目的分析市售預(yù)制牛排的營養(yǎng)品質(zhì)并評(píng)估其是否存在高油鹽攝入的風(fēng)險(xiǎn)。方法對(duì)8種市售預(yù)制牛排的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)進(jìn)行分析并評(píng)價(jià)。結(jié)果與未加工牛肉相比,8種預(yù)制牛排中灰分含量(1.3～2.4 g/100 g可食部)、脂肪含量(1.3～10.0 g/100 g可食部)偏高,蛋白質(zhì)含量(11.4～17.2 g/100 g可食部)偏低。所有預(yù)制牛排均含有18種氨基酸,其中兒童牛排中的組氨酸含量(0.57 g/100 g可食部)最高。除雪花牛排和散裝牛排的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸外,其余6種預(yù)制牛排的第一限制性氨基酸均為纈氨酸。8種預(yù)制牛排與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸組成較為接近,均為優(yōu)質(zhì)蛋白源。預(yù)制牛排中飽和脂肪酸所占比例(48.0%～62.0%)最高,其次為單不飽和脂肪酸(32.2%～46.6%),多不飽和脂肪酸含量(0.7%～7.6%)最低。8種預(yù)制牛排的脂肪酸構(gòu)成比例均不符合美國心臟協(xié)會(huì)建議的S∶M∶P標(biāo)準(zhǔn)。不同種類預(yù)制牛排中維生素含量存在種間差別。在礦物質(zhì)含量方面,佐料的加入使預(yù)制牛排中鈉(344～689 mg/100 g可食部)、...

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 樣品
    1.2 測(cè)定方法
    1.3 評(píng)價(jià)方法
        1.3.1 氨基酸
        1.3.2 脂肪酸
2 結(jié)果
    2.1 一般營養(yǎng)成分
    2.2 氨基酸組成
    2.3 脂肪酸組成
    2.4 維生素含量
    2.5 礦物質(zhì)含量
3 討論
    3.1 一般營養(yǎng)成分
    3.2 氨基酸組成
    3.3 脂肪酸構(gòu)成
        3.3.1 S∶M∶P
        3.3.2反式脂肪酸
    3.4 維生素和礦物質(zhì)含量



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