以帶魚魚丸為保鮮對象研究了Ag修飾量對納米Ag/ZnO-殼聚糖復合涂膜保鮮性能的影響.研究結果表明,與未處理的魚丸相比,經(jīng)涂膜處理后,魚丸的白度和彈性差異不顯著,而菌落總數(shù)、pH、TMA、凝膠強度等鮮度指標和硬度、回復性、咀嚼性等質構指標更優(yōu),其中ZnO和Ag/ZnO改性的復合殼聚糖涂膜的保鮮性能優(yōu)于單一殼聚糖涂膜,0.5%Ag/ZnO-殼聚糖復合涂膜表現(xiàn)出最高的保鮮性能. Ag/ZnO-殼聚糖復合涂膜能有效抑制魚丸微生物的繁殖,延緩魚丸新鮮度和質構的變化,使魚丸的貨架期延長8 d.該研究成果可為魚丸的涂膜保鮮提供技術支持.

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

圖1 涂膜處理對帶魚魚丸貯藏期間鮮度的影響（a）菌落總數(shù)（b)p H(c)TMA

三甲胺（TMA）是評價水產(chǎn)品新鮮度的重要指標.氧化三甲胺（TMAO）本身無味，具有特殊的鮮味，經(jīng)細菌分解后釋放三甲胺，產(chǎn)生腥臭味[17].TMA值的變化如圖1(c）所示，隨著貯藏時間的延長，帶魚魚丸的TMA均呈上升趨勢.涂膜處理魚丸的TMA值顯著低于同期未經(jīng)涂膜處理的樣品，經(jīng)不同....

圖2 涂膜處理對帶魚魚丸貯藏期間（a）白度（b）凝膠強度的影響

白度指標能反映魚丸的色澤和品質.由圖2(a）可見，在魚丸貯藏初期，魚丸的白度略有降低，而后又恢復，且各樣品的白度值無顯著性差異，說明涂膜處理對帶魚魚丸的白度基本無影響.在加工和貯藏過程中，魚丸受加熱方式，貯藏溫度，產(chǎn)品新鮮度等因素的影響，容易產(chǎn)生凝膠降解現(xiàn)象，導致品質下降.因此，....

圖3 涂膜處理對帶魚魚丸貯藏期間質構的影響

如圖3(a）所示，在4℃冷藏期間，帶魚魚丸的硬度先升高后降低.帶魚魚丸的硬度在儲存前期階段會增加，這可能是由于魚丸蛋白質在冷藏過程中發(fā)生變性而凝結，骨架蛋白質的破壞以及保水能力降低所致[19].12d后，由于魚丸中細菌的繁殖以及某些蛋白質或氨基酸的降解，破壞了蛋白質網(wǎng)絡結構的完....

本文編號：4046361