰(zhàn)略上的采購成本，其專注與運用系統(tǒng)思維來降低采購成本，提高采購的產(chǎn)品價值。目前來看，學(xué)術(shù)界與企業(yè)界都比較看好總擁有成本法，并將它運用于實際的生產(chǎn)經(jīng)營的采購成本控制中。在供應(yīng)鏈研究中，最常用的數(shù)學(xué)模型是線性規(guī)劃，目標規(guī)劃，對于采購批量的研究，多數(shù)是從采購企業(yè)的立足點出發(fā)考慮如何進行采購成本的控制和降低。并沒有整體考慮整個供應(yīng)鏈的情況。使得難以達到整個供應(yīng)鏈的最優(yōu)。蘇尼爾.喬普拉指出：采購是一整套用于購買商品和服務(wù)的流程，對于供應(yīng)鏈的功能，主要的決策是外包和自制邁克爾.w.特里西韋教授研究指出，對于一個企業(yè)的經(jīng)營來說，庫存費用約為銷售的 3%，運輸費用月為銷售的3%，而采購成本則可能占據(jù)銷售的 40%-60%,因此，加強采購管理，，控制采購成本，對于采購在市場競爭中保持有利的位置，獲得利潤，實現(xiàn)企業(yè)目標，具有相當(dāng)大的意義。 

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第二章  P 餐飲管理公司及采購成本現(xiàn)狀 

2.1 P 餐飲管理公司的企業(yè)介紹 
2002 年，佩宏電子公司加盟知名臺灣小籠包鼎泰豐，開始從制造業(yè)涉足餐飲業(yè)，7年間廣東地區(qū)發(fā)展了 7 間店面，包括深圳 4 間店面，廣州 2 間，惠州 1 間。至 2010 年，因為雙方經(jīng)營理念的差異以及一直以來存在的摩擦，利益等問題，深圳經(jīng)營者從鼎泰豐脫離出來，成立了自己的品牌為金牌小籠  ，開始向餐飲業(yè)大肆進軍的步伐  。2010 年注資 1500 萬元成立了 P 餐飲管理公司，在佩宏公司的 1 樓成立了食品生產(chǎn)工廠和倉儲倉庫，冷凍庫。4 樓成立了運營管理部門，開始向全國開發(fā)連鎖餐飲店面  。至 2014 年12 月  ，全國已經(jīng)有 19 間店面開張經(jīng)營，5 家店面在設(shè)計開張中  。P 餐飲管理公司門店數(shù)量及分布情況： 

P 餐飲管理公司的經(jīng)營模式是走高端休閑飲食餐館。公司產(chǎn)品定義為健康傳統(tǒng)美食，以精致面點及特色小籠包為其主打產(chǎn)品  ，大部分的產(chǎn)品為深圳和惠州龍門食品廠生產(chǎn)的冷凍保鮮成品或半成品，如小籠包餡，元盅牛湯，蝦肉蒸餃，蝦仁燒賣，鹵雞中翅等，此類產(chǎn)品店面需要銷售時候，只需要將產(chǎn)品解凍加熱即可以上桌或者做最后工序的簡單加工即可以迅速出品。有少部分是店面自己生產(chǎn)，按照加工程序進行出品的。P餐飲管理公司的產(chǎn)品以干凈衛(wèi)生、不添加任何防腐劑的健康食品、爽嫩的口感為其宣傳點。因為有自己的經(jīng)營特點，現(xiàn)在 P 公司的經(jīng)營也風(fēng)聲水起的  。

由于 P 餐飲管理公司的定位為高端休閑飲食餐館  ，因此，其地段取值都是高端的商業(yè)大廈，如萬象城，萬達廣場，益田廣場，時代廣場等，這些地段的租金一般都需要超過 130 元/m^2 ,加上管理費，水電費等等都是很大的支出  。因此公司在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，在各項支出都很高且比較穩(wěn)定的情況下，公司需要獲取其經(jīng)營利潤，采購成本控制就顯的特別重要。 

……

2.2 P 餐飲管理公司采購成本現(xiàn)狀 
在 P 餐飲管理公司初選供應(yīng)商時候，也會要求最少尋找三家甚至更多的供應(yīng)商進行比價，從中選取價格最低者進行采購。而在后續(xù)的采購中，大多是對比前面的采購價格，只要沒有漲價，則就可以繼續(xù)使用前面的供應(yīng)商按原價格進行供貨，當(dāng)然有新的更有優(yōu)勢的供應(yīng)商也可以進行新的供應(yīng)商引進，但是由于采購的工作量大，而且平時還要參加各種會議，應(yīng)付和處理各種異常，采購很少主動的去開發(fā)新的供應(yīng)商。如 P 餐飲管理公司日用品板快的供應(yīng)  ，很多產(chǎn)品價格從年頭到年尾都沒有變化。 
而對于價格變動比較厲害的肉類和蔬菜類，要求是供應(yīng)商半月報一次價格，采購部門半個月對供應(yīng)商的報價進行一次審批，只要他不是漲價，供應(yīng)商自己調(diào)整價格是受歡迎的  。但是供應(yīng)商只有在市場降價比較厲害時候，才會將銷售價格做調(diào)整。大部分時候，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商都是只有漲價沒有降價的。每次我們走訪市場  ，均會發(fā)現(xiàn)，我們所采購的產(chǎn)品，比市場價格高的現(xiàn)象。為我司的一個蔬菜類的大供應(yīng)商所供應(yīng)的產(chǎn)品價格比價表。而這類的供應(yīng)商 ，在公司內(nèi)還有 20 多家，均為供應(yīng)產(chǎn)品品種供應(yīng)的數(shù)量不多，但是整體的供應(yīng)金額比較大。 

在這份采購審批單中，因為成本減少的太多，所以公司決定不用其一直使用的供應(yīng)商上海凱寧，但是公司認為外地公司的產(chǎn)品質(zhì)量上不一定行  ，而且產(chǎn)品價格上差不多，所以選擇使用了廚作為其供應(yīng)商，在后續(xù)的采購中，則因為系統(tǒng)內(nèi)有數(shù)據(jù)，成本上有存在，所以一直都選用廚安居作為其供應(yīng)商。 

……

第三章  P 餐飲管理公司采購成本控制存在的問題分析.....................21 
3.1 P 餐飲管理公司采購的原則........................................21 
3.2  采購物料特點及物料定位的問題分析........................22 
3.2.1 P 餐飲管理公司采購物料特點 ................................22 
3.2.2  高于市場的質(zhì)量和物流要求..................................23 
3.3  采購流程存在的問題及原因分析.................................24 
3.4  組織結(jié)構(gòu)問題..................................................25 
3.4.1 P 餐飲管理公司采購部組織架構(gòu)問題 ...........................25 
3.4.2  監(jiān)督缺陷.....................................................26 
3.4.3 P 餐飲管理公司供應(yīng)鏈程溝通情況 ..............................27 
3.4.4  部門之間溝通協(xié)調(diào)問題.........................................28 
3.5  供應(yīng)商管理方面存在的問題及原因分析 ...........................29 
3.5.1  供應(yīng)商引進制度..............................................29 
3.5.2  供應(yīng)商沒有合理分類.........................................30 
3.5.3 公司對一些供應(yīng)商缺乏管理力度.................................31 
3.6  本章小結(jié).......................................................32 
第四章  P 餐飲管理公司采購成本控制改善對策 .........................33 
4.1 P 餐飲管理公司采購組織架構(gòu)調(diào)整...................................33 
4.2 P 餐飲管理公司采購流程改善......................................34 
4.3P 餐飲管理公司供應(yīng)商選擇方法改進.................................36 
4.4  利用 ABC 分類法對公司的采購產(chǎn)品進行分類管理...................39 
4.4.1  產(chǎn)品 ABC 分類................................................39 
4.4.2 ABC 分類法的改進 ...............................................42 
4.4.3  對不同類型物料實施供應(yīng)商與采購方式的分類管理 .................43 
4.5 本章小結(jié)........................................................46 
第五章  改善效果分析.................................................47 
5.1  供應(yīng)商合作方面的改善............................................47 
5.2  內(nèi)部溝通協(xié)作方面改善..............................................48 
5.3  采購風(fēng)險得到控制.................................................49 
5.4  采購價格方面的改善........................................49 

5.5  本章小結(jié)........................................................51 

……

第五章  改善效果分析

5.1  供應(yīng)商合作方面的改善
經(jīng)過重新量化的方式，P 餐飲管理公司淘汰更換了 10%  的不良供應(yīng)商，很大程度的提高了供應(yīng)商之間的競爭，供應(yīng)商為保持自己的供應(yīng)權(quán)利，自覺調(diào)整提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
通過改變進貨方式，供應(yīng)商直接送貨到倉庫或者門店部門，質(zhì)檢部門對采購過程的監(jiān)督，品管部門、使用部門一起監(jiān)督采購產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。采購異常減少，供應(yīng)商產(chǎn)品不良現(xiàn)象減少，供應(yīng)商產(chǎn)品不良都采取免費重新配送，因此很少產(chǎn)生需要扣款的現(xiàn)象。 

對采購的配合需求，盡量做到不拖延，不怠工。如采購部需要用車，在司機和車輛有空的情況下，能在 15 分鐘內(nèi)得到回應(yīng)，采購能在 30 分鐘內(nèi)用上車輛。而以前的反應(yīng)最少是 0.5 天,而且需要提前 1 天有預(yù)約才可以使用車輛。當(dāng)然采購也需要計劃好用車時間，不能總是做出急用車輛的事情。 人力資源的配合，使采購工作負荷方面有很大的改善，采購的工作狀態(tài)有很大的提高，定單出錯率下降。采購流程的改進，采購組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使得采購流程的每個節(jié)奏都有人去把控，使異常得到很大程度的控制。目前食品雜務(wù)采購有 3 人，1 人是做決策采購，2 個是屬于實施采購。將包裝采購和維修采購脫離了佩宏電子，直接歸回到食品雜務(wù)中進行采購。 

……

結(jié)論

(1)應(yīng)該對采購組織結(jié)構(gòu)進行調(diào)整改革，增加采購資源可以釋放一些采購力量，讓這些采購資源進行自身的提升，增加對市場，對內(nèi)外的了解和控制。增加監(jiān)督部門不僅可以監(jiān)督公司內(nèi)部的采購運行狀態(tài)，更重要的是可以防止前期的采購錯誤。增加采購經(jīng)理的監(jiān)管權(quán)利，組織供應(yīng)商管理小組，節(jié)省采購管理精力，同時使的采購效率、采購準確率得到提高。 
(2)公司應(yīng)該的采購流程有問題使得每個人都處于高度的緊張和忙碌的狀態(tài)中，必須對采購的流程情況加以控制，本文通過提高審批效率，如對于現(xiàn)代化的工具加以應(yīng)用，縮短采購的審批長度，提高采購工作的效率，通過控制各部門的權(quán)限達到采購集中應(yīng)對供應(yīng)商，提高采購在供應(yīng)商面前的威信和分量，提高采購信息的共享度，制定各部門對采購的協(xié)作等，不僅提高采購的工作效率，提升供應(yīng)商對我司的印象和協(xié)作度，并且對采購的工作準確性都會有很大的幫助。 

(3)根據(jù) P 餐飲管理公司的供應(yīng)商及供應(yīng)商管理情況，提出運用層次分析法（AHP）計算供應(yīng)商選擇準則層的權(quán)重，供應(yīng)商管理小組對供應(yīng)商進行打分，然后根據(jù)權(quán)重計算供應(yīng)商選擇的分數(shù)的方法，來進行 P 餐飲管理公司的供應(yīng)商選擇，能在供應(yīng)商選擇和管理問題上極好的控制人的主觀影響因素。 

參考文獻（略）

本文編號：57043