發(fā)布時(shí)間：2025-02-14 21:06

　　 以獅頭柑皮為原料,研究獅頭柑皮果醬的制作方法。獅頭柑皮經(jīng)打漿后進(jìn)行脫苦處理,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),采用正交試驗(yàn)優(yōu)化配方,并進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明,果漿經(jīng)0.05 g/L的β-環(huán)狀糊精在溫度45 ℃處理90 min,然后在溫度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶處理60 min進(jìn)行脫苦;煮制時(shí)優(yōu)化的配料為30 g/100 mL復(fù)配糖漿、0.2 g/100 mL檸檬酸和0.4 g/100 mL果膠;制得的果醬可溶性固形物可達(dá)到60.85%,蔗糖為35.45 g/100 mL,還原糖為14.02 g/100 mL,黃酮類物質(zhì)0.06 mg/g。制得的果醬呈橙黃色,色澤鮮亮均勻,凝膠性好,無(wú)分層、析水和結(jié)晶現(xiàn)象,不易流散,口感黏稠,潤(rùn)滑細(xì)膩,酸甜適口,有輕微苦澀味,有明顯柑橘香味,具有低糖、保健的特點(diǎn)。

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【部分圖文】：

圖1 白砂糖:果葡糖漿復(fù)配的感官評(píng)分

白砂糖和果葡糖漿進(jìn)行復(fù)配糖漿的試驗(yàn)結(jié)果見圖1。果葡糖漿含有果糖和葡萄糖,具有爽口的感覺,與白砂糖以一定比例配合使用,可使甜味豐滿、風(fēng)味更好。由圖1可見,隨著白砂糖配比的增加,感官評(píng)分逐漸提高,在白砂糖:果葡糖漿的配比為6:1時(shí)得分最高,繼續(xù)提高白砂糖用量導(dǎo)致果葡糖漿比例過(guò)低感官評(píng)....

圖2 復(fù)配糖漿添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響

復(fù)配糖漿添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見圖2。糖分對(duì)果醬的感官品質(zhì)影響很大,添加量少,風(fēng)味淡薄,品質(zhì)不佳;添加量過(guò)高,出現(xiàn)甜膩現(xiàn)象,會(huì)產(chǎn)生較濃的糖漿味,掩蓋了柑皮特有的香氣,同時(shí)由于美拉德反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致果醬顏色太深[17]。當(dāng)添加量適中時(shí),有助于形成凝膠,感官品質(zhì)最佳。同時(shí)隨著固液交....

圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響

2.2.2檸檬酸添加量對(duì)果醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見圖3。酸性條件是果醬形成凝膠的重要因素。檸檬酸在果醬中可以調(diào)節(jié)酸味,使果醬酸甜適口,并且在酸性條件下可以使白砂糖發(fā)生轉(zhuǎn)化,生成少量的葡萄糖和果糖,使果醬的口感更趨適口。由圖3可知,隨著檸檬酸添加量的....

圖4 果膠添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響

果膠添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見圖4。果膠是一種天然來(lái)源的添加劑,果膠的結(jié)構(gòu)特性使其具有良好的水溶性、持水性和抗輻射性,且黏度大,具有膳食纖維的功效[19],適用于果醬作為膠凝劑和增稠劑使用。果膠添加量少,果醬的凝膠性不好,黏稠度不高;添加量過(guò)高,過(guò)于黏稠甚至呈半固體,感官效果也....

本文編號(hào)：4034077