回憶1980年代濃香型白酒釀造過(guò)程中產(chǎn)酯酵母生態(tài)分布的研究,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)酯酵母主要來(lái)自環(huán)境、場(chǎng)地和麥曲中,為基酒中乙酸乙酯升高尋找原因,指出應(yīng)對(duì)措施。

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圖1發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量變化示意圖

由于曲粉中存在多量的霉菌，封窖時(shí)發(fā)酵糟中霉菌數(shù)量最高，但封窖后由于窖內(nèi)氧氣的缺乏，不利于霉菌的生長(zhǎng)，因而數(shù)量迅速減少，但在發(fā)酵中期又有所增加，然后又復(fù)下降。細(xì)菌在發(fā)酵中數(shù)量變化相對(duì)較小，入窖后發(fā)酵前三天數(shù)量增加較多，以后稍有下降，但在30天以后細(xì)菌總數(shù)均高于酵母和霉菌。這說(shuō)明在發(fā)....

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