為尋找雞蛋腐乳的前期菌種、發(fā)酵條件及后期發(fā)酵的湯汁配方,采用正交試驗法對前期發(fā)酵菌種、碳源及添加量、磷酸二氫鉀的添加量進(jìn)行優(yōu)化,在此基礎(chǔ)上研究3種后期發(fā)酵湯汁對雞蛋腐乳品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明,全蛋液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的果糖及0.1%的磷酸二氫鉀制作的蛋坯,接種米根霉進(jìn)行前期發(fā)酵,發(fā)酵蛋坯中產(chǎn)生的米根霉孢子數(shù)為6.12×10～7個/mL,菌種形態(tài)評價得分為19.0分;紅方腐乳湯汁是3種湯汁最好的,發(fā)酵蛋坯在此湯汁中后期發(fā)酵8周得到蛋腐乳中總酸含量為0.525 g/100 g,氨基酸態(tài)氮含量為0.357 g/100 g,感官評價為86.9分。通過對雞蛋腐乳后期發(fā)酵品質(zhì)的評價,發(fā)現(xiàn)前期發(fā)酵菌種主要影響雞蛋腐乳的口感、硬度和彈性,后期發(fā)酵湯汁主要影響其理化指標(biāo)、色澤、香氣和滋味。

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【部分圖文】：

圖1 總酸的試驗結(jié)果

由圖1和圖2，從總酸的結(jié)果看，使用紅酒湯汁的總體數(shù)值偏高，使用五香湯汁的總體數(shù)值偏低；從氨基酸態(tài)氮的結(jié)果看，使用紅方腐乳湯汁的總體數(shù)值偏高，使用五香湯汁的總體數(shù)值偏低。綜合2個指標(biāo)的結(jié)果，使用紅方腐乳湯汁作為后期發(fā)酵湯汁的效果最優(yōu)。分析原因可能是，紅方腐乳湯汁主要含有紅曲，紅曲是....

圖2 氨基酸態(tài)氮的試驗結(jié)果

圖1總酸的試驗結(jié)果由圖3可知，以色澤為評價指標(biāo)，使用紅方腐乳湯汁，雞蛋腐乳表面顏色均勻一致，斷面呈均勻的黃色；使用紅酒和五香湯汁，雞蛋腐乳表面顏色不均。以塊型為評價指標(biāo)，使用紅方腐乳湯汁和紅酒湯汁，雞蛋腐乳的塊型比較整齊，不破皮、不缺角、不易碎；使用五香湯汁，雞蛋腐乳會發(fā)生破皮....

圖4 質(zhì)構(gòu)的試驗結(jié)果

由圖4可知，以硬度為指標(biāo)，使用3種湯汁，隨后期發(fā)酵時間的延長，雞蛋腐乳的硬度均呈下降趨勢，且差異不顯著。雞蛋腐乳硬度下降是由于在前期發(fā)酵基礎(chǔ)上，后期發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，使硬度下降。以彈性為指標(biāo)，使用3種湯汁，隨后期發(fā)酵時間的延長，雞蛋腐乳的彈性均呈下降趨....

圖5 流變頻率掃描的試驗結(jié)果

圖4質(zhì)構(gòu)的試驗結(jié)果由圖5可知，隨雞蛋腐乳后期發(fā)酵時間的延長，使用紅方腐乳湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量呈逐漸上升的趨勢；使用紅酒湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量呈先上升后下降再上升的過程；使用五香湯汁，雞蛋腐乳的彈性模量呈緩慢上升的趨勢。說明隨著剪切頻率的增加，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以重新組合產(chǎn)....

本文編號：4015991