1.緒論

1.1 研究背景及研究意義
當(dāng)今，酒店行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，整個(gè)行業(yè)已經(jīng)處于微利狀態(tài)。在酒店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)趨緩而消費(fèi)市場(chǎng)逐漸細(xì)分的情況下，各家酒店不得不加大力度努力削減酒店成本。然而，依靠酒店傳統(tǒng)意義上的成本管理方法，酒店很難全面地實(shí)現(xiàn)酒店的低成本策略。因此，探討酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)的新思路和新方法有著重要的理論意義。研究酒店經(jīng)營(yíng)成本管理的改進(jìn)方案不僅可以降低酒店的成本，增加酒店的利潤(rùn)，而且能夠增強(qiáng)酒店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因而具有重要的實(shí)際價(jià)值。酒店依靠其低成本的運(yùn)作，可以增強(qiáng)酒店定價(jià)方面的靈活性，并建立酒店的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。較低的成本使酒店擁有了一個(gè)攻擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有力武器，并能夠?qū)Ω?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)行動(dòng)進(jìn)行有效的反擊。這樣，低成本運(yùn)作的酒店可以獲得超出平均水平以上的利潤(rùn)。例如，酒店可以基于低成本優(yōu)勢(shì)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手展開價(jià)格戰(zhàn)，通過有誘惑力的低價(jià)格提升銷售量，搶奪競(jìng)爭(zhēng)者的市場(chǎng)份額。

酒店在保持酒店產(chǎn)品和服務(wù)的原有質(zhì)量水平的同時(shí)實(shí)現(xiàn)低成本，就可以制定低價(jià)格，吸引更多的顧客，從而擴(kuò)大銷售量和市場(chǎng)份額。因此，酒店的低成本可以吸引客源和擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，強(qiáng)化酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)地位。另一方面，酒店的低成本能夠帶來相對(duì)較高的邊際利潤(rùn)，增強(qiáng)酒店的定價(jià)能力，使酒店容易制定出顧客能夠接受和滿意的價(jià)格。因此，酒店的低成本不僅能夠增強(qiáng)酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)地位，而且可以提高顧客滿意度，獲取較高的利潤(rùn)。酒店的低成本經(jīng)營(yíng)還有助于建立自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，阻礙其它競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的進(jìn)入，保護(hù)自己的目標(biāo)市場(chǎng)。一方面，酒店的低成本抬高了酒店目標(biāo)市場(chǎng)的進(jìn)入門檻，可以有效地阻止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入到自己的目標(biāo)細(xì)分市場(chǎng)，從而維護(hù)酒店現(xiàn)有的市場(chǎng)地位。另一方面，酒店的低成本作為一種武器，可以有效地阻礙和反擊那些采用差異化策略的酒店的進(jìn)攻，并形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此，研究酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)的新思路和新方法，不僅有助于克服傳統(tǒng)酒店成本管理方法的局限性，增強(qiáng)酒店的利潤(rùn)和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，而且能夠?yàn)榫频甑牟町惢瘧?zhàn)略奠定更好的基礎(chǔ)，，建立起更強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因而具有重要的理論價(jià)值和實(shí)際價(jià)值。

......

1.2 國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)綜述
現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)主要探討了酒店成本管理上的問題、酒店成本控制手段、酒店成本管理方法和酒店成本管理的改進(jìn)思路。
1.2.1 有關(guān)酒店成本管理方面的問題的現(xiàn)有研究
趙怡琳(2007 年)認(rèn)為，在酒店財(cái)務(wù)管理中成本控制非常重要。為了使酒店保持平穩(wěn)、高效的運(yùn)作，酒店必須實(shí)施全面的有效的成本控制。通過有效的成本控制，酒店高層管理者就可以把精力和時(shí)間集中于戰(zhàn)略管理和經(jīng)營(yíng)決策等方面。王美玉(2013 年)也探討了傳統(tǒng)酒店成本管理上所存在的問題。王美玉認(rèn)為，我國(guó)酒店行業(yè)的大多數(shù)本土酒店在成本管理上仍較為傳統(tǒng)。這主要表現(xiàn)在成本管理重點(diǎn)考慮如何降低消耗和節(jié)約費(fèi)用。許多酒店在成本管理上，不夠重視酒店的無形成本和成本管理環(huán)境等方面。另外，很多酒店在成本管理上成本控制活動(dòng)不力，內(nèi)部監(jiān)督活動(dòng)缺乏。成本管理實(shí)施方面的這些不足導(dǎo)致了成本管理效率低下，酒店經(jīng)營(yíng)成本居高不下。
賈彩麗(2014 年)總結(jié)了傳統(tǒng)的酒店成本管理難以實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)的四大原因。第一個(gè)原因是酒店內(nèi)部治理能力不強(qiáng)導(dǎo)致成本管理失效。例如，酒店部門機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)不科學(xué)、董事會(huì)與經(jīng)營(yíng)層之間權(quán)責(zé)不清、缺乏有效的激勵(lì)約束機(jī)制，都會(huì)造成無效的運(yùn)作和很大的浪費(fèi)。第二個(gè)原因是酒店內(nèi)部控制措施實(shí)施不力導(dǎo)致成本管理失控。例如，酒店材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的制約機(jī)制失效可能會(huì)產(chǎn)生回扣等不道德行為，從而增加原材料的采購(gòu)成本。第三個(gè)原因是酒店防控風(fēng)險(xiǎn)的措施不力帶來潛在的損失。例如，酒店高管人員違背職業(yè)道德、財(cái)務(wù)造假、員工專業(yè)能力不足都會(huì)造成成本的上升和利潤(rùn)的流失。第四個(gè)原因是酒店信息化水平的落后導(dǎo)致人工成本和管理成本的增加。此外，段華杰(2011 年)，王巖(2010 年)，邢桂英(2013 年)，朱晨嬌(2011 年)等也淺析了酒店成本管理方面的問題。
1.2.2 酒店成本管理控制手段方面的現(xiàn)有研究

潘嶸、譚躍雄、尹賓(2000 年)認(rèn)為，酒店的內(nèi)部控制實(shí)際上就是利用經(jīng)濟(jì)手段和行政手段，對(duì)酒店的人、財(cái)、物和產(chǎn)、供、銷進(jìn)行控制。酒店內(nèi)部控制的重點(diǎn)是檢查酒店經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)部控制制度。而酒店經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)部控制除了收入部分的控制外，最重要的就是成本費(fèi)用的內(nèi)部控制。因此，研究酒店成本及費(fèi)用的內(nèi)部控制方法和測(cè)量評(píng)價(jià)方法對(duì)酒店的高效運(yùn)作具有重要的指導(dǎo)意義。孫一鳴(2005 年)強(qiáng)調(diào)預(yù)控與實(shí)控在酒店餐飲成本管理中的重要性。他討論了強(qiáng)化餐飲采購(gòu)成本管理和庫(kù)存管理、設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)成本率等管理方法。

......

2.本研究的理論基礎(chǔ)

2.1 成本管理理論
對(duì)本研究重要的成本管理理論主要有標(biāo)準(zhǔn)成本法、變動(dòng)成本法和作業(yè)成本法（ABC 法）。
2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)成本法
標(biāo)準(zhǔn)成本法是管理會(huì)計(jì)的一種重要方法。標(biāo)準(zhǔn)成本法實(shí)際上就是用來加強(qiáng)成本控制的一種會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)和成本控制方法，它首先事先制定出標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在此基礎(chǔ)上比較標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本，核算成本差異，并對(duì)成本差異進(jìn)行因素分析。其中，標(biāo)準(zhǔn)成本的制定是采用標(biāo)準(zhǔn)成本法的前提條件，是實(shí)現(xiàn)成本事前控制的必要手段。成本差異計(jì)算和分析則有助于找出成本控制上的問題，并可以用來進(jìn)行經(jīng)濟(jì)績(jī)效的考核。標(biāo)準(zhǔn)成本法可以作為一種成本控制方法用來加強(qiáng)成本控制，也可以用來評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)績(jī)效。它的核心思想是以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)事前對(duì)產(chǎn)品成本的形成過程進(jìn)行控制，確保成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.1.2 變動(dòng)成本法

變動(dòng)成本法有時(shí)被稱為邊際成本法，它是按貢獻(xiàn)式損益表計(jì)算程序來計(jì)算損益的一種成本計(jì)算模式。利用變動(dòng)成本法來計(jì)算產(chǎn)品成本時(shí)，只包括產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所消耗的變動(dòng)生產(chǎn)成本（即直接材料費(fèi)和直接人工費(fèi)）和變動(dòng)非生產(chǎn)成本（制造費(fèi)用中的變動(dòng)部分，即變動(dòng)制造費(fèi)用），而不包括制造費(fèi)用中的固定部分。制造費(fèi)用中的固定部分被視為期間成本而從相應(yīng)期間的收入中扣除。

......

2.2 其它管理理論
本研究涉及的其它管理理論主要有 SWOT 分析方法、價(jià)值鏈理論和精細(xì)化管理思想。
2.2.1 SWOT 分析方法
在利用 SWOT 分析法時(shí)，企業(yè)需要注意發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)資源能力，抓住外部環(huán)境中出現(xiàn)的機(jī)會(huì)，同時(shí)需要注意改進(jìn)自己的劣勢(shì)，彌補(bǔ)自己資源能力的不足，規(guī)避環(huán)境中的不利因素或競(jìng)爭(zhēng)威脅。
2.2.2 價(jià)值鏈理論
價(jià)值鏈理論認(rèn)為，企業(yè)的價(jià)值創(chuàng)造實(shí)質(zhì)上是通過一系列活動(dòng)實(shí)現(xiàn)的，如研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和物流過程中的各種活動(dòng)，而所有這些活動(dòng)就形成了一個(gè)價(jià)值鏈。價(jià)值鏈上的這些價(jià)值活動(dòng)可分為基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩大類�；緝r(jià)值活動(dòng)包括內(nèi)向物流、生產(chǎn)作業(yè)、外向物流、市場(chǎng)和銷售、服務(wù)等。價(jià)值鏈的輔助價(jià)值活動(dòng)則包括企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)、人力資源管理和采購(gòu)等。價(jià)值鏈上的每一項(xiàng)價(jià)值活動(dòng)，包括基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)，都會(huì)對(duì)企業(yè)利潤(rùn)高低或價(jià)值大小造成影響。
價(jià)值鏈理論強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)活動(dòng)之間都有著密切的聯(lián)系，企業(yè)內(nèi)部每一項(xiàng)活動(dòng)都能給企業(yè)帶來有形的價(jià)值或無形的價(jià)值，企業(yè)價(jià)值鏈不僅包括企業(yè)內(nèi)部的各項(xiàng)活動(dòng)，而且還包括企業(yè)外部活動(dòng)。價(jià)值鏈分析法實(shí)際上是一種尋求企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的工具。這種分析法運(yùn)用系統(tǒng)性方法來分析企業(yè)價(jià)值活動(dòng)，從中發(fā)現(xiàn)所存在的問題和機(jī)會(huì)，優(yōu)化企業(yè)的各項(xiàng)活動(dòng)，尋找創(chuàng)建競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的資源，來降低價(jià)值鏈的總成本和實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化。
2.2.3 精細(xì)化管理思想

精細(xì)化管理是一個(gè)全面的管理模式，它要求把精細(xì)化管理的思維融會(huì)貫通到整個(gè)企業(yè)的所有管理活動(dòng)中。具體來說，精細(xì)化管理包含操作的精細(xì)化、控制的精細(xì)化、精細(xì)化的分析、規(guī)劃的精細(xì)化和核算的精細(xì)化。因此，實(shí)施精細(xì)化管理要求企業(yè)運(yùn)用價(jià)值鏈分析、流程再造、信息化管理和持續(xù)的改進(jìn)等工具，進(jìn)行精細(xì)化的分析、規(guī)劃、操作、控制和核算，以降低企業(yè)成本，提高經(jīng)營(yíng)效率。

......

3.W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理現(xiàn)狀及存在的主要問題分析................. 11
3.1 W 酒店基本情況和經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)............................. 11
3.1.1 W 酒店簡(jiǎn)介............................................. 11
3.1.2 W 酒店目前的經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)...............................13
4.W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案..................................20
4.1 經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)的原則和基本思路 .........................20
4.1.1 經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)的原則.................................20
5.W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案實(shí)施的保障措施及預(yù)期效果........34
5.1 經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案實(shí)施的保障措施 .....................34

5.2 經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)后的預(yù)期效果 ............................34

5.W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案實(shí)施的保障措施及預(yù)期效果

5.1 經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案實(shí)施的保障措施
W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的實(shí)施需要以下的保障措施：
（1）酒店高層支持酒店管理制度的改革
不論是采購(gòu)制度的改進(jìn)，還是財(cái)務(wù)核算制度的改進(jìn)或酒店作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)，都需要變革酒店現(xiàn)有的管理制度。這就需要酒店高層管理人員的重視和支持。
（2）建立起新型的采購(gòu)制度、員工工作制度和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)體系
不論是采購(gòu)制度的改進(jìn)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的改進(jìn)，還是標(biāo)準(zhǔn)成本管理改進(jìn)或員工工作計(jì)劃的改進(jìn)，都需要建立起新型的采購(gòu)制度、員工工作管理制度和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)體系，實(shí)施相應(yīng)的考核制度。
（3）提升酒店的信息化和網(wǎng)絡(luò)化水平
基于價(jià)值鏈的經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)要求提升 W 酒店的信息化和網(wǎng)絡(luò)化水平，以減少人工作業(yè)、重復(fù)作業(yè)或不增值的工作。
（4）建立起新型的員工激勵(lì)機(jī)制和約束機(jī)制
W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的實(shí)施都離不開員工的參與和努力。因此，W 酒店需要建立相應(yīng)的員工激勵(lì)和約束制度，來保證各項(xiàng)改進(jìn)方案的實(shí)施，并降低各種成本消耗。
（5）制定出 W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的具體實(shí)施方案
W 酒店需要制定出經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的具體實(shí)施方案，把改進(jìn)方案變成具體的行動(dòng)。具體的實(shí)施方案一方面可以確保實(shí)施所需的人員、資金和時(shí)間的安排到位，另一方面能夠統(tǒng)籌安排，保證實(shí)施的協(xié)調(diào)一致，共同推進(jìn)。
通過經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的實(shí)施，預(yù)期可以減少酒店物料消耗10% ~15%。這主要來源于庫(kù)存管理的改進(jìn)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)成本管理和激勵(lì)約束機(jī)制的建立。庫(kù)存管理的改進(jìn)預(yù)期可以較大幅度地減少物料消耗成本 15% 左右。作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)成本管理可以一定程度減少客房的物料消耗和餐飲材料的消耗成本。而員工激勵(lì)和約束機(jī)制的建立可以強(qiáng)化精細(xì)化管理，減少客房用品和餐飲材料的消耗。但由于這方面的改進(jìn)越來越困難，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)成本管理和激勵(lì)約束機(jī)制的建立預(yù)期可以減少 10%左右的物料消耗。

W 酒店的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)成本管理可以一定程度減少客房和餐飲的水電能源消耗。并且，員工激勵(lì)和約束機(jī)制的建立可以強(qiáng)化精細(xì)化管理，減少酒店的能源消耗。作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)成本管理和激勵(lì)約束機(jī)制的建立預(yù)期可以減少 10%左右的能源消耗。綜上所述，W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的實(shí)施估計(jì)可以降低酒店餐飲材料成本 20%~25%，客房材料成本 10%~20%，降低客房人工成本 10%左右，餐飲人工成本 10%~20%，減少客房水電能源消耗 10%左右，減少餐飲能源消耗 10%左右。因此，W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案估計(jì)整體上能夠降低 12%~17%的營(yíng)業(yè)成本（客房成本占比為 30%左右，餐飲成本占比 60%左右），從而減少 5%~6%左右的經(jīng)營(yíng)成本（營(yíng)業(yè)成本占比 60%左右）。

......

6.結(jié) 論

6.1 研究結(jié)論
通過 W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的研究，可以得出如下結(jié)論：

（1）基于價(jià)值鏈的經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)可以較大幅度地降低整個(gè)價(jià)值鏈的經(jīng)營(yíng)成本，提高整個(gè)價(jià)值鏈的經(jīng)營(yíng)效率。（2）在價(jià)值鏈的不同階段或者針對(duì)不同的成本要素，實(shí)施與之相適應(yīng)的多種成本管理方法，可以獲得更高的成本效益，減少經(jīng)營(yíng)成本。（3）W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理上的問題主要是原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏成本控制，員工管理的約束和激勵(lì)機(jī)制不足，物料和能源消耗管理機(jī)制缺失，酒店催收賬款較多和精細(xì)化管理不足。（4）W 酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)的重點(diǎn)是降低餐飲成本和客房成本。這需要建立起有效的材料采購(gòu)管理制度和庫(kù)存管理制度，建立起客房作業(yè)和餐飲作業(yè)管理制度，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理和標(biāo)準(zhǔn)成本管理，強(qiáng)化員工工作調(diào)配制度和激勵(lì)約束機(jī)制，提升酒店信息化和網(wǎng)絡(luò)化水平，并創(chuàng)建酒店水電能源管理制度。

......

6.2 研究中存在的問題和研究展望

本研究存在的主要問題是過多地依賴經(jīng)驗(yàn)研究和定性研究方法，較少進(jìn)行相關(guān)的定量研究。另一個(gè)存在的問題是對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的實(shí)施細(xì)節(jié)不夠重視，因而各種經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案需要進(jìn)一步細(xì)化，這樣才能更好地實(shí)施，獲得更好的改進(jìn)效果。酒店經(jīng)營(yíng)成本管理改進(jìn)方案的研究將來需要進(jìn)一步細(xì)化各種管理機(jī)制和管理方案，并盡量采用定量分析方法來檢測(cè)各種改進(jìn)方案的效果，以尋找最有效的改進(jìn)方案。因此，期望未來在這方面進(jìn)行更多的實(shí)證研究。

......

參考文獻(xiàn)（略）

本文編號(hào)：37859