獅頭柑皮果醬加工工藝研究
【文章頁(yè)數(shù)】:6 頁(yè)
【部分圖文】:
圖1 白砂糖:果葡糖漿復(fù)配的感官評(píng)分
白砂糖和果葡糖漿進(jìn)行復(fù)配糖漿的試驗(yàn)結(jié)果見圖1。果葡糖漿含有果糖和葡萄糖,具有爽口的感覺,與白砂糖以一定比例配合使用,可使甜味豐滿、風(fēng)味更好。由圖1可見,隨著白砂糖配比的增加,感官評(píng)分逐漸提高,在白砂糖:果葡糖漿的配比為6:1時(shí)得分最高,繼續(xù)提高白砂糖用量導(dǎo)致果葡糖漿比例過(guò)低感官評(píng)....
圖2 復(fù)配糖漿添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響
復(fù)配糖漿添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見圖2。糖分對(duì)果醬的感官品質(zhì)影響很大,添加量少,風(fēng)味淡薄,品質(zhì)不佳;添加量過(guò)高,出現(xiàn)甜膩現(xiàn)象,會(huì)產(chǎn)生較濃的糖漿味,掩蓋了柑皮特有的香氣,同時(shí)由于美拉德反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致果醬顏色太深[17]。當(dāng)添加量適中時(shí),有助于形成凝膠,感官品質(zhì)最佳。同時(shí)隨著固液交....
圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響
2.2.2檸檬酸添加量對(duì)果醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見圖3。酸性條件是果醬形成凝膠的重要因素。檸檬酸在果醬中可以調(diào)節(jié)酸味,使果醬酸甜適口,并且在酸性條件下可以使白砂糖發(fā)生轉(zhuǎn)化,生成少量的葡萄糖和果糖,使果醬的口感更趨適口。由圖3可知,隨著檸檬酸添加量的....
圖4 果膠添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響
果膠添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見圖4。果膠是一種天然來(lái)源的添加劑,果膠的結(jié)構(gòu)特性使其具有良好的水溶性、持水性和抗輻射性,且黏度大,具有膳食纖維的功效[19],適用于果醬作為膠凝劑和增稠劑使用。果膠添加量少,果醬的凝膠性不好,黏稠度不高;添加量過(guò)高,過(guò)于黏稠甚至呈半固體,感官效果也....
本文編號(hào):4034077
本文鏈接:http://sikaile.net/wenshubaike/jieribaike/4034077.html