熒光光譜學(xué)法具有靈敏度高、選擇性強(qiáng)、樣品用量少、操作簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)又可提供多種分子間相互作用的物理參數(shù),所以被廣泛用于研究小分子和蛋白質(zhì)的相互作用。因此,通過(guò)內(nèi)源熒光、同步熒光以及三維熒光光譜技術(shù),研究異槲皮素抑制α-乳白蛋白（α-lactalbumin,α-La）-果糖體系糖基化過(guò)程中晚期糖基化產(chǎn)物（AGEs）形成的能力,并從分子間相互作用的角度闡述其作用機(jī)制,最終闡明異槲皮素抑制食品熱加工過(guò)程中AGEs形成的能力。結(jié)果表明,異槲皮素可顯著降低糖基化反應(yīng)誘導(dǎo)的α-La構(gòu)象變化,抑制AGEs的形成,樣品濃度為36.58μmol·L^-1時(shí),其抑制率達(dá)74.66%,高于陽(yáng)性對(duì)照品氨基胍鹽酸鹽。同步熒光和三維熒光光譜分析結(jié)果表明,異槲皮素會(huì)改變?chǔ)?La的構(gòu)象,使色氨暴露于更親水的環(huán)境中,增加其微環(huán)境的親水性。抑制動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)分析結(jié)果顯示,異槲皮素通過(guò)靜態(tài)方式猝滅α-La的內(nèi)源熒光,且與α-La按照1∶1的摩爾比例結(jié)合形成了穩(wěn)定的復(fù)合物,該結(jié)合是一個(gè)自發(fā)放熱的過(guò)程,范德華力和氫鍵是異槲皮素-α-La復(fù)合物形成的主要作用力。

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【部分圖文】：

圖1 異槲皮素對(duì)α-La-果糖體系中AGEs形成的影響

蛋白糖基化過(guò)程中形成的AGEs包括熒光性AGEs和非熒光性AGEs組成,因此,很多研究者采用熒光光譜技術(shù)評(píng)價(jià)樣品抑制蛋白糖基化過(guò)程中AGEs形成的能力,熒光強(qiáng)度越高,表明反應(yīng)體系中AGEs形成的相對(duì)含量越高,抑制率就越低。異槲皮素對(duì)α-La-果糖體系中AGEs形成的影....

圖2 不同濃度異槲皮素對(duì)糖基化α-La內(nèi)源熒光光譜

異槲皮素對(duì)糖基化α-La內(nèi)源熒光強(qiáng)度的影響如圖2所示。天然α-La具有最大熒光強(qiáng)度,糖基化后α-La的熒光從3386降低至2357。說(shuō)明糖基化反應(yīng)能顯著降低了α-La的內(nèi)源熒光,可誘導(dǎo)蛋白構(gòu)象的展開(kāi),降低其內(nèi)源熒光強(qiáng)度[14]。但隨著異槲皮素濃度從12.20μm....

圖3 α-La與不同濃度異槲皮素作用的同步熒光光譜

三維熒光光譜技術(shù)可以研究蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化。異槲皮素對(duì)天然α-La的三維熒光光譜的影響如圖4所示,Rayleigh(Ex=Em)峰是瑞利散射峰,峰1(Ex=280nm,Em=330nm)為色氨酸殘基的分光特性峰,主要表明蛋白質(zhì)的多肽骨架結(jié)構(gòu)的變化。從圖4(a)和(b....

圖4 異槲皮素對(duì)α-La三維熒光光譜的影響

以異槲皮素濃度[Q]為橫坐標(biāo),F0/F為縱坐標(biāo)繪制的Stern-Volmer曲線如圖5(b)所示,根據(jù)方程計(jì)算的KSV和Kq如表1所示,KSV隨著反應(yīng)溫度的升高而降低,Kq在298,304和310K時(shí)的值分別為6.07×1012,5.33×1012和5.14×101....

本文編號(hào)：4016958