制備了大豆分離蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝膠顆粒,并使用該顆粒制備了穩(wěn)定的Pickering高內(nèi)相乳液。通過(guò)粒徑和ζ-電位測(cè)定、冷凍掃描電鏡和光學(xué)顯微鏡觀察以及外觀分析,以流變特性為指標(biāo),對(duì)SPI凝膠顆粒和Pickering高內(nèi)相乳液特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明,SPI凝膠顆粒的粒徑和ζ-電位隨pH值的變化而變化,當(dāng)SPI凝膠顆粒pH值為4.0～5.0時(shí),臨近SPI等電點(diǎn)ζ-電位的絕對(duì)值最小,此時(shí)凝膠顆粒相互聚集不能成功制備穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液。在pH值為9.0時(shí),大豆分離蛋白凝膠顆粒緊密結(jié)合在一起,呈凝膠網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。在堿性條件下,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.00%、內(nèi)相體積分?jǐn)?shù)為78%～82%時(shí),可以制備穩(wěn)定的Pickering高內(nèi)相乳液。通過(guò)增加內(nèi)相體積分?jǐn)?shù)使大豆分離蛋白凝膠顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液體系分布更加均勻不易發(fā)生聚集,形成更加致密穩(wěn)定的多孔結(jié)構(gòu),且具有更強(qiáng)的彈性凝膠乳液特性。

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