以小麥粉和新鮮馬鈴薯混合制成洋芋魚魚子,在單因素試驗基礎(chǔ)上,以洋芋魚魚子感官評分為評價指標(biāo),采用正交試驗優(yōu)化洋芋魚魚子蒸煮及速凍工藝,結(jié)果表明,料液比1︰2.0 g/m L,蒸煮溫度100℃,蒸煮時間8 min時,洋芋魚魚子感官評價達(dá)88.9分,斷條率為0,烹調(diào)損失率為6.4%。在此工藝下對洋芋魚魚子速凍處理,得到料體比5.0︰1 g/L,速凍溫度-35℃,速凍時間16 min,感官得分最高88.2分,與一次加熱相比綜合質(zhì)地變化率8.02%。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 試驗器材
    1.3 試驗方法
        1.3.1 洋芋魚魚子制備
        1.3.2 單因素試驗
            1.3.2. 1 洋芋魚魚子蒸煮單因素試驗
            1.3.2. 2 洋芋魚魚子速凍單因素試驗
        1.3.3 正交試驗
        1.3.4 感官評定方法
        1.3.5 品質(zhì)分析辦法
            1.3.5. 1 烹調(diào)損失率
            1.3.5. 2 熟斷條率
2 結(jié)果與分析
    2.1 料液比對洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.2 溫度對洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.3 時間對洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.4 洋芋魚魚子蒸煮最優(yōu)配方確定
    2.5 料體比對速凍洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.6 溫度對速凍洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.7 時間對速凍洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.8 洋芋魚魚子速凍最優(yōu)工藝確定
3 結(jié)論



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