以小麥粉和新鮮馬鈴薯混合制成洋芋魚魚子,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以洋芋魚魚子感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用正交試驗(yàn)優(yōu)化洋芋魚魚子蒸煮及速凍工藝,結(jié)果表明,料液比1︰2.0 g/m L,蒸煮溫度100℃,蒸煮時(shí)間8 min時(shí),洋芋魚魚子感官評(píng)價(jià)達(dá)88.9分,斷條率為0,烹調(diào)損失率為6.4%。在此工藝下對(duì)洋芋魚魚子速凍處理,得到料體比5.0︰1 g/L,速凍溫度-35℃,速凍時(shí)間16 min,感官得分最高88.2分,與一次加熱相比綜合質(zhì)地變化率8.02%。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 試驗(yàn)器材
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 洋芋魚魚子制備
        1.3.2 單因素試驗(yàn)
            1.3.2. 1 洋芋魚魚子蒸煮單因素試驗(yàn)
            1.3.2. 2 洋芋魚魚子速凍單因素試驗(yàn)
        1.3.3 正交試驗(yàn)
        1.3.4 感官評(píng)定方法
        1.3.5 品質(zhì)分析辦法
            1.3.5. 1 烹調(diào)損失率
            1.3.5. 2 熟斷條率
2 結(jié)果與分析
    2.1 料液比對(duì)洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.2 溫度對(duì)洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.3 時(shí)間對(duì)洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.4 洋芋魚魚子蒸煮最優(yōu)配方確定
    2.5 料體比對(duì)速凍洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.6 溫度對(duì)速凍洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.7 時(shí)間對(duì)速凍洋芋魚魚子品質(zhì)的影響
    2.8 洋芋魚魚子速凍最優(yōu)工藝確定
3 結(jié)論



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