在面包中添加一定量的馬鈴薯全粉,可保持面包酸度基本不變的同時(shí)增加含水量,讓面包更耐貯藏,更富營(yíng)養(yǎng)。該試驗(yàn)通過(guò)對(duì)馬鈴薯-小麥吐司面包的外觀、組織形態(tài)、氣味等感官評(píng)價(jià),結(jié)合面包硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性分析,篩選出馬鈴薯-小麥吐司面包的最佳配比。結(jié)果表明:馬鈴薯全粉20%、白砂糖8%、酵母1.2%、油脂5%。該馬鈴薯-小麥吐司面包口感細(xì)膩,穩(wěn)定性良好。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
        1.1.1 原輔料
        1.1.2 儀器與設(shè)備
    1.2 分析方法
        1.2.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)
            1.2.1. 1 比容
            1.2.1. 2 感官評(píng)分細(xì)則
            1.2.1. 3 物性分析
        1.2.2 理化指標(biāo)測(cè)定
    1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        1.3.1 面包基本配比
        1.3.2 工藝操作要點(diǎn)
        1.3.3 原輔料配比選擇
            1.3.3. 1 單因素試驗(yàn)
            1.3.3. 2 正交試驗(yàn)
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 馬鈴薯面包品質(zhì)影響因素的篩選
        2.1.1 馬鈴薯添加量與水添加量的關(guān)系
        2.1.2 原輔料添加量的確定
    2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
    2.3 添加劑的影響效果
3 結(jié)論



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