白茶表面豐富的白毫賦予其特有的香氣——毫香。為了探究茶毫對白茶香氣的貢獻,本研究利用電子鼻技術分析了以‘福鼎大白茶’為原料制得的白茶茶毫、茶身和成茶的香氣特征。結果表明,通過主成分分析、貢獻率分析和線性判別分析方法,對白茶茶毫、茶身和成茶中的香氣成分均可以進行較好的區(qū)分,茶毫的香氣特征有別于茶身,電子鼻傳感器W1S、W2S吸收了更多的茶毫香氣組分,對應的敏感物質主要為烷類、醇及部分芳香族化合物。茶毫不但賦予了白茶白毫特顯的外形特征,對于白茶香氣的形成也發(fā)揮著至關重要的作用。

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【部分圖文】：

圖1 50倍率下的白茶茶毫電鏡觀察

茶毫可能對白茶香氣有較大的貢獻，對于其中可能影響香氣的具體物質，將采用電子鼻技術進行檢測分析。2.2電子鼻傳感器對白茶不同部位中香氣成分的響應值

圖2 白茶不同組分香氣成分電子鼻傳感器響應圖

選取平穩(wěn)后86s處的響應值作為分析點建立雷達圖。圖2是電子鼻10個傳感器對白茶不同部位的響應結果，響應值越大說明傳感器對應成分的濃度越高。由圖2可知，對香氣響應比較敏感的傳感器有R2、R6、R7、R8、R9，說明茶葉中傳感器對應的氮氧化合物、烷類、硫化物、醇、部分芳香族化合物、芳....

圖3 白茶茶毫、茶身、成茶的PCA分析

主成分分析法是一種較常用數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法，此分析方法能夠降低數(shù)據(jù)矩陣的維數(shù)，保留原始數(shù)據(jù)集的大部分信息并解釋各變量之間的相關性[22]，并且以第一主成分為主。由圖3可知，第一主成分區(qū)分貢獻率是62.80%，第二主成分區(qū)分貢獻率是37.02%，累計貢獻率為99.82%。白茶及其各部位在....

圖4 白茶茶毫、茶身、成茶的Loading分析

從圖4中可以看出，第一主成分區(qū)分貢獻率最大的是傳感器R6，其次是傳感器R8，這與雷達圖顯示的結果相符———傳感器R6、R8對白茶茶毫的響應值明顯高于茶身，這說明白茶香氣以烷類、醇及部分芳香族化合物為主，且白茶茶毫對白茶香氣的貢獻率明顯高于茶身。同時傳感器R9對第二主成分區(qū)分貢獻率....

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