1.緒論

1.1 研究背景及研究意義
當(dāng)今，酒店行業(yè)的市場競爭日益激烈，整個行業(yè)已經(jīng)處于微利狀態(tài)。在酒店營業(yè)額增長趨緩而消費市場逐漸細(xì)分的情況下，各家酒店不得不加大力度努力削減酒店成本。然而，依靠酒店傳統(tǒng)意義上的成本管理方法，酒店很難全面地實現(xiàn)酒店的低成本策略。因此，探討酒店經(jīng)營成本管理改進的新思路和新方法有著重要的理論意義。研究酒店經(jīng)營成本管理的改進方案不僅可以降低酒店的成本，增加酒店的利潤，而且能夠增強酒店的抗風(fēng)險能力和競爭優(yōu)勢，因而具有重要的實際價值。酒店依靠其低成本的運作，可以增強酒店定價方面的靈活性，并建立酒店的價格競爭優(yōu)勢。較低的成本使酒店擁有了一個攻擊競爭對手的有力武器，并能夠?qū)Ω偁帉κ值母偁幮袆舆M行有效的反擊。這樣，低成本運作的酒店可以獲得超出平均水平以上的利潤。例如，酒店可以基于低成本優(yōu)勢對競爭對手展開價格戰(zhàn)，通過有誘惑力的低價格提升銷售量，搶奪競爭者的市場份額。

酒店在保持酒店產(chǎn)品和服務(wù)的原有質(zhì)量水平的同時實現(xiàn)低成本，就可以制定低價格，吸引更多的顧客，從而擴大銷售量和市場份額。因此，酒店的低成本可以吸引客源和擴大市場占有率，強化酒店的市場競爭地位。另一方面，酒店的低成本能夠帶來相對較高的邊際利潤，增強酒店的定價能力，使酒店容易制定出顧客能夠接受和滿意的價格。因此，酒店的低成本不僅能夠增強酒店的市場競爭地位，而且可以提高顧客滿意度，獲取較高的利潤。酒店的低成本經(jīng)營還有助于建立自己的競爭優(yōu)勢，阻礙其它競爭對手的進入，保護自己的目標(biāo)市場。一方面，酒店的低成本抬高了酒店目標(biāo)市場的進入門檻，可以有效地阻止競爭對手進入到自己的目標(biāo)細(xì)分市場，從而維護酒店現(xiàn)有的市場地位。另一方面，酒店的低成本作為一種武器，可以有效地阻礙和反擊那些采用差異化策略的酒店的進攻，并形成自己的競爭優(yōu)勢。因此，研究酒店經(jīng)營成本管理改進的新思路和新方法，不僅有助于克服傳統(tǒng)酒店成本管理方法的局限性，增強酒店的利潤和價格競爭力，而且能夠為酒店的差異化戰(zhàn)略奠定更好的基礎(chǔ)，，建立起更強大的競爭優(yōu)勢，因而具有重要的理論價值和實際價值。

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1.2 國內(nèi)外文獻綜述
現(xiàn)有的國內(nèi)外文獻主要探討了酒店成本管理上的問題、酒店成本控制手段、酒店成本管理方法和酒店成本管理的改進思路。
1.2.1 有關(guān)酒店成本管理方面的問題的現(xiàn)有研究
趙怡琳(2007 年)認(rèn)為，在酒店財務(wù)管理中成本控制非常重要。為了使酒店保持平穩(wěn)、高效的運作，酒店必須實施全面的有效的成本控制。通過有效的成本控制，酒店高層管理者就可以把精力和時間集中于戰(zhàn)略管理和經(jīng)營決策等方面。王美玉(2013 年)也探討了傳統(tǒng)酒店成本管理上所存在的問題。王美玉認(rèn)為，我國酒店行業(yè)的大多數(shù)本土酒店在成本管理上仍較為傳統(tǒng)。這主要表現(xiàn)在成本管理重點考慮如何降低消耗和節(jié)約費用。許多酒店在成本管理上，不夠重視酒店的無形成本和成本管理環(huán)境等方面。另外，很多酒店在成本管理上成本控制活動不力，內(nèi)部監(jiān)督活動缺乏。成本管理實施方面的這些不足導(dǎo)致了成本管理效率低下，酒店經(jīng)營成本居高不下。
賈彩麗(2014 年)總結(jié)了傳統(tǒng)的酒店成本管理難以實現(xiàn)成本目標(biāo)的四大原因。第一個原因是酒店內(nèi)部治理能力不強導(dǎo)致成本管理失效。例如，酒店部門機構(gòu)設(shè)計不科學(xué)、董事會與經(jīng)營層之間權(quán)責(zé)不清、缺乏有效的激勵約束機制，都會造成無效的運作和很大的浪費。第二個原因是酒店內(nèi)部控制措施實施不力導(dǎo)致成本管理失控。例如，酒店材料采購環(huán)節(jié)的制約機制失效可能會產(chǎn)生回扣等不道德行為，從而增加原材料的采購成本。第三個原因是酒店防控風(fēng)險的措施不力帶來潛在的損失。例如，酒店高管人員違背職業(yè)道德、財務(wù)造假、員工專業(yè)能力不足都會造成成本的上升和利潤的流失。第四個原因是酒店信息化水平的落后導(dǎo)致人工成本和管理成本的增加。此外，段華杰(2011 年)，王巖(2010 年)，邢桂英(2013 年)，朱晨嬌(2011 年)等也淺析了酒店成本管理方面的問題。
1.2.2 酒店成本管理控制手段方面的現(xiàn)有研究

潘嶸、譚躍雄、尹賓(2000 年)認(rèn)為，酒店的內(nèi)部控制實際上就是利用經(jīng)濟手段和行政手段，對酒店的人、財、物和產(chǎn)、供、銷進行控制。酒店內(nèi)部控制的重點是檢查酒店經(jīng)營管理的內(nèi)部控制制度。而酒店經(jīng)營管理的內(nèi)部控制除了收入部分的控制外，最重要的就是成本費用的內(nèi)部控制。因此，研究酒店成本及費用的內(nèi)部控制方法和測量評價方法對酒店的高效運作具有重要的指導(dǎo)意義。孫一鳴(2005 年)強調(diào)預(yù)控與實控在酒店餐飲成本管理中的重要性。他討論了強化餐飲采購成本管理和庫存管理、設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)成本率等管理方法。

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2.本研究的理論基礎(chǔ)

2.1 成本管理理論
對本研究重要的成本管理理論主要有標(biāo)準(zhǔn)成本法、變動成本法和作業(yè)成本法（ABC 法）。
2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)成本法
標(biāo)準(zhǔn)成本法是管理會計的一種重要方法。標(biāo)準(zhǔn)成本法實際上就是用來加強成本控制的一種會計信息系統(tǒng)和成本控制方法，它首先事先制定出標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在此基礎(chǔ)上比較標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本，核算成本差異，并對成本差異進行因素分析。其中，標(biāo)準(zhǔn)成本的制定是采用標(biāo)準(zhǔn)成本法的前提條件，是實現(xiàn)成本事前控制的必要手段。成本差異計算和分析則有助于找出成本控制上的問題，并可以用來進行經(jīng)濟績效的考核。標(biāo)準(zhǔn)成本法可以作為一種成本控制方法用來加強成本控制，也可以用來評價經(jīng)濟績效。它的核心思想是以標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)事前對產(chǎn)品成本的形成過程進行控制，確保成本目標(biāo)的實現(xiàn)。2.1.2 變動成本法

變動成本法有時被稱為邊際成本法，它是按貢獻式損益表計算程序來計算損益的一種成本計算模式。利用變動成本法來計算產(chǎn)品成本時，只包括產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所消耗的變動生產(chǎn)成本（即直接材料費和直接人工費）和變動非生產(chǎn)成本（制造費用中的變動部分，即變動制造費用），而不包括制造費用中的固定部分。制造費用中的固定部分被視為期間成本而從相應(yīng)期間的收入中扣除。

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2.2 其它管理理論
本研究涉及的其它管理理論主要有 SWOT 分析方法、價值鏈理論和精細(xì)化管理思想。
2.2.1 SWOT 分析方法
在利用 SWOT 分析法時，企業(yè)需要注意發(fā)揮自己的優(yōu)勢資源能力，抓住外部環(huán)境中出現(xiàn)的機會，同時需要注意改進自己的劣勢，彌補自己資源能力的不足，規(guī)避環(huán)境中的不利因素或競爭威脅。
2.2.2 價值鏈理論
價值鏈理論認(rèn)為，企業(yè)的價值創(chuàng)造實質(zhì)上是通過一系列活動實現(xiàn)的，如研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和物流過程中的各種活動，而所有這些活動就形成了一個價值鏈。價值鏈上的這些價值活動可分為基本價值活動和輔助價值活動兩大類。基本價值活動包括內(nèi)向物流、生產(chǎn)作業(yè)、外向物流、市場和銷售、服務(wù)等。價值鏈的輔助價值活動則包括企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)、人力資源管理和采購等。價值鏈上的每一項價值活動，包括基本價值活動和輔助價值活動，都會對企業(yè)利潤高低或價值大小造成影響。
價值鏈理論強調(diào)企業(yè)內(nèi)部各項活動之間都有著密切的聯(lián)系，企業(yè)內(nèi)部每一項活動都能給企業(yè)帶來有形的價值或無形的價值，企業(yè)價值鏈不僅包括企業(yè)內(nèi)部的各項活動，而且還包括企業(yè)外部活動。價值鏈分析法實際上是一種尋求企業(yè)競爭優(yōu)勢的工具。這種分析法運用系統(tǒng)性方法來分析企業(yè)價值活動，從中發(fā)現(xiàn)所存在的問題和機會，優(yōu)化企業(yè)的各項活動，尋找創(chuàng)建競爭優(yōu)勢的資源，來降低價值鏈的總成本和實現(xiàn)價值的最大化。
2.2.3 精細(xì)化管理思想

精細(xì)化管理是一個全面的管理模式，它要求把精細(xì)化管理的思維融會貫通到整個企業(yè)的所有管理活動中。具體來說，精細(xì)化管理包含操作的精細(xì)化、控制的精細(xì)化、精細(xì)化的分析、規(guī)劃的精細(xì)化和核算的精細(xì)化。因此，實施精細(xì)化管理要求企業(yè)運用價值鏈分析、流程再造、信息化管理和持續(xù)的改進等工具，進行精細(xì)化的分析、規(guī)劃、操作、控制和核算，以降低企業(yè)成本，提高經(jīng)營效率。

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3.W 酒店經(jīng)營成本管理現(xiàn)狀及存在的主要問題分析................. 11
3.1 W 酒店基本情況和經(jīng)營成本結(jié)構(gòu)............................. 11
3.1.1 W 酒店簡介............................................. 11
3.1.2 W 酒店目前的經(jīng)營成本結(jié)構(gòu)...............................13
4.W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案..................................20
4.1 經(jīng)營成本管理改進的原則和基本思路 .........................20
4.1.1 經(jīng)營成本管理改進的原則.................................20
5.W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案實施的保障措施及預(yù)期效果........34
5.1 經(jīng)營成本管理改進方案實施的保障措施 .....................34

5.2 經(jīng)營成本管理改進后的預(yù)期效果 ............................34

5.W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案實施的保障措施及預(yù)期效果

5.1 經(jīng)營成本管理改進方案實施的保障措施
W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案的實施需要以下的保障措施：
（1）酒店高層支持酒店管理制度的改革
不論是采購制度的改進，還是財務(wù)核算制度的改進或酒店作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化改進，都需要變革酒店現(xiàn)有的管理制度。這就需要酒店高層管理人員的重視和支持。
（2）建立起新型的采購制度、員工工作制度和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)體系
不論是采購制度的改進、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的改進，還是標(biāo)準(zhǔn)成本管理改進或員工工作計劃的改進，都需要建立起新型的采購制度、員工工作管理制度和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)體系，實施相應(yīng)的考核制度。
（3）提升酒店的信息化和網(wǎng)絡(luò)化水平
基于價值鏈的經(jīng)營成本管理改進要求提升 W 酒店的信息化和網(wǎng)絡(luò)化水平，以減少人工作業(yè)、重復(fù)作業(yè)或不增值的工作。
（4）建立起新型的員工激勵機制和約束機制
W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案的實施都離不開員工的參與和努力。因此，W 酒店需要建立相應(yīng)的員工激勵和約束制度，來保證各項改進方案的實施，并降低各種成本消耗。
（5）制定出 W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案的具體實施方案
W 酒店需要制定出經(jīng)營成本管理改進方案的具體實施方案，把改進方案變成具體的行動。具體的實施方案一方面可以確保實施所需的人員、資金和時間的安排到位，另一方面能夠統(tǒng)籌安排，保證實施的協(xié)調(diào)一致，共同推進。
通過經(jīng)營成本管理改進方案的實施，預(yù)期可以減少酒店物料消耗10% ~15%。這主要來源于庫存管理的改進、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)成本管理和激勵約束機制的建立。庫存管理的改進預(yù)期可以較大幅度地減少物料消耗成本 15% 左右。作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)成本管理可以一定程度減少客房的物料消耗和餐飲材料的消耗成本。而員工激勵和約束機制的建立可以強化精細(xì)化管理，減少客房用品和餐飲材料的消耗。但由于這方面的改進越來越困難，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)成本管理和激勵約束機制的建立預(yù)期可以減少 10%左右的物料消耗。

W 酒店的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)成本管理可以一定程度減少客房和餐飲的水電能源消耗。并且，員工激勵和約束機制的建立可以強化精細(xì)化管理，減少酒店的能源消耗。作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)成本管理和激勵約束機制的建立預(yù)期可以減少 10%左右的能源消耗。綜上所述，W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案的實施估計可以降低酒店餐飲材料成本 20%~25%，客房材料成本 10%~20%，降低客房人工成本 10%左右，餐飲人工成本 10%~20%，減少客房水電能源消耗 10%左右，減少餐飲能源消耗 10%左右。因此，W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案估計整體上能夠降低 12%~17%的營業(yè)成本（客房成本占比為 30%左右，餐飲成本占比 60%左右），從而減少 5%~6%左右的經(jīng)營成本（營業(yè)成本占比 60%左右）。

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6.結(jié) 論

6.1 研究結(jié)論
通過 W 酒店經(jīng)營成本管理改進方案的研究，可以得出如下結(jié)論：

（1）基于價值鏈的經(jīng)營成本管理改進可以較大幅度地降低整個價值鏈的經(jīng)營成本，提高整個價值鏈的經(jīng)營效率。（2）在價值鏈的不同階段或者針對不同的成本要素，實施與之相適應(yīng)的多種成本管理方法，可以獲得更高的成本效益，減少經(jīng)營成本。（3）W 酒店經(jīng)營成本管理上的問題主要是原材料采購環(huán)節(jié)缺乏成本控制，員工管理的約束和激勵機制不足，物料和能源消耗管理機制缺失，酒店催收賬款較多和精細(xì)化管理不足。（4）W 酒店經(jīng)營成本管理改進的重點是降低餐飲成本和客房成本。這需要建立起有效的材料采購管理制度和庫存管理制度，建立起客房作業(yè)和餐飲作業(yè)管理制度，實行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理和標(biāo)準(zhǔn)成本管理，強化員工工作調(diào)配制度和激勵約束機制，提升酒店信息化和網(wǎng)絡(luò)化水平，并創(chuàng)建酒店水電能源管理制度。

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6.2 研究中存在的問題和研究展望

本研究存在的主要問題是過多地依賴經(jīng)驗研究和定性研究方法，較少進行相關(guān)的定量研究。另一個存在的問題是對酒店經(jīng)營成本管理改進方案的實施細(xì)節(jié)不夠重視，因而各種經(jīng)營成本管理改進方案需要進一步細(xì)化，這樣才能更好地實施，獲得更好的改進效果。酒店經(jīng)營成本管理改進方案的研究將來需要進一步細(xì)化各種管理機制和管理方案，并盡量采用定量分析方法來檢測各種改進方案的效果，以尋找最有效的改進方案。因此，期望未來在這方面進行更多的實證研究。

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參考文獻（略）

本文編號：37859