以3種鐵觀音與黃棪雜交的高香種工夫紅茶為研究對(duì)象,采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量檢測(cè),根據(jù)香氣活力值篩選關(guān)鍵香氣組分,并建立關(guān)鍵香氣組分與嗅覺(jué)感官特征的關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明,3種高香種工夫紅茶中共檢測(cè)并鑒定出51種揮發(fā)性物質(zhì),萜烯類(lèi)物質(zhì)含量最高,醇類(lèi)和酯類(lèi)含量其次;將23種關(guān)鍵香氣組分(香氣活力值大于1)與感官評(píng)分進(jìn)行偏最小二乘回歸法的相關(guān)性分析,結(jié)果顯示檸檬醛、乙酸苯甲酯、水楊酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇和橙花叔醇與花香、果香、烘烤香和辛香的感官特征呈正相關(guān),而苯乙醇、香豆素與茶樣甜香和青草香的感官特征呈正相關(guān)。

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圖1 3種工夫紅茶揮發(fā)性成分分類(lèi)濃度的比較

由表2可知，在茶樣中共檢測(cè)并鑒定出51種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括：醇類(lèi)4種，醛類(lèi)6種，酯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)7種，酮類(lèi)3種，酸類(lèi)5種，其他類(lèi)10種，烷烴類(lèi)5種，萜烯類(lèi)11種。各類(lèi)揮發(fā)性成分濃度比較結(jié)果如圖1所示。3種高香種工夫紅茶中，萜烯類(lèi)濃度最高，其他類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)其次，酸類(lèi)、醛類(lèi)含量較低，....

圖2 高香紅茶關(guān)鍵香氣成分與感官評(píng)分的偏最小二乘回歸法PLSR模型分析

如圖2所示，高香種紅茶香氣特征感官評(píng)分與關(guān)鍵香氣成分（OVA篩選出23種）的加權(quán)回歸系數(shù)（weightedregressioncoefficient,BW），其中BW絕對(duì)值越大，則香氣特征與香氣成分相關(guān)性越高。23種關(guān)鍵香氣成分中，與感官指標(biāo)較相關(guān)（|BW|>1.0×10-6....

圖2 高香紅茶關(guān)鍵香氣成分與感官評(píng)分的偏最小二乘回歸法PLSR模型分析

圖2高香紅茶關(guān)鍵香氣成分與感官評(píng)分的偏最小二乘回歸法PLSR模型分析3結(jié)論

本文編號(hào)：4031052